四、控制適溫發(fā)酵

　　1.適溫發(fā)酵

　　曲酶、酵母需要適當(dāng)?shù)臏囟炔趴裳杆俜敝常⒈３职l(fā)酵旺盛。無(wú)論是在酵母的繁殖，還是發(fā)酵過(guò)程中都要釋放熱能，同時(shí)，升溫不僅與淀粉酶活性及純化相關(guān)，更與雜菌的生長(zhǎng)有關(guān)。

　　控制白酒生產(chǎn)的適宜溫度，是保證優(yōu)質(zhì)高產(chǎn)的有效技術(shù)措施。鳳型白酒生產(chǎn)中的糠、水、溫三者配比中是以正比例關(guān)系出現(xiàn)，糠、水、溫與產(chǎn)品質(zhì)量則是反比例的關(guān)系，即糠多、水大、溫度高，則產(chǎn)品質(zhì)量差；糠少、水低、溫度低，則產(chǎn)品質(zhì)量好（相對(duì)而言）。

　　鳳型白酒正常生產(chǎn)發(fā)酵溫度，大米查一般控制在18℃－22℃，晾場(chǎng)酒醅達(dá)到適當(dāng)溫度時(shí)，要及時(shí)收成兩小堆，拼成一大堆。入窖時(shí)，逐甑推平，夏天壓緊踏實(shí)，冬天要疏松、適溫入窖，這是為了緩慢發(fā)酵，實(shí)現(xiàn)“前緩、中挺、后緩落”。

　　實(shí)際上，這也是控制發(fā)酵過(guò)程的升溫幅度和發(fā)酵最高溫度。因?yàn)榈蜏厝虢延欣诰契懈视汀⒍嘣肌㈢晁岬却继鸪饰段镔|(zhì)的生成，可以使酒質(zhì)醇厚、綿軟、回甜，增加酒的濃厚感。而如果入窖溫度過(guò)高，必然會(huì)造成前期升溫猛，酵母菌容易早衰，酸度大幅度上升，發(fā)酵異常，酒質(zhì)糙辣、苦澀，失去鳳型白酒的典型性。

　　2.不同發(fā)酵期窖內(nèi)品溫變化規(guī)律

　　30d的窖池發(fā)酵最高溫度與入窖溫度相差12℃－13℃，而23d發(fā)酵期窖池頂溫入窖溫度相差7℃－9℃。

　　根據(jù)發(fā)酵工藝原理，在發(fā)酵過(guò)程中，每消耗1%的淀粉，酒醅平均升溫2℃左右。30d發(fā)酵期平均消耗淀粉7%，而實(shí)際發(fā)酵升溫為12℃－13℃，與理論計(jì)算的14℃基本吻合。

　　23d發(fā)酵期平均消耗淀粉7.4%，實(shí)際升溫僅為7℃－9℃，與理論上應(yīng)升溫14℃不相符。這說(shuō)明酵母菌繁殖沒(méi)有達(dá)到最高值，主發(fā)酵不完全徹底，中挺期短，還原糖積累，從而使細(xì)菌繁殖占主導(dǎo)地位，酸度上升，抑制了酒精發(fā)酵，使淀粉消耗增加，導(dǎo)致出酒率和優(yōu)級(jí)率降低。

　　從發(fā)酵期30d的窖內(nèi)品溫變化曲線圖測(cè)定可知，溫度上升幅度與理論計(jì)算的基本一致，窖內(nèi)各個(gè)時(shí)期的溫度升降都在比較理想的范圍之內(nèi)，中挺期較長(zhǎng)，酒精發(fā)酵旺盛，發(fā)酵較徹底，所以，其出酒率和優(yōu)級(jí)率都較高。

　　由于不同發(fā)酵期的溫度變化情況，進(jìn)一步說(shuō)明了窖內(nèi)溫度變化能否達(dá)到前緩、中挺、后緩落的要求，都與工藝參數(shù)和生產(chǎn)操作的控制是否合適密切相關(guān)。因此，生產(chǎn)過(guò)程中要根據(jù)出窖酒醅的殘余淀粉含量高低和酸度情況，決定配料比例。若殘余淀粉含量較高，可適當(dāng)增加用曲量，降低入窖溫度。

