近年來(lái)，啤酒企業(yè)在生產(chǎn)過(guò)程中均大量采用國(guó)產(chǎn)麥芽和小麥芽，由于其所含蛋白質(zhì)比較高，因此，酒液黏性較大，致使污垢與罐體結(jié)合牢固。

　　此外，在發(fā)酵過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生嚴(yán)重的泡沫，使管線、罐體內(nèi)壁存在大面積或局部污物，一方面構(gòu)成微生物藏身和繁殖的場(chǎng)所；另一方面，在殺菌過(guò)程中，消毒劑無(wú)法接觸到微生物表面，致使殺菌不徹底，影響到系統(tǒng)內(nèi)微生物的指標(biāo)，并給酒體帶來(lái)不好的口感，以致影響啤酒的理化指標(biāo)。

　　在各家啤酒廠的日常生產(chǎn)過(guò)程中，清洗殺菌雖然都按照既定工藝嚴(yán)格執(zhí)行，但由于生產(chǎn)管線拐點(diǎn)多，線路長(zhǎng)，罐體內(nèi)洗滌器老化、堵塞，泵壓不配套等諸多因素，很難將管線、罐體內(nèi)部所有部位清洗干凈，尤其是一些死角。而局部的清洗不徹底，日積月累最終會(huì)引起整個(gè)系統(tǒng)的微生物爆發(fā)，以致嚴(yán)重影響產(chǎn)品品質(zhì)。

　　發(fā)酵罐大清洗，就是針對(duì)啤酒生產(chǎn)過(guò)程中這一普遍存在的問(wèn)題而設(shè)計(jì)的清洗工藝。其目的在于在生產(chǎn)淡季通過(guò)增加清洗強(qiáng)度，使平時(shí)清洗不到位的地方徹底清洗干凈，不至于因產(chǎn)生污物累積效應(yīng)而導(dǎo)致微生物爆發(fā)。同時(shí)，通過(guò)大清洗工藝的進(jìn)行，可以對(duì)整個(gè)生產(chǎn)系統(tǒng)的清洗設(shè)施進(jìn)行檢查和維護(hù)。

　　發(fā)酵罐大清洗沒(méi)有必要每年進(jìn)行，4年—5年進(jìn)行一次最好。

　　一、發(fā)酵罐清洗方式

　　在釀造和飲料工業(yè)中的清洗通常是最大限度地采用自動(dòng)化操作。目前，最常用的方法就是固定洗球清洗，而旋轉(zhuǎn)噴頭清洗也越來(lái)越多地被采用。

　　1.固定洗球（如圖1）

　　傳統(tǒng)的固定洗球從上個(gè)世紀(jì)初問(wèn)世至今，仍是最常用的清洗裝置。許多供應(yīng)商提供了各種不同形式、尺寸和能力的洗球。它可以將清洗液噴射到罐壁，進(jìn)行固定簡(jiǎn)單的清洗。

　　固定洗球最好是用于沖洗罐壁，從帶孔的單獨(dú)噴孔中噴射出水，流射到罐壁的同一位置，由于噴口的尺寸限制，每一沖擊點(diǎn)噴射到罐壁的力量都很有限，沒(méi)有沖擊到的點(diǎn)水量實(shí)際為零。這就意味著：為了達(dá)到所要求的清洗效果， 必須采用大量的、高濃度的化學(xué)清洗劑或高溫清洗液，進(jìn)行長(zhǎng)時(shí)間的清洗。

　　固定洗球還可以作為一種濾網(wǎng)過(guò)濾清洗液中的顆粒物質(zhì)，因此，一部分洗球孔容易被堵住不起作用，導(dǎo)致罐壁表面清洗不合格，而這個(gè)現(xiàn)象一般不會(huì)立刻顯現(xiàn)出來(lái)，只有積累到一定程度，才會(huì)被發(fā)現(xiàn)。

　　2.旋轉(zhuǎn)噴頭（如圖2）

　　很多例子表明，旋轉(zhuǎn)噴頭要優(yōu)于傳統(tǒng)的固定洗球。由旋轉(zhuǎn)噴頭產(chǎn)生的旋轉(zhuǎn)風(fēng)使罐壁以不定時(shí)的方式被噴射到，清洗方式和機(jī)械沖擊力的結(jié)合比固定洗球少用水，可以消耗少量的化學(xué)藥品在短時(shí)間內(nèi)去除殘留物。
    　
　　3.旋轉(zhuǎn)噴嘴（如圖3）

