從目前安徽市場各啤酒企業(yè)之間的激烈競爭來看，要想在競爭中立于不敗之地，只能靠上乘的產(chǎn)品質(zhì)量，而啤酒最終的質(zhì)量，還是要最大程度地滿足不同消費者的口味需求。因此，企業(yè)必須建立一套保證產(chǎn)品質(zhì)量的完整體系，尤其是啤酒口感質(zhì)量品評體系，如此，才能保證企業(yè)生產(chǎn)的啤酒口感均一性，適口性強、風(fēng)味質(zhì)量穩(wěn)定的目的。

　　一、啤酒常見風(fēng)味病害及原因

　　1.老化味

　　又稱為氧化味，面包味。它隨著啤酒保存時間的延長，氧化味也愈來愈強烈。啤酒裝瓶后含氧量高，經(jīng)過殺菌極易氧化，產(chǎn)生不良的殺菌味。

　　2.口味粗澀

　　多酚物質(zhì)含量過高或多酚物質(zhì)的聚合度太不適合，啤酒的pH值過高；麥芽的麥皮過厚，粉碎過細(xì)；水的暫時硬度過高，pH值高；過長的糖化時間；麥糟洗滌過分等。

　　3.味不正，后苦味長

　　酒花陳舊，酒花添加高；糖化用水的pH值過高，麥糟洗滌過分；麥汁煮沸強度不夠，凝固氮含量高；麥汁煮沸時間長導(dǎo)致的氧化分解；麥汁的凝固物分離不好；發(fā)酵不旺盛，苦味的泡蓋分離不完全；過高的重金屬含量，啤酒的氧化等。

　　4.酚或其它化學(xué)味

　　涂料中含有酚或氯酚等物質(zhì)；采用含酚、氯酚及游離的水浸麥會導(dǎo)致啤酒帶有此味；用游離氯的洗滌劑洗刷輸酒管；污染野生酵母或細(xì)菌等。

　　5.酵母味

　　主要來自硫化物含量過多，特別是硫化氫。硫化氫的味閾值是50ug/kg，當(dāng)酵母衰老退化或發(fā)酵和儲藏溫度過高時，酵母產(chǎn)生自溶現(xiàn)象或凝固物分離不良，麥汁通風(fēng)不足，后發(fā)酵不旺盛；硝酸鹽含量過高，下酒過早，都易產(chǎn)生此味。

　　6.金屬味

　　又叫鐵腥味、墨水味等。這是由于啤酒內(nèi)含重金屬過高所致，也可能來自不飽和脂肪酸的氧化產(chǎn)物，給人的口感是黑水味，鐵離子溶入啤酒及釀造用水，使其含鐵量高。釀造用水的含鐵量以0.3mg/L以下為理想，最高極限不能超過0.5mg/L。

　　若二價鐵含量過多，易氧化生成三價鐵，使酒的色澤變褐，產(chǎn)生棕色沉淀，同時使啤酒產(chǎn)生鐵腥味。為了防止啤酒中因鐵含量偏高引起這些異常情況，除注意防止生產(chǎn)過程中鐵容器銹蝕外，對含鐵離子量過高的釀造用水進(jìn)行處理非常重要，采用離子交換法或凝絮法將鐵離子除去，也應(yīng)當(dāng)重視原材料中的含鐵離子量對成品啤酒中的鐵離子含量的影響。一般，啤酒中的鐵含量不宜超過1.8mg/L。

　　7.口味膩厚

　　糊精含量高，發(fā)酵度低；高級醇含量的閾值超過50mg/L，就容易出現(xiàn)此味道。

　　8.腐爛的青草味

　　來自酵母的代謝產(chǎn)物主要是乙醛。當(dāng)乙醛含量達(dá)到15mg/L時就產(chǎn)生此味。有時，乙醛含量低于9mg/L，也會出現(xiàn)此味道。

9.日光臭
　　啤酒經(jīng)日光照射會產(chǎn)生類似臭雞蛋氣味的臭味，稱為日光臭。這是啤酒中的草酮與硫化物生成的化合物，所以，啤酒瓶的色澤以選擇能過濾去這段長光線的褐色和棕色瓶為佳。
　　二、啤酒品評的目的
　　1.掌握和評價啤酒成品、半成品、儲存品（貨架期商品），主要生產(chǎn)原輔料、包裝物的質(zhì)量狀況和適用性。
　　2.對不同品種的產(chǎn)品或新產(chǎn)品進(jìn)行口感類型的確定和判定。
　　3.診斷現(xiàn)有產(chǎn)品存在的口感缺陷，進(jìn)行對策性技術(shù)質(zhì)量管理。
　　4.利用品評技術(shù)，掌握不同消費者對啤酒的口感嗜好，生產(chǎn)出相同的產(chǎn)品。
　　三、對評酒人員的要求
　　1.熟悉啤酒生產(chǎn)工藝，熟悉啤酒風(fēng)味的特點及某些成分不同比例組合氣味的特點。掌握典型品種啤酒的風(fēng)格及口感特點，了解部分地區(qū)消費者對啤酒的口感嗜好。
　　2.評酒人員必須身體健康、味覺靈敏，無盲目、色盲、嗅盲、味盲、鼻炎等疾病。
　　3.評酒人員要大公無私，有較熟練的嘗評能力，并有準(zhǔn)確及較高的重復(fù)性和再現(xiàn)性。
　　4.了解生產(chǎn)工藝流程及設(shè)備運行狀況。
　　5.一個廠最好有3至4名專職品酒員，以消除個人偶然心理因素影響，確保質(zhì)量的可靠性。
　　四、評酒時機
　　1.濾酒前發(fā)酵液品評
　　啤酒經(jīng)發(fā)酵進(jìn)入后酵一定時間后，除檢測其理化指標(biāo)、衛(wèi)生指標(biāo)外，更重要的是通過口味品評來決定是否可以安排濾酒，以檢查原料、工藝是否正常。
　　2.檢查殺菌工藝、操作過程是否正確，以及口味是否與品種要求一致，并結(jié)合理化指標(biāo)是否達(dá)標(biāo)，才能向倉管簽發(fā)出廠合格證。
　　對于灌裝過程中，由于設(shè)備故障或蒸氣不足等其它原因引起的灌裝不順，應(yīng)加強抽樣品嘗。
　　五、評酒方法
　　1.專職品評
　　生產(chǎn)期間，專職品酒員每天應(yīng)對發(fā)酵液、清酒及成品抽樣品評。此外，還應(yīng)了解市場銷量大、聲譽高的其它廠的啤酒口味，找出差距，以改善自己的酒質(zhì)。
　　2.大眾品評
　　由專職人員定期組織部分生產(chǎn)操作人員、經(jīng)銷商及消費者品嘗啤酒，以收集消費者口味信息，提高員工質(zhì)量意識。
　　六、總結(jié)
　　無論哪種儀器，都只能是幫助人們更好地認(rèn)識啤酒的風(fēng)味，而不能夠代替人進(jìn)行感官品評。因此，在啤酒生產(chǎn)技術(shù)管理工作中，啤酒品評對啤酒口感質(zhì)量的控制是一個極具趣味性和挑戰(zhàn)性的題目。
　　對于每次品評要善于分析、總結(jié)，及時發(fā)現(xiàn)并處理問題。如果沒有及時發(fā)現(xiàn)，及時分析、調(diào)查，就會引起更大的損失。
　　由此可見，啤酒品評，對啤酒口感質(zhì)量控制具有不可忽視的重要意義。