　　3.利用丙酸菌降低乳酸乙酯含量

　　在鳳型白酒生產(chǎn)過(guò)程中，發(fā)酵酒醅中的乳酸菌消耗糖分進(jìn)行乳酸發(fā)酵，產(chǎn)生大量乳酸，在酶的催化作用下，與乙醇反應(yīng)生成乳酸乙酯。

　　乳酸乙酯為無(wú)色液體，香氣微弱，味微甜。適量的乳酸乙酯可增加白酒的醇厚感，過(guò)量則會(huì)使酒帶苦
澀、雜味，酒體粗糙。鳳型白酒中乳酸乙酯的含量一般在80mg/100mL以下，但多數(shù)廠家因生產(chǎn)工藝及管理等原因，普遍存在乳酸乙酯含量偏高的現(xiàn)象，有的高達(dá)200mg/100mL以上。

　　乳酸乙酯的增加，嚴(yán)重影響了鳳型白酒的風(fēng)味，使乙酸乙酯和乳酸乙酯的量比關(guān)系失調(diào)，酒體苦澀，發(fā)悶，酒的質(zhì)量嚴(yán)重下降。因此，降低乳酸乙酯含量是提高鳳型白酒質(zhì)量的有效手段。在糧米查中加入0.15%－2%的丙酸菌液，隔排使用，可明顯降低乳酸乙酯的含量。

　　五、適宜的入窖水分是正常發(fā)酵的重要保證 

　　1.適當(dāng)控制入窖水分用量

　　水分過(guò)大，造成糖化發(fā)酵速度快，酸度上升幅度大，發(fā)酵不徹底，殘余糖分多，易于雜菌繁殖，造成酒醅黏，不疏松，妨礙蒸餾操作。

　　若增加輔料用量，會(huì)導(dǎo)致醅的體積相應(yīng)增大，縮小曲粒接觸面，促成異常發(fā)酵。

　　水分過(guò)低，同樣會(huì)影響糊化發(fā)酵的正常進(jìn)行，促成異常發(fā)酵。酒醅發(fā)干結(jié)團(tuán)，顏色發(fā)黑，造成發(fā)酵不正常，出酒率下降。

　　鳳型白酒正常生產(chǎn)糧水比為70%－85%，使用提桶數(shù)為75－90桶，每桶按7.5公斤計(jì)，酒醅化驗(yàn)水分平均為57%－58%。此外，為使出甑糧醅之淀粉粒迅速浸入水分，使淀粉中有足夠的含水量，鳳型白酒釀造需使用底鍋開(kāi)水，提量采取握把、桶數(shù)、化驗(yàn)三結(jié)合，提量要求水面距桶沿一寸，并記桶數(shù)，潑撒勻，及時(shí)翻拌，須達(dá)到濕干一致。

　　2.堅(jiān)持使用底鍋開(kāi)水量

　　底鍋開(kāi)水施量，就是打量水的溫度必須在85%以上，越高越好，最好達(dá)到沸點(diǎn)，這樣有利于殺菌和米查醅充分吸水，促進(jìn)淀粉進(jìn)一步糊化，揮發(fā)掉一部分酸，增加米查醅的含水量，使發(fā)酵平穩(wěn)，提高產(chǎn)酒質(zhì)量。

　　但是，堅(jiān)持開(kāi)水施量、沸點(diǎn)量水工藝目前并未引起足夠的重視，有的酒廠為了趕時(shí)間，搶進(jìn)度，縮短晾米查時(shí)間，經(jīng)常使用汽水或溫度不高，甚至是常溫的汽水施量，以致出現(xiàn)漿水滲不到米查醅中去，入窖
米查醅浮水大，化驗(yàn)水分不實(shí)，出窖酒醅顏色發(fā)暗、發(fā)黏，殘余淀量高，酸度大，酒味淡苦，出酒率低。

