（2）提高蛋白水解酶活力

　　中高溫大曲一般有較高的蛋白水解酶活力，所以，堆積發酵應選用中高溫大曲。最佳方案應將產生高活力蛋白水解酶的芽孢桿菌或放線菌制成麩曲，與大曲混合使用，使糟醅中的蛋白質酶解成各類氨基酸，為生物合成、熱降解、非酶化學反應提供足量的前提物質。

　　（3）堆積溫度與時間

　　堆積溫度一般控制在45℃—50℃，使各類生物酶達到最適酶解溫度，使糟醅中產生多種基本組分，從而發生熱降解和非酶化學反應，生成多種香味物質，使酒體幽雅細膩、綿柔豐滿。

　　（4）堆積試驗結果

　　作者在生產實驗中，以清香型、濃香型糟醅進行堆積發酵所產的酒樣，對雜環類化合物進行測定，其結果見A、B、C圖。

　　堆積時間長，醬香突出，反之亦然，所以，堆積時間長短，可根據自身產品的風格而定。堆積溫度應達到46℃—50℃，如堆積溫度低于45℃，則酒體中乙酸乙酯含量較高。

3.純種微生物的強化發酵

　　采用純種微生物強化發酵的目的主要是提高蛋白水解酶的活力，河內白曲、黃曲霉等霉菌因蛋白酶活力高，很多廠家也廣泛使用。但作者主張使用經高溫大曲中分離而得的芽孢桿菌。芝麻香型白酒生產廠家使用多株細菌，因為它們對芝麻香微量成分的形成均有貢獻，但地衣芽孢桿菌是生產醬香物質不可缺少的功能菌。所以，我們可將地衣芽孢桿菌制成三級種，在制曲時加入原料，有利于醬香的產生。同時，堆積發酵時也可加入意大利酵母、地生酵母的麩曲。

　　4.糟醅如何增加動物性蛋白源

　　原料中蛋白質含量的增加，意味著各種氨基酸含量高、品種多，為雜環化合物的形成提供了物質基礎，在釀酒原料中提供了大量的植物性蛋白源，而動物性蛋白源除富集空氣中的野生酵母外，也可將意大利酵母、地生酵母、假絲酵母等制成麩曲，加入堆積發酵工藝過程中，使其大量繁殖，增加單細胞蛋白源，從而使各類氨基酸含量增高，使酒體中吡嗪類化合物種類多、含量高。（完）

 作者：莊名揚