濃香型白酒香味成分的來源主要是優(yōu)質(zhì)的窖泥及發(fā)酵原料，其主體香味物質(zhì)是己酸乙酯。

　　己酸乙酯與其它香味成分的比例是否合理、是否諧調(diào)，是構(gòu)成優(yōu)質(zhì)濃香型白酒質(zhì)量的關(guān)鍵。

　　東北地區(qū)以生產(chǎn)濃香型白酒為主，存在的質(zhì)量問題有以下幾個(gè)方面：

　　一是己酸乙酯總量不足。

　　二是各種酯類物質(zhì)的組成不成比例，往往是乳酸乙酯、乙酸乙酯含量過高，超過己酸乙酯（乙酸乙酯含量過高，會(huì)影響香型，使酒體偏格）。

　　三是雜味重，尾味不凈，在貯存過程中很難清除，要解決這些問題，必須做好以下幾方面工作：

　　一、加強(qiáng)窖池養(yǎng)護(hù)，保證窖泥質(zhì)量

　　泥窖固態(tài)發(fā)酵是濃香型白酒發(fā)酵特點(diǎn)之一，窖池的質(zhì)量對(duì)濃香型白酒的質(zhì)量有著直接的影響。優(yōu)質(zhì)的發(fā)酵池應(yīng)具備以下功能：

　　1.保水性能

　　水是發(fā)酵過程的載體，直接參與生化反應(yīng)。同時(shí)，水的比熱大，可有效緩沖因發(fā)酵產(chǎn)生的熱量而引起的溫度變化，有利于控制低溫緩慢發(fā)酵。

　　“黃水是個(gè)寶，濃香白酒少不了”，沒有黃水的窖池也是不可能產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)濃香型白酒的。

　　由于水分的流失主要是地下滲水和從池梗的蒸層蒸發(fā)，因此，窖池盡量建在以黏土層為主的地區(qū)內(nèi)，from:中國(guó)酒 業(yè)新 聞網(wǎng)地下水位不能太低，池梗上加蓋一層石板，可減少水分的蒸發(fā)。

　　2.保濕性能

　　東北地區(qū)四季溫差大，應(yīng)使發(fā)酵池盡可能避免環(huán)境因素對(duì)濕度的影響，如陽(yáng)光的直接照曬，冬季的風(fēng)口，春秋季的干燥等。

　　3.培養(yǎng)人工窖泥

　　“百年老窖”出好酒，是中國(guó)白酒傳統(tǒng)工藝的經(jīng)驗(yàn)總結(jié)，而窖泥的質(zhì)量，則是影響濃香型白酒質(zhì)量的關(guān)鍵因素之一。

　　窖泥中的關(guān)鍵微生物是己酸菌、丁酸菌、甲烷菌、甲烷氧化菌等，它們大多為厭氧菌，尤其以芽孢桿菌為多。己酸菌、丁酸菌主要是生成己酸、丁酸，進(jìn)而與乙醇形成濃香型白酒的主體香成分己酸乙酯、丁酸乙酯；甲烷菌、甲烷氧化菌等桿菌主要是起到促進(jìn)己酸菌、丁酸菌產(chǎn)酸的作用。

　　所以，培養(yǎng)人工窖泥的實(shí)質(zhì)就是培養(yǎng)窖泥中的有益微生物，為窖泥微生物提供一個(gè)良好的棲息環(huán)境，實(shí)現(xiàn)上述提高濃香型白酒質(zhì)量的生化反應(yīng)。

　　人工培養(yǎng)窖泥配方要合理，要有利于窖泥微生物的正常繁殖生長(zhǎng)，也就是說要注意配方，選好泥土，講究菌源，方法得當(dāng)，因地制宜。

　　切忌在培養(yǎng)人工窖泥的過程中加入無關(guān)或者有副作用的物質(zhì)，特別是霉?fàn)€的水果等，不僅不能提高人工窖泥的質(zhì)量，還會(huì)給窖泥帶來惡臭，使酒中臭味加大。二、選用優(yōu)質(zhì)原料，進(jìn)行多糧共酵

　　原料是前提，大曲是基礎(chǔ)，工藝是關(guān)鍵。

　　濃香型白酒的釀造，有以高粱為唯一原料的單糧釀造，也有以高粱為主，再適量加入玉米、大米等的多糧共酵。

　　實(shí)踐證明，多糧共酵釀酒，更有利于微生物的生長(zhǎng)繁殖。每種糧食和化學(xué)組成分不同，比如蛋白質(zhì)含量、支鏈淀粉與直鏈淀粉占的百分比及脂肪的含量不相同，對(duì)微生物的代謝影響很大。所以，高粱釀酒香，玉米釀酒甜，大米釀酒凈，大麥釀酒沖。

　　多糧共酵釀酒能有效發(fā)揮各種糧食的優(yōu)點(diǎn)，彌補(bǔ)單一原料釀酒口味淡，香味成分單一，醇厚度欠豐滿等不足。因此，東北地區(qū)可以采用東北特產(chǎn)的紅高粱、玉米、大米、小麥等，還可少量加入大黃米等黏性原料，但要通過試驗(yàn)確定合理的比例關(guān)系。各種原料要保證顆粒均勻飽滿、新鮮、無蟲蛀、無霉變、干燥適宜、無泥沙、無異雜味from:中國(guó)酒 業(yè)新 聞網(wǎng)、無其它雜物。

　　三、使用中高溫大曲，保證充足生香動(dòng)力

　　“曲是酒之骨”，曲和酒香有直接關(guān)系。

　　我國(guó)的濃香型、醬香型名優(yōu)白酒，多采用高溫曲來提高酒香，但高溫曲的糖化力、液化力、發(fā)酵力很弱，因此，出酒率低，用曲量大；中溫曲糖化力、液化力、發(fā)酵力比高溫曲強(qiáng)得多，出酒率也高，但曲香差。過去，有的白酒廠利用高溫曲和中溫曲配合使用，取得了出酒率和質(zhì)量?jī)烧呒鎯?yōu)的效果。但兩種曲的比例不好控制，因此，建議使用中高溫的包包曲。

　　此外，一定要使用貯存超過3個(gè)月的陳曲，切忌使用新曲，這么做的好處在于：經(jīng)過貯存，淘汰新曲中大量生酸雜菌，可以避免釀酒過程中，因雜菌引起的酸度過高。

　　另外，經(jīng)過貯存，曲中的酶活力有所下降，這樣，酒醅在發(fā)酵時(shí)就會(huì)比較溫和，有利于控制低溫緩慢發(fā)酵的操作原則。（未完待續(xù)）