　　六、控制淀粉濃度

　　所謂淀粉濃度，是指合理配料，即填料、原料、酒醅與水四者之間的關(guān)系，上述四者受原料品種（含淀粉量）、酒醅質(zhì)量（殘余淀粉及酸度大小）、季節(jié)（氣溫高低）、工藝條件（續(xù)米查發(fā)酵）的支配，同時(shí)還影響著入池溫度及發(fā)酵期。因此，必須抓住淀粉濃度這一主要問(wèn)題，調(diào)整其它因素，服從淀粉濃度。天氣炎熱時(shí)，還要調(diào)整淀粉濃度服從氣溫。因?yàn)椋刂频矸蹪舛仁潜３终Ｉa(chǎn)、穩(wěn)定出酒率的重要因素。

　　鳳型白酒生產(chǎn)入池淀粉濃度一般保持在16%－17.5%，夏季控制在13%－15%，淀粉濃度過(guò)高，超過(guò)曲子，酵母的作用能力則起反作用。出池酒醅淀粉濃度應(yīng)為9.5%－11.5%，過(guò)高則證明發(fā)酵不良。

　　淀粉在發(fā)酵過(guò)程中，除大部分被分解為酒精外，還會(huì)產(chǎn)生許多副產(chǎn)物，并為微生物生長(zhǎng)代謝提供能源。因此，控制入窖淀粉含量，也就限制了發(fā)酵的最高溫度。

　　此外，入窖淀粉含量還應(yīng)根據(jù)季節(jié)、氣溫和窖池母糟等情況進(jìn)行適當(dāng)調(diào)整。在正常情況下，發(fā)酵期短、出酒率應(yīng)該高，延長(zhǎng)發(fā)酵期只是延長(zhǎng)了發(fā)酵過(guò)程中的酯化期，使酒精等醇類(lèi)與酸類(lèi)進(jìn)行酯化反應(yīng)，生成較多的香味成分。

　　發(fā)酵過(guò)程中還原糖的變化與淀粉含量的變化相對(duì)應(yīng)，一般在發(fā)酵前期的3d，還原糖達(dá)到最高值，此時(shí)，酵母正處于增殖階段，隨著發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)，酵母數(shù)量增加，還原糖含量很快下降，并保持一定數(shù)值到出窖。

　　由于雙邊發(fā)酵不積累糖分，因此，有利于酒精發(fā)酵和生成，出窖殘余淀粉、還原糖偏高，使酵母的繁殖沒(méi)有達(dá)到一定的數(shù)量，造成糖分積累、發(fā)酵不徹底、出酒率偏低。因此，入窖條件的控制是提高出酒率和優(yōu)等酒率的重要技術(shù)措施。

