三、“濃醬結合型”白酒生產的技術探討

　　1.曲藥制作與使用

　　大曲不僅是糖化發酵劑，更是生物酶產生與貯存的載體，也是原料中基本與非基本組分熱降解和非酶促化學反應的過程。因此，大曲質量的優劣決定了白酒質量的好壞。

　　大曲中各類生物酶在直接或間接催化下生成各類香味物質，其包含的生物酶種類繁多，有淀粉酶（α-淀粉酶、β-淀粉酶、糖化酶、異構淀粉酶等）、蛋白水解酶、酯化合成酶、轉氨酶、脫羧酶、氧化酶等。所以，大曲培制過程應追求大曲中生物酶的多樣性。

　　我們很多釀酒企業只注意糖化率的高低，甚至認為只有糖化率高才是優質曲，這不能不說是一個錯誤的觀念。我們在注意糖化酶活力高低的同時，還應要求大曲有適當的α-淀粉酶（液化型）、蛋白水解酶的活力。否則，不但出酒率不高，而且酒體淡薄。

　　由于沒有液化型α-淀粉酶和蛋白水解酶，不能將淀粉轉化成糊精，蛋白質不能轉化成氨基酸，因此，提高液化型α-淀粉酶、中性、酸性蛋白水解酶的活力，應是大曲的重要指標。

　　從微生物特性而言，細菌（多種芽孢桿菌）既產生液化型α-淀粉酶，又產生中性或酸性蛋白酶，如地衣芽孢桿菌，要提高這兩種酶的活力，必須給予細菌生存繁殖發酵的條件，因此，適當提高制曲水分（38%—40%）和微氧環境是必需的。

　　制曲過程既是生物酶產生的過程，又是原料中部分淀粉、蛋白質、脂肪酶解的過程。在50℃—60℃的溫度下，各種生物酶可達到最適酶解溫度。所以，制中高溫大曲也是所追求的目的之一，可產生一定量的葡萄糖、氨基酸、高級脂肪酸。這些物質在熱的作用下，促使這些基本組分、非基本組分的熱降解產生多種香味物質，同時發生非酶化學反應。因此，制曲過程實際是熱降解及非酶化學反應過程。

　　大曲中微量成分種類的多少及含量的高低，在白酒中發揮了相當重要的作用。它影響著中國白酒的質量和風格。趙東等人采用頂空固相萃取氣質聯用法測定大曲中的香味成分，發現大曲中的香味成分有吡嗪類、吡啶類、吡咯類、呋喃類、吡喃類、噻唑類高級脂肪酸類，達數十種之多（表3）。它們必然融入酒體而影響酒的質量與風格。

　　表3充分說明大曲培制過程發生了非酶促化學反應（Maillard反應）及基本組分的熱降解，從兩反應的條件而言，溫度愈高，時間愈長，反應進行速度愈快，產率愈高，因此，制曲溫度的提高及中挺時間的延長，是大曲中微量成分種類多、含量高的必要條件。中低溫制曲，中挺時間短，即使發生非酶化學反應，也只能是進行Maillard反應的初級階段，生成各種醛類物質或呋喃、吡喃類化合物。此外，吡嗪類、噻唑類化合物在高溫下，后期方能生成。

　　高溫大曲糖化力低，完全使用高溫大曲，必然影響出酒率，也不利于醬香物質的提取，所以，在生產中可根據自身產品的風格，將高溫、中溫曲混合使用。

　　2.高溫堆積與條件

　　前文談到高溫堆積是產生明顯而復雜香氣成分的重要過程，也是嗜熱芽孢桿菌的增殖過程，淀粉、蛋白質分解過程及美拉德反應發生過程，所以，高溫堆積是酒體中存在醬香物質必不可少的工藝過程。

　　本文就濃香型、清香型白酒生產過程中，利用部分糟醅進行堆積發酵的技術措施談談粗淺看法，供大家參考。

　　（1）基本組分的調整

　　原料中蛋白質的含量高低是影響反應產物的重要因素，因此，可在糟醅中適量增加蛋白源。小麥、大麥、豌豆均有較高含量的蛋白質，尤其豌豆不僅蛋白質含量達23%－27%，且含有硫氨素，其熱降解產物有呋喃、呋喃硫醇、噻吩、噻唑等化合物。堆積過程是富集空氣中的酵母且不斷增殖的過程，酵母菌的大量增殖增加了單細胞蛋白，從而使糟醅中的蛋白質含量大大提高。    （未完待續）