在麥汁制備的過程中，有許多因素會造成麥汁混濁，制麥過程、糖化工藝、蛋白質分解不好；或過濾麥汁時，操作不當；對使用不同配比的麥芽與輔料進行制備麥汁時，也會影響麥汁的渾濁度。高濃釀造以及高輔料釀造等在一定程度上制約了麥汁的澄清度。因此，在保證麥汁質量的前提下，有必要在工藝和操作上進行改進，控制好麥汁的濁度，保證麥汁的清亮度和后期酵母的正常發酵。
　　1.麥汁濁度變化情況分析
　　1.1 麥芽的使用比例、輔料的應用與粉碎情況對麥汁濁度的影響。
　　應用進口麥芽進行麥汁制備時，正常的麥汁濁度能控制在0.5EBC以下。如果使用的麥芽本身質量等級較差，蛋白質含量較高，麥芽指標中的龍丁區分不合理，多酚氧化酶和過氧化氫酶殘留過多，或者使用部分小麥芽等等，都會在一定程度上影響麥汁的濁度。
　　同時，粉碎工藝過程如果控制不好，原料過細或過粗也會影響麥汁的渾濁度。
　　表一是不同的麥芽配比中，對相應的麥汁濁度影響，以及原料粉碎度對麥汁濁度的影響。
　　從表一數據分析看，隨著麥芽使用比例的減少，麥汁濁度呈上升的趨勢。需要注意的是，在使用的部分小麥芽中，由于小麥芽的蛋白質含量較高，導致麥汁中殘留了過多的高分子蛋白質組分。隨著輔料比的提高，盡管可減少蛋白質的含量，但由于低分子糊精組分的難以分解和麥汁黏度的提高，也促進了麥汁的渾濁。
　　從原料粉碎看，如果粉碎過粗或過細，同樣會導致麥汁濁度上升。
原料過粗將不僅影響浸出物的析出，還會導致過濾糟層過于松散，使大量大分子組分溶出；過細，則會使麥芽表皮的一些物質析出。因此，控制好粉碎輥距十分重要。
　　1.2 糖化工藝與操作對麥汁濁度的影響。
　　糖化過程的工藝執行和操作因素等都會對麥汁的濁度產生一定的影響。如果糖化鍋溫度控制分布不均勻，或者糖化溫度過高等，不僅會影響酶的作用效果，還會使麥汁的低分子糊精含量偏高，引起麥汁渾濁。
　　在糖化保溫進行蛋白質休止階段是酶作用的最佳時機。如果沒有控制好麥汁醪液的pH值，或蛋白質休止時間控制不力，會導致麥汁的高分子蛋白含量相對增加，從而破壞麥汁的龍丁區分，使麥汁變渾。
　　表二是不同的蛋白質休止溫度與時間對麥汁濁度的影響情況。
　　盡管實驗過程控制得不太精確，但也能反映出在不同的蛋白質休止溫度和休止時間上的麥汁濁度的變化程度。一般控制蛋白質休止時間在40分鐘左右就能達到效果，蛋白質休止溫度在37℃—50℃就可達到要求。溫度過高或時間過長都會影響糖化的能耗和效率。   （未完待續）

 作者：葉海生