　七、適當(dāng)延長(zhǎng)發(fā)酵周期
　　窖內(nèi)發(fā)酵酒醅，由于發(fā)酵作用而產(chǎn)生醇類(lèi)。若適當(dāng)延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間，則此醇類(lèi)經(jīng)氧化會(huì)變成有機(jī)酸，再與醇類(lèi)起緩慢的酯化反應(yīng)生成酯，并賦于酒特殊的香味。
　　傳統(tǒng)鳳型白酒的生產(chǎn)周期一般為14d，由于生產(chǎn)周期短，導(dǎo)致發(fā)酵過(guò)程中酯化期較短，酒中各微量成分含量較低。隨著技術(shù)的進(jìn)步，白酒低度化趨勢(shì)凸顯，傳統(tǒng)發(fā)酵期生產(chǎn)的基礎(chǔ)酒就不宜釀制低度酒，必須采取相應(yīng)措施，加強(qiáng)工藝研究，適當(dāng)延長(zhǎng)發(fā)酵期來(lái)提高基礎(chǔ)酒中微量成分的含量，為鳳型白酒低度化創(chuàng)造物質(zhì)基礎(chǔ)。
　　正常生產(chǎn)時(shí)，應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況確定入窖條件，調(diào)整工藝參數(shù)，使入窖水分、淀粉、酸度和入窖溫度有機(jī)地結(jié)合起來(lái)，確保酒醅發(fā)酵正常。
　　在發(fā)酵過(guò)程中，若酒醅酸度過(guò)大，需減少輔料用量，適當(dāng)加大回醅量，加強(qiáng)踩窖以減少窖內(nèi)空氣含量，使之緩慢發(fā)酵。餾酒后應(yīng)大汽沖酸，減少酒醅中可揮發(fā)性酸。還可將酸度較大的底醅全部或部分作回糟，降低入窖酸度，并將入窖酸度控制在恰當(dāng)?shù)姆秶?br />　　需提及的是，過(guò)分延長(zhǎng)發(fā)酵周期對(duì)出酒率和下一輪配料入窖會(huì)產(chǎn)生不利影響。所以，應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況，把長(zhǎng)發(fā)酵期和短發(fā)酵期有機(jī)結(jié)合起來(lái)，達(dá)到出酒率和優(yōu)質(zhì)品率的統(tǒng)一。
　　八、降低升酸幅度
　　升酸幅度的大小直接影響到產(chǎn)品質(zhì)量，出池酸度在2.5以上，不僅造成酒味苦，同時(shí)，發(fā)酵阻礙物亦增多。根據(jù)測(cè)定，活酵母隨著酸度增加而減少，說(shuō)明入池酸度大時(shí)，會(huì)促使酵母提前死亡，大量淀粉酶也遭到破壞。產(chǎn)酸幅度過(guò)高，不但在生酸過(guò)程中消耗了糖和酒精，還會(huì)促使酵母提前死亡并破壞糖化。
　　從酒的生成量考核，酸度不足或過(guò)剩均對(duì)產(chǎn)酒不利，鳳型白酒生產(chǎn)入池酸度一般控制在0.8－1.2，出池酸度為1.8－2.4較宜。酸度過(guò)高、過(guò)低都不利于糖化發(fā)酵產(chǎn)酸，尤其是在酒醅酸度過(guò)高時(shí)，對(duì)發(fā)酵影響更為重要。因?yàn)樗鼤?huì)使參與糖化發(fā)酵的各種酶受到抑制，甚至逐漸失活，造成出窖酒醅殘余淀粉量偏高，出酒率大幅度下降；入窖酸度過(guò)低，則不利于酒中香味物質(zhì)的生成，因?yàn)樗崾酋ギa(chǎn)生的前軀物質(zhì)，是酯化反應(yīng)的物質(zhì)基礎(chǔ)。在生產(chǎn)過(guò)程中，普遍存在酒醅酸度過(guò)大的問(wèn)題，因此，必須采取切實(shí)有效的措施來(lái)防酸控酸，保證發(fā)酵的正常進(jìn)行。
　　九、堅(jiān)持緩火蒸餾、緩慢裝甑
　　酒醅中的揮發(fā)性物質(zhì)，如酒精、水、酸、醛、酯、雜醇油等多元性物質(zhì)各具不同沸點(diǎn)，在濃度不同的情況下，其蒸發(fā)系數(shù)亦不同，因此，有時(shí)，高沸點(diǎn)物質(zhì)反而比低沸點(diǎn)物質(zhì)先被蒸出來(lái)。
