中國(guó)白酒進(jìn)入21世紀(jì)以后，消費(fèi)者對(duì)酒體兼有“濃香”與“醬香”的感官特征的產(chǎn)品非常青睞。它巧妙地使醬香和濃香渾然一體，別具獨(dú)特風(fēng)格：濃醬諧和，芳香幽雅，細(xì)膩醇厚，后味爽凈，回味悠長(zhǎng)。

　　但值得注意的是，要有協(xié)調(diào)而完美的感官特征，絕不是“醬香”和“濃香”兩個(gè)單一香型酒簡(jiǎn)單地勾兌混和，而是獨(dú)特生產(chǎn)工藝的產(chǎn)物。

　　“濃醬結(jié)合型”白酒的生產(chǎn)工藝，應(yīng)將高溫制曲、高溫堆積、多次投料、續(xù)糟發(fā)酵、泥窖增香等生產(chǎn)環(huán)節(jié)創(chuàng)造性地進(jìn)行結(jié)合，方能達(dá)到理想的結(jié)果。

　　濃香型白酒生產(chǎn)企業(yè)，均可生產(chǎn)較為理想的濃香型優(yōu)質(zhì)基礎(chǔ)酒。但如何將醬香型白酒的優(yōu)點(diǎn)融合于酒體，則是一個(gè)較為生疏的技術(shù)問題。筆者認(rèn)為，必須了解醬香型白酒生產(chǎn)工藝的內(nèi)涵，方能創(chuàng)造性地生產(chǎn)別具一格的產(chǎn)品。

　　一、高溫大曲是醬香物質(zhì)生產(chǎn)的基礎(chǔ)

　　眾所周知，醬香型白酒的香氣成分來源于曲藥，因而要使?jié)庀阈桶拙茙в嗅u香風(fēng)味物質(zhì)，高溫制曲是必不可少的。影響高溫曲藥質(zhì)量的因素很多，主要是制曲溫度和水分。

　　就溫度而言，制曲溫度達(dá)不到60℃以上，曲藥的醬香和曲香都不會(huì)好；制曲溫度達(dá)65℃—70℃，雖醬香好，但略帶焦糊味。

　　曲塊升溫幅度受水分輕重制約。一般而言，重水分曲，品溫可升至65℃以上，醬香好，但帶焦糊香，糖化力低，這種曲用量少，可使酒體既有醬香，又帶愉快的焦香。若用量大，成品酒糊焦味重，帶苦味；輕水分曲，品溫極難超過60℃，實(shí)際是中溫曲，沒有醬香或醬香較弱。所以，我們要根據(jù)各廠地理和氣候條件來決定制曲水分的輕重，以便有效地控制曲塊升溫幅度，提高曲藥的曲香和醬香。

　　高溫嗜熱芽孢桿菌，在制曲過程中自始至終存在并占絕對(duì)優(yōu)勢(shì)，要保證高溫細(xì)菌的生長(zhǎng)繁殖，高溫多水的條件必不可少。我們以醬香高溫大曲為含菌樣品，分離到若干株細(xì)菌，其生化性能及產(chǎn)香結(jié)果見表1。

　　由表1可以看出，它們均具有較強(qiáng)的蛋白及淀粉分解力，無論在固體還是液體培養(yǎng)基發(fā)酵時(shí)，B3細(xì)菌產(chǎn)醬香，其它細(xì)菌產(chǎn)芝麻香。

　　它們的生化特性告訴我們，在高溫多水的情況下，這些細(xì)菌可以獲得大量的繁殖，所產(chǎn)生的酶系將原料中的淀粉分解為糖，蛋白質(zhì)分解為氨基酸，為美拉德反應(yīng)提供了前體物質(zhì)。糖經(jīng)脫水后，與氨基酸發(fā)生美拉德反應(yīng)生成呋喃、吡喃類及醛類風(fēng)味物質(zhì)，氨基酸與氨基酸發(fā)生美拉德反應(yīng)，生成吡嗪類風(fēng)味物質(zhì)，且溫度高，有利于美拉德反應(yīng)。

　　二、高溫堆積是醬香物質(zhì)的產(chǎn)生和積累過程

　　高溫堆積是醬香型白酒的獨(dú)特工藝之一，堆積時(shí)間長(zhǎng)，溫度高，則出酒率高，醬香突出風(fēng)格典型。堆積過程是水分、酸度、淀粉的下降，糖分、總酯的上升過程。隨著堆積時(shí)間的延長(zhǎng)，溫度升高，糟醅發(fā)出明顯而悅?cè)说膹?fù)雜香氣，高級(jí)醇、乙縮醛、雙乙酰、2，3—丁二醇及酯類化合物及雜環(huán)類化合物均明顯升
高。

　　由于高溫堆積過程是嗜熱芽孢桿菌的增殖過程，是淀粉、蛋白質(zhì)的分解過程，因此，高溫堆積是酒體中存在醬香物質(zhì)必不可少的工藝過程。

　　堆積過程是網(wǎng)羅空氣中各類酵母菌并使其增殖的過程。堆積醅隨著堆積時(shí)間的增長(zhǎng)，表層糟醅中的酵母菌群愈來愈豐富，它們的次生代謝產(chǎn)物是使酒豐滿、醇厚必不可少的微量成分。

　　我們從醬香堆積糟醅中分離到若干株酵母菌，經(jīng)分類鑒定，它們分別歸屬于意大利酵母、地生酵母、釀酒酵母、間型假絲酵母等。這些酵母菌不僅具有較高的發(fā)酵力，還同時(shí)代謝產(chǎn)生高級(jí)醇、有機(jī)酸及酯類物質(zhì)，尤其是意大利酵母、地生酵母，可將蛋氨酸轉(zhuǎn)化為硫甲基丙醇、硫甲基丙醛等芝麻香味物質(zhì)（表2）。

  （未完待續(xù)）

作者：莊名揚(yáng)