以頂火保溫為核心，達(dá)到兩緩發(fā)酵，是優(yōu)質(zhì)高產(chǎn)的必要保障。

　　汾酒釀造保溫工作非常重要，控制酒醅在適當(dāng)時(shí)期頂火，并控制頂火溫度，使這個(gè)溫度保持三至四天，這是汾酒優(yōu)質(zhì)高產(chǎn)的必要保障。

　　我統(tǒng)計(jì)了釀酒五車間95—96周期，部分班組特優(yōu)酒和60分酒的發(fā)酵情況（表三和表四）。

　　從表中我們可以清楚地看到，大X頂火時(shí)間在8—10對時(shí)，頂火溫度在25℃—28℃之間，產(chǎn)生優(yōu)質(zhì)酒的機(jī)會(huì)多，酒質(zhì)也好；頂火時(shí)間在6—8對時(shí)或9—13對時(shí)，頂火溫度在21℃—25℃，或在27℃—30℃，酒質(zhì)次。

　　頂火時(shí)間太緩或太快，頂火溫度太高或太低，都不利于優(yōu)質(zhì)高產(chǎn)。頂火溫度太緩，酒質(zhì)寡，不醇厚；頂火溫度太快，酒質(zhì)暴辣，不協(xié)調(diào)；頂火溫度太高，酒醅容易酸敗，影響出酒，并且雜味酒多；頂火溫度太低，尤其是氣溫在八度以下時(shí)，材料也會(huì)酸敗，即人們說的冷酸，產(chǎn)出的酒酸味多。

　　要使酒醅在我們設(shè)定的時(shí)間，按設(shè)定的溫度頂火，就需要密切關(guān)注氣溫、發(fā)酵室的室溫，發(fā)酵室的地溫和材料入溫，只有把這四個(gè)溫度進(jìn)行有效結(jié)合，且入缸水分也適中，才能產(chǎn)好酒，這需要工人師傅靈活掌握。一個(gè)發(fā)酵室一個(gè)樣，一個(gè)月一個(gè)樣，一季度一個(gè)樣。

　　再者，就是頂火期的認(rèn)真保溫，真正使頂火溫度保持三至四天，靠的是保溫材料的不斷擠壓，靠的是工人師傅的責(zé)任意識(shí)。

　　另外，在控制頂火時(shí)間上，可以在用曲上調(diào)整，如夏季要用高溫曲或偏高中溫曲，發(fā)酵升溫較為緩慢；冬季要用低版權(quán)中國酒業(yè)新聞網(wǎng)溫曲，不會(huì)使酒醅升溫太緩。

　　抓好甑上工作是汾酒提香的唯一手段。

　　在甑上操作方面，前人的經(jīng)驗(yàn)是：造香靠發(fā)酵，提香靠蒸餾。由此可知，抓好甑上工作是提高質(zhì)量的重要途徑。

　　我在釀酒五車間工作時(shí)，曾經(jīng)連續(xù)幾年日日分析，每個(gè)生產(chǎn)小組逐日生產(chǎn)原酒的評語評分情況，通過分析和反復(fù)對比，得出生產(chǎn)70—84分酒，有80%的因素取決于甑上操作。

　　我分析了60分酒、微雜酒、微膩酒和寡淡酒產(chǎn)生的原因，認(rèn)為是操作者把不干凈的雜物直接帶入酒醅和原酒中所致。其中，微雜酒和微膩酒的產(chǎn)生是由于輔料使用不當(dāng)造成。輔料用量大，往往易產(chǎn)生微雜酒。如二X酒二次用輔料，微雜酒就多；微膩酒是谷糠細(xì)，或者谷糠的比例大造成的；裝得快，流得快，往往產(chǎn)生寡淡酒。

　　汾酒發(fā)展到今天，生產(chǎn)工藝經(jīng)過了一代又一代汾酒人的實(shí)踐、提高，再實(shí)踐、再提高。隨著工人素質(zhì)的不斷提高，汾酒工藝在原基礎(chǔ)上不斷地提升和發(fā)展。

　　記得1980年我所在的那個(gè)釀酒的小組，全周期出酒率完成42%都困難。

　　我們看看釀酒五車間，1997年—2001年，每年出酒率都在46%以上。說到近幾年公司的汾酒生產(chǎn)，確實(shí)是優(yōu)質(zhì)高產(chǎn)。用我們釀酒六車間主任潘署輝的話說：我們優(yōu)質(zhì)高產(chǎn)的成功經(jīng)驗(yàn)就是做敢提溫、敢保溫、強(qiáng)衛(wèi)生的材料。但同時(shí)符合這些條件的材料說得容易，真正找起來很難，況且天天堅(jiān)持更不容易。這不但要求有冒險(xiǎn)精神，更要求有持之以恒的決心和信心，有一定的吃苦奉獻(xiàn)精神。　提入溫，本身是釀酒的一大忌，如水分和衛(wèi)生工作不能做相應(yīng)保證，就會(huì)導(dǎo)致提了入溫，酸了材料，壞了底醅。

　　此外，頂火溫度要控制在25℃—28℃，頂火時(shí)間控制到8—10對時(shí)。這個(gè)要求熱季容易做，冷季比較難辦，尤其是氣溫降到零下時(shí)更難辦到。

　　這些年，汾酒人的具體做法是在熱季入到12℃以上的材料時(shí)，其大X入缸水分必須控制在67桶以內(nèi)，并且堅(jiān)持天天清洗工具，堅(jiān)持每星期刷一次X場，刷一次蓮則，刷兩來源華夏酒報(bào)次發(fā)酵室引道。班班清掃蓮則，切實(shí)做到使入紅糝的小平車和蓮則上無殘留材料，保證X次清，做到像立醅那樣的環(huán)境。像第一醅那樣大X在4—5對時(shí)頂火，頂火溫度達(dá)33度左右，材料不酸，這樣的衛(wèi)生工作才算做到家。

　　在冷季，除強(qiáng)化保溫外，他們還采取了提高發(fā)酵室室溫和紅糝入溫，使發(fā)酵室室溫不低于10℃，紅糝入溫不低于15℃。

　　注：生產(chǎn)周期，指上年的9月份投料立醅到當(dāng)年7月下旬排完醅為一個(gè)生產(chǎn)周期。
 

作者：郝持政