　　為了提高鳳型白酒質(zhì)量。降低蒸餾損失，保證操作安全，避免將有害的高沸點(diǎn)雜質(zhì)帶入酒內(nèi)，防止口味糙辣，不諧調(diào)，必須控制緩火蒸餾。
　　緩火蒸酒，是指蒸餾過(guò)程中用汽要緩且穩(wěn)定。
　　據(jù)蒸餾試驗(yàn)表明，緩火蒸餾的酒，酯含量比大火蒸餾的酒高2%以上，且蒸餾效率也比大火蒸餾的酒提高5%以上。在正常蒸餾20min時(shí)，酒中乳酸乙酯為100mg/100mL左右，若大汽蒸餾10min，酒中乳酸乙酯則升至200mg/100mL以上。
　　由此可見(jiàn)，緩火蒸餾不僅可以提酯增香，還可以起到“增香降乳”的作用。
　　緩火蒸餾一般要求餾酒速度以2.5－3.5kg/min為宜。
　　緩慢裝甑有利于酒醅中高濃度酒精的匯集，進(jìn)而在甑桶內(nèi)向糧、醅進(jìn)行充分浸透、擴(kuò)散、提取等提香過(guò)程。只要能保證一定的裝甑時(shí)間，便可使提香過(guò)程進(jìn)行得充分徹底。若操作者搶時(shí)、快裝和大料大汽，不給充足的時(shí)間讓其完成浸透、擴(kuò)散過(guò)程，其提香就會(huì)受到限制。這樣不僅會(huì)使香味物質(zhì)提不出來(lái)，還會(huì)造成大量乳酸乙酯的餾出。因此，一般要求裝甑時(shí)間不得少于30min。開(kāi)始裝甑火力稍小些，以后逐漸加大，抬甑蓋時(shí)火力要略小些，流酒火力恢復(fù)正常，流酒到三分之二時(shí)，加大火力，追盡余酒，流酒溫度一般控制為25℃－30℃。再者，使用鐵（木）銑裝甑時(shí)，要求酒醅扒松，無(wú)疙瘩，見(jiàn)潮或見(jiàn)氣撒，撒平、撒勻、撒輕。
　　十、堅(jiān)持厚泥封窖，加強(qiáng)窖池管理
　　1.泥封窖是鳳型白酒的傳統(tǒng)工藝操作方法，但有些企業(yè)對(duì)此缺乏足夠的認(rèn)識(shí)，有的改為塑料布封窖，有的有泥而不封或厚薄不勻，有的輔料加頂干脆不封，或封而不管，致使產(chǎn)生裂縫、長(zhǎng)霉。
　　實(shí)際上，封與不封及封的好壞，嚴(yán)密與否，對(duì)酒質(zhì)的影響至關(guān)重要。泥封窖的目的不僅在于隔絕空氣，保溫發(fā)酵，防止侵入雜菌及燒醅產(chǎn)生，更重要的是增大酒醅與泥土中有益微生物的接觸面，保護(hù)窖池內(nèi)發(fā)酵酯化反應(yīng)的順利完成，增加白酒的酯香含量。
　　泥封發(fā)酵產(chǎn)的酒，總酯含量比用塑料布封窖產(chǎn)的酒高1－2倍，且乳酸乙酯含量比用塑料布封窖產(chǎn)的酒低50%。
　　根據(jù)鳳型白酒企業(yè)做塑料布封窖、稻殼封窖、蓋板封窖和泥土封窖的發(fā)酵對(duì)照試驗(yàn)，通過(guò)鏡檢不同窖內(nèi)的雜菌菌落數(shù)及酒質(zhì)品評(píng)，其結(jié)果充分證明了泥土封窖的優(yōu)越性，是其他材料不可代替的。
　　2.加強(qiáng)窖池管理
　　泥土封窖應(yīng)作為規(guī)程定下來(lái)，堅(jiān)持做，同時(shí)應(yīng)加強(qiáng)窖池管理，每天清窖一次，灑水后用木掌或鐵锨將泥壓實(shí)、抹光，使窖皮泥呈滋潤(rùn)狀態(tài)，不干裂、不漏氣、不長(zhǎng)霉。清窖工作要一直堅(jiān)持到出窖為止，還可以用泥土封窖結(jié)合塑料封窖的方法，即泥封后再蓋上一層專(zhuān)用塑料布，防止水分過(guò)快揮發(fā)，以養(yǎng)護(hù)窖池。
　　3.應(yīng)用老泥土窖發(fā)酵有利于增香
　　鳳型白酒傳統(tǒng)使用土窖發(fā)酵，雙邊窖墻及窖底與酒醅接觸，經(jīng)發(fā)酵產(chǎn)生固有香味。過(guò)去挑窖停產(chǎn)曾一度將窖墻、窖底的老泥土鏟掉換新泥。
　　通過(guò)生產(chǎn)實(shí)踐證明，采取老泥土窖發(fā)酵，可在保持鳳型白酒固有風(fēng)格的基礎(chǔ)上，使酒味更加醇香濃厚。
　　近年來(lái)，改用老泥土窖進(jìn)行發(fā)酵，是強(qiáng)化鳳型白酒典型性的必要物質(zhì)條件之一。
 作者：傅國(guó)城