　　現(xiàn)在的旋轉(zhuǎn)噴嘴用清洗介質(zhì)作為驅(qū)動(dòng)力，清洗噴嘴以垂直的軸線方向產(chǎn)生旋轉(zhuǎn)作用。

　　旋轉(zhuǎn)噴嘴一般旋轉(zhuǎn)到第八圈才能完成一個(gè)噴洗循環(huán)，噴嘴尺寸和介質(zhì)的壓力決定其處理量、噴射長(zhǎng)度和噴嘴的旋轉(zhuǎn)，以及相關(guān)的清洗時(shí)間，正常的工作壓力為6公斤—8公斤。

　二、大清洗的必要性

　　啤酒生產(chǎn)過(guò)程中，物料經(jīng)過(guò)的容器多、管路長(zhǎng)，加之所使用的原料富含豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，導(dǎo)致啤酒生產(chǎn)過(guò)程對(duì)設(shè)備、管路等要求清洗頻次高、難度大。在日常清洗工作中，難免出現(xiàn)設(shè)備衛(wèi)生死角，影響生產(chǎn)過(guò)程的衛(wèi)生控制。

　　為了消除日常清洗出現(xiàn)的衛(wèi)生死角，可以利用淡季使用強(qiáng)效清洗劑或人工對(duì)設(shè)備進(jìn)行徹底清洗，我們把它稱之為“大清洗”，以避免因設(shè)備衛(wèi)生死角有污物積累而影響產(chǎn)品質(zhì)量。

　　三、發(fā)酵罐在實(shí)際清洗中存在的問(wèn)題

　　1.發(fā)酵過(guò)程會(huì)產(chǎn)生大量的蛋白質(zhì)、酒花樹(shù)脂、多糖、酵母等有機(jī)物和草酸鈣、硫酸鹽等無(wú)機(jī)物，在發(fā)酵罐清空后，有機(jī)物和無(wú)機(jī)物污物附著在罐壁上，呈黃褐色。酒石數(shù)量多時(shí)，表面呈現(xiàn)白色，如同鹽堿地表皮一樣，無(wú)機(jī)物與有機(jī)物相互交織在一起。

　　清洗時(shí)使用火堿，只是對(duì)去除有機(jī)物有作用，清洗溫度達(dá)到80℃以上，才會(huì)有較好的清洗效果。

　　清洗時(shí)采用單一的硝酸進(jìn)行清洗，只是對(duì)無(wú)機(jī)物有一定效果，對(duì)有機(jī)物幾乎無(wú)效。而發(fā)酵罐壁所結(jié)污物為無(wú)機(jī)物和有機(jī)物的混合物，使用單一清洗劑清洗困難。因此，有的啤酒廠每年都會(huì)對(duì)發(fā)酵罐進(jìn)行一次大清洗，徹底清刷發(fā)酵罐。

　　2.發(fā)酵罐壁T541防腐層部分損壞，經(jīng)修補(bǔ)后，表面光潔度明顯下降，造成罐壁污物清洗困難。

　　3.洗罐器或洗球的磨損或堵塞，導(dǎo)致部分發(fā)酵罐清洗不徹底，污物積累較多。

　　由于以上諸多因素致使發(fā)酵罐經(jīng)過(guò)幾年使用后，罐壁積累了一定量的污物，使用常規(guī)清洗工藝難以徹底清除。故每4至5年，可利用生產(chǎn)淡季對(duì)發(fā)酵罐進(jìn)行深度清洗。

　　四、發(fā)酵罐大清洗工藝

　　根據(jù)發(fā)酵罐大小、使用頻次的多少，筆者特制定以下工藝：

　　1. 堿性洗滌液的配制（以5噸計(jì)）

　　（1） 向CIP罐中加入部分涼水。

　　（2） 向內(nèi)依次加入300公斤HPC-1高效堿性清洗劑，150公斤火堿。

　　（3） 補(bǔ)充余量水至5噸，升溫至65℃?zhèn)溆谩?/p>

　　2. 酸性洗滌液的配制（以5噸計(jì)）

　　（1）向CIP罐中加入部分涼水。

　　（2）向內(nèi)依次加入300公斤HPC-4高效酸性清洗劑，再加入部分涼水。

　　（3） 最后加入200公斤滲透劑，補(bǔ)充余量水至5噸，常溫備用。

　　3.具體執(zhí)行操作工藝

　　（1）溫水沖洗罐體15分鐘。

　　（2）堿性洗滌液循環(huán)清洗3.5小時(shí)，保證回流溫度不低于62℃（循環(huán)時(shí)間以回流溫度達(dá)到工藝規(guī)定開(kāi)始記時(shí)）。

　　（3）清水沖洗罐體至回流水，pH值呈中性。