我國的白酒是世界六大蒸餾酒之一，是獨具中國特色與傳統文化的民族瑰寶。由于工藝原料等的不同，白酒的風格也存在較大差異。

　　在白酒11種香型中，濃香型白酒是最受消費者歡迎的，產量和銷量也都是最大的。其感官評語：無色透明、窖香濃郁、綿甜甘冽、香味協調、尾凈余長。但是，在濃香型白酒生產過程中，由于受地理環境、釀酒原料、設備、生產工藝等不同因素的影響，所產酒的風格特點也存在差異。

　　就其風格而言，存在三種不同的流派，我們濃香型白酒行業習慣從區域上界定為“川派”、“江淮派”、“北方派”三大流派。各流派在色譜骨架成分及口感上存在差異，形成了各自的風格特點。

　　一、三大流派濃香型白酒的風味特征

　　1.川派

　　以瀘州老窖、五糧液為代表的“濃中帶陳味”，或稱“濃中帶醬”的流派，從區域上界定為川派。這個流派的濃香型白酒聞香以窖香濃郁，香味豐滿而著稱，在口味上突出綿甜，氣味上帶有“陳香”或所謂的“老窖香”，似乎又帶有微弱的“醬香氣味”特征。

　　“川派”酒的感官評語為：窖香濃郁、綿甜甘冽、豐滿醇厚、香味協調、余味悠長。

　　在“川派”中，瀘州老窖的陳香是窖陳和老陳、糟香的綜合香氣，舒適、細膩、悠長是濃香型白酒的典型香氣，香豐滿、味濃郁、尾凈長；五糧液突出了陳味（曲香和糧香，略帶餿香的綜合香氣）。有人說是濃中帶醬，實際為濃中帶陳，是市場流行的香氣，前香（噴香）好，味凈，尾味短；劍南春帶木香的陳，是由大麥曲香和碳花香而形成，并略帶窖陳和糧香的綜合香氣，與五糧液的醬陳有明顯的區別；全興大曲是醇陳和略帶窖陳的綜合香氣，幽雅舒適、味醇厚、綿柔；沱牌曲酒是醇陳加曲香、糧香并略帶窖陳的綜合香氣，味醇甜、干凈。

　　“川派”酒在具有香濃厚并帶有陳味共性的前提下，其風格特點各有不同。五糧液以噴香、豐滿、協調及酒味全面著稱；瀘州老窖以醇厚濃郁、清冽甘爽及飲后余香為特點；劍南春味陳、爽冽、醇厚，形成醇厚類風韻；全興大曲以濃而不釅、雅而不淡和醇甜尾凈著稱；沱牌曲酒以綿甜醇厚、尾凈余長，尤以甜凈著稱。

　　2.江淮派

　　以洋河大曲、古井貢、雙溝大曲為代表的濃香純正的“純濃型”，或稱淡雅濃香型的流派，從區域上可界定為“江淮派”。該流派的特點是突出己酸乙酯香氣，且口味純正、綿甜柔和。

　　“江淮派” 酒的感官評語為：窖香優雅、綿甜柔和、醇和協調、爽凈。

　　“江淮派”濃香型曲酒，其窖香、曲香、糧香比川酒差，但油陳（脂肪酸的陳香或是豌豆分解發酵的香氣）比較突出；在味的方面，洋河大曲綿甜醇凈、帶氨基酸鮮味；古井貢酒前香好，香濃，味長；雙溝大曲香稍大，有窖陳香氣，味長；宋河糧液味清雅、有窖陳香。

　　“江淮派”濃香型曲酒在“淡雅綿甜”共性的基礎上，洋河大曲更具有“甜、綿、凈、軟、香”的風格特點，尤其以綿甜著稱。

　　3.北方派

　　以河套王酒、伊力特酒、蒙古王酒為代表的介于兩者之間的，突出窖香和酒體豐滿的流派，從區域上界定為“北方派”。該流派的特點是窖香優雅，且酒體豐滿，以綿甜爽凈著稱。

　　“北方派” 酒的感官評語為：窖香幽雅、綿甜爽凈、酒體豐滿、后味余長。

　　“北方派”濃香型曲酒，其窖香、曲香、糧香比川酒差，但窖香比“江淮派”突出，酒體較豐滿、幽雅、爽凈，后味余長。

　　“北方派”濃香型曲酒在窖香幽雅的共性基礎上，河套王酒更能體現綿甜爽凈、酒體豐滿、后味余長的特點。

　二、三大流派濃香型白酒的理化指標對比情況
　　經過筆者多次對三大流派的濃香型曲酒典型產品進行取樣分析，具體情況見表一、表二。

　　1.總酸總酯
　　從總酸來看，“江淮派”最高，其次是“北方派”，最后是“川派”；從總酯來看，“江淮派”最低，其次是“北方派”，最后是“川派”。
　　總的來說，“江淮派”總酸含量相對較高，總酯相對較低，使其香氣顯得濃郁；而“北方派”、“川派”明顯的是總酸低，總酯高，使其香氣幽雅細膩、醇甜感好。
　　2.醛類
　　從乙醛、乙縮醛的含量來看，“川派”＞“北方派”＞“江淮派”；“川派”酒的乙醛含量是“江淮派”的2倍左右，是“北方派”的1.3倍左右。
　　正是乙醛、乙縮醛的含量，體現了“川派”酒的香氣濃、入口香氣大；“江淮派”香氣幽雅、“北方派”香氣優雅的特征。
　　3.酸類
　　從單體酸的含量情況看，“江淮派”：己酸＞乙酸，約是丁酸的6倍左右；“北方派”己酸＞乙酸，約是丁酸的5倍左右；“川派”：乙酸＞己酸。
　　從酸的平均值來看，“江淮派”最高，其次是“北方派”，最后是“川派”。
　　由于酸在白酒中的協調作用，使不同區域酒的口味不同，“江淮派”酒中酸的含量高，使其香氣幽雅細膩、醇甜感好；“川派”酒的含酸量相對小，在香氣上顯得濃郁，入口噴香明顯，醇厚感和陳厚感明顯，香氣釋放好；“北方派”介于兩者之間，使其具有窖香優雅、綿甜甘爽的特點。
　　4.醇類
　　從單體醇的情況看：
　　“江淮派”：正丙醇＞異戊醇＞異丁醇＞正丁醇。
　　“北方派”：異戊醇＞正丙醇＞正丁醇＞異丁醇。
　　“川派”： 異戊醇＞正丙醇＞異丁醇＞正丁醇。
　　三派不同原酒中主要醇類物質的種類相同，但含量不同，造成不同區域白酒的醇的比例不同，對各自酒的風格特點影響也不同。
　　5.酯類物質
　　從五大酯的含量情況看：
　　“江淮派”：己酸乙酯＞乳酸乙酯＞乙酸乙酯＞丁酸乙＞酯戊酸乙酯。
　　“北方派”：己酸乙酯＞乳酸乙酯＞乙酸乙酯＞丁酸乙＞酯戊酸乙酯。