1.3 麥汁過濾工藝與操作對麥汁濁度的影響。

　　麥汁過濾過程包括：頭道麥汁的過濾，以及洗糟水的再次過濾。

　　麥汁過濾控制不好，不僅影響麥汁的質量，還會影響后期的發酵性能。

　　過濾工藝中，如果沒有把握好洗糟水的溫度，維護好過濾糟層，過濾的麥汁濁度會有一個較大的變化。

　　表三是過濾部分工序對麥汁濁度的影響數據表（注：本實驗是在洗糟前的各控制工藝基本相同時進行的）。

　　從表三中不難看出，麥汁過濾階段對麥汁濁度的影響很大。

　　隨著洗糟水溫度的上升，過濾麥汁的濁度呈下降趨勢，但過高會使濁度反彈。這是由于水溫過高，導致了醪液中殘留的淀粉物質再次糊化，同時，也會造成過分洗糟。

　　從操作因素分析，可保持平穩的過濾及適宜的耕糟深度，以確保過濾糟層的形成和麥汁的平穩自流，提高麥汁的清亮度。但是，如果出現操作過程的頻繁開啟耕刀，或耕刀過深等都會破壞形成的糟層，引起麥汁的渾濁。

　　1.4 煮沸階段，煮沸質量與添加酒花的質量及澄清劑的應用對麥汁濁度的影響。

　　麥汁在煮沸過程中發生了劇烈的物理變化、化學反應。其間，麥汁的濃縮過程也是麥汁澄清的過程，包括熱凝固物的去除，不良揮發性物質的消除等。因此，控制好煮沸強度對確保麥汁質量、防止麥汁氧化等起著重要的作用。但是，如果煮沸強度不夠，或麥汁的pH控制不當，煮沸時間過短或過長，煮沸蒸汽壓力不穩定等等，都會影響麥汁的濁度。

　　表四是煮沸過程中部分因素對麥汁濁度影響的數據表。

　　從表四可以分析出，隨著煮沸過程中煮沸強度的增加，麥汁最終的濁度呈下降趨勢。但是，煮沸過度不但影響麥汁的氧化，而且浪費能源。

　　控制麥汁的pH時，煮沸過程不宜將麥汁pH值控制過高，這樣，蛋白質不易發生凝聚、沉降。而隨著煮沸時間的延長，煮沸麥汁的濁度也呈下降趨勢，但不能過度延長煮沸時間，這樣會使已經聚合的熱凝固物又重新溶解，導致麥汁進一步變渾。

　　在煮沸過程中，可以通過加入酒花來改善啤酒的苦味和香氣，提高啤酒的非生物穩定性和抗光性。但如果使用不新鮮的、陳舊的或發潮的酒花，則會使麥汁出現渾濁現象。

　　表五是在同一溫度下儲存的不同時間，以及不同溫度下儲存的酒花對麥汁濁度的影響。

　　從表五可以分析出，隨著酒花存放時間的延長，麥汁的濁度呈上升趨勢。同樣，隨著酒花儲存溫度的升高，制備麥汁濁度也呈上升的趨勢。這是由于酒花在存放過程中受到氧化作用，其所含的單寧沉淀高分子蛋白質的能力下降，進而導致麥汁中的高分子含量過高，引起麥汁渾濁。因此，在適當添加部分食用單寧或卡拉膠等外，選用新鮮的酒花不僅利于調整啤酒的苦味和香味，還能促進啤酒的質量穩定性。

　　1.5 其它與麥汁濁度變化的因素。

　　除上述描述外，引起麥汁濁度變化的因素還有麥汁回旋冷卻時間，高濃釀造過程的麥汁渾濁度，高輔料啤酒的麥汁制備等，以及實驗過程對麥汁的存放時間與溫度、過濾介質等。

　　表六是不同的存放溫度（均存放24小時）及不同的存放時間（均在10℃存放）對麥汁濁度影響的數據表。

　　隨著麥汁存放時間的延長，麥汁濁度呈下降趨勢。同樣，隨著麥汁存放溫度的下降，麥汁的濁度也呈下降趨勢。因此，在評價麥汁的濁度指標變化時，一定要定時定溫處理，否則，起不到對照作用。

　　2.麥汁濁度變化對后期發酵的影響

　　由于麥汁清亮，因此，在后期發酵過程中，酵母能在麥汁中進行比較好的懸浮狀態，進行快速增殖發酵。但是，如果麥汁比較渾濁，麥汁中含有許多細小的顆粒或蛋白質高分子、低分子糊精等組分、酒花樹脂等，會在麥汁發酵的高泡期，隨著酵母泥的沉降而析出，同時，還會導致懸浮的酵母部分被其帶出，以致被當作冷凝固物排除，影響發酵過程的酵母細胞數，使發酵遲緩，并進一步影響酵母還原雙乙酰的時
間。

　　表七是麥汁的濁度變化與發酵相關指標的數據表。

　　對較渾的麥汁進行發酵除會出現上述情況外，在清酒過濾階段，還要考慮先進行后酵液的預處理，或采用急冷工藝，或通過緩沖罐進行緩沖沉降等，保證后期過濾的正常進行，避免再次中途沖洗過濾機或更換紙板，增加清酒的過濾負擔和成本。

　　3.控制麥汁濁度的相關工藝改進措施

　　麥汁混濁物質主要是花色苷和蛋白質的縮合物，在混濁的麥汁中加入單寧處理，可部分析出高分子蛋白質組分，從而使麥汁變得更加澄清。因此，在啤酒的生產過程中，控制好麥汁的濁度可從以下方式中進行工藝的改進和操作的規范化。

　　3.1 低溫浸麥

　　室溫應保持在13℃—16℃，最高不超過18℃，使麥粒均勻吸水，促進形成混濁物的醇溶蛋白的分解。浸麥增加通風供氧，發芽前期適當通風及噴水；有混濁傾向的大麥，適量添加赤霉素。

　　3.2 盡量選用新鮮的輔料，如大米等。使用小麥芽時，應嚴格控制使用量。

　　嚴格控制麥芽的粉碎度，并合理搭配原料。如果原料的溶解度不同，可進行分批混配使用。適當添加蛋白酶，部分添加糖化酶，促進蛋白質的溶解。

　　3.3 糖化時，要在蛋白質休止和煮沸過程中控制好pH，避免因其過高或過低而影響酶活性；加強對糖化過程的碘檢檢查，使糖化過程碘檢反應完全。

　　3.4 麥汁過濾階段，應控制洗糟水的溫度和洗糟時間，調節好洗糟水的pH，確保糟層的形成利于過濾；控制好耕刀的高度，使過濾的麥汁清亮透明。盡量進行自流過濾，避免過早抽析。

　　3.5 在煮沸過程中使用新鮮的酒花，控制酒花添加時間，控制煮沸的強度和時間。使用部分添加劑，如卡拉膠等加速蛋白質和酒花舒展的凝聚。

　　3.6 合理進行麥汁的回旋沉淀分離，充分使酒花糟和熱凝固物凝聚析出。   （完）