三、湘西豐富的溶洞資源和悠久的洞藏文化，為酒鬼酒創(chuàng)造了最佳儲藏條件。

　　酒鬼酒洞藏工藝的三大優(yōu)勢體現(xiàn)在：溶洞恒溫恒濕、空氣凈化催熟、陶壇密封貯存。

　　湘西的地貌在地理學(xué)上被稱為“喀斯特地貌”，或叫“巖溶地貌”。

　　湘西的巖溶洞穴不但最為集中， 而且所處地帶十分特殊——國際地質(zhì)界有個研究的熱點叫“金釘子”，即“記錄了具有全球意義的重大地質(zhì)事件、標(biāo)志著地質(zhì)年代分界線的代表地點”，其地點確定的競爭在國際地質(zhì)界不亞于奧運會的申辦。

　　迄今為止，全球“金釘子”總量不到60枚，全國僅6枚，而湘西竟占了2枚，從而使這片大山中密布的巖溶洞穴罕見地保持著地球最原始的元素，傳遞著洪荒時代的神秘信息。

　　湘西的洞穴現(xiàn)已查證的就有3000多個，而其中最具代表性的，就要數(shù)奇梁洞了。位于鳳凰國家地質(zhì)公園內(nèi)的奇梁洞屬典型的碳酸鹽巖洞，洞口高56米，寬32米，洞深6230多米，可容數(shù)萬余人。該洞以奇、秀、幽、峻著稱，洞中有山，山中有洞，洞中有河。世界著名的地質(zhì)學(xué)家B.D埃德曼博士考察奇梁洞后贊嘆不已，稱之為“世界上罕見的最美的溶洞”。

　　湘西有奇絕秀麗的自然景觀，更有積淀深厚、獨特瑰麗的多民族文化，神秘豪放的少數(shù)民族酒文化就是其中的一朵奇葩。奇梁洞古時即為苗家祭“洞神”之所，湘西先民利用天然溶洞藏酒的習(xí)俗一直流傳至今，這已成為湘西酒史上一道亮麗的文化景觀。

　　按照湘西傳統(tǒng)工藝，對于山洞的選擇要謹(jǐn)遵“三不選”原則，即干洞不選，洞中有水，方具其魂；濕轉(zhuǎn)摘于中國酒業(yè)新聞網(wǎng)洞不選，水勢洶涌則魂不純；小洞不選，洞天廣闊方容“洞神”自在清居。以市場的眼光來看，洞藏實際上是一種稀缺資源價值的體現(xiàn)。

　　筆者認(rèn)為，酒鬼酒選擇奇梁洞作為儲藏基地，與傳統(tǒng)工藝異曲同工，酒鬼酒洞藏工藝有三大優(yōu)勢。

　　1.溶洞內(nèi)恒溫恒濕，酒體自然老熟緩慢而均勻。

　　在奇梁洞內(nèi)，我們派人每天測量收集數(shù)據(jù)，統(tǒng)計出月平均溫度和月平均濕度，繪制出相應(yīng)的曲線圖（奇梁洞環(huán)境變化情況）。

　　由圖中可以發(fā)現(xiàn)：奇梁洞洞內(nèi)全年的溫度變動范圍為15℃—22℃、濕度變動范圍為88%—95%，溫度、濕度終年保持恒定，具備“冬暖夏涼”的微氣候特點。

　　酒在陳釀時會產(chǎn)生很多物理化學(xué)反應(yīng)，每一個反應(yīng)都跟溫度高低有直接的關(guān)系，當(dāng)能量累積到某一個程度時，某種反應(yīng)就會發(fā)生。據(jù)此原理，筆者認(rèn)為，溫度在貯存過程中的作用主要有三：

　　一是溫度引起的揮發(fā)作用。

　　酒中含有較多的低沸點物質(zhì)，使白酒帶有強(qiáng)烈的刺激性。在自然老熟過程中，由于溫度的作用，這些低沸點物質(zhì)發(fā)生分子擴(kuò)散，逐漸揮發(fā)到空間，從而使白酒的刺激性減弱，口感變得柔和。這些物質(zhì)的揮發(fā)速度與溫度有關(guān)，隨著溫度升高，揮發(fā)加快。

　　二是較高的溫度可促進(jìn)乙醇分子和水分子的締合作用，增強(qiáng)極性分子間的親和力，形成更大、更牢固的的締合群。

　　三是溫度高可增強(qiáng)各類物質(zhì)的分子活化能力，提高分子間有效的碰撞率，加速酯化水解、氧化還原等化學(xué)反應(yīng)，從而起到加速陳化的作用。

　　那么，酒最適當(dāng)?shù)膬Σ販囟鹊降资嵌嗌伲俊囟鹊蛣t老熟過慢，這種效率低下的做法肯定是不行的。有人做過實驗，研究酒在不同溫度的化學(xué)反應(yīng)：以酒儲藏在13℃的化學(xué)反應(yīng)為基準(zhǔn)，當(dāng)溫度提高到15℃左右時，酒的陳年速度快1.2到1.5倍；當(dāng)溫度提高到23℃左右時，酒的陳年速度快2.1到8倍；當(dāng)溫度提高到33℃左右時，酒的陳年速度快4.1到56倍。不僅如此，酒長期處在高溫的環(huán)境下，許多對酒質(zhì)不利的化學(xué)反應(yīng)在溫度高、能量大時也會出現(xiàn)。所以，筆者認(rèn)為在儲藏期較長時，酒的儲藏溫度控制在20℃左右比較適宜，可兼顧陳年速度和質(zhì)量安全。

　　在溫差方面，因為溫度高會使酒里面的液體與空氣膨脹，低溫使酒里面的液體與空氣收縮，如果長時間發(fā)生這種情形時，酒就像在”呼吸”似的在壇內(nèi)產(chǎn)生不同的壓力，空氣可能會透過細(xì)孔進(jìn)入壇內(nèi)或被擠出去，空氣的更新會帶入大量的氧氣，由于氧是非常活躍的元素，溶解氧的存在從而加快了酯類水解和氧化反應(yīng)的速度，使酒質(zhì)變淡變酸。所以，筆者認(rèn)為在儲藏期較長時，溫差變化小，對酒體自然老熟是有利的。

　　平常所指的濕度為相對濕度，即氣體中所含水蒸氣量與其空氣相同情況下飽和水蒸氣量的百分比。儲藏環(huán)境的濕度主要是影響酒的揮發(fā)和滲漏。因為陶壇壁上有許多細(xì)孔，如果儲藏環(huán)境濕度較低，酒會透過細(xì)毛孔蒸發(fā)出去或滲透出去，時間一久，陶壇里面的酒會減少許多，酒的液面也會降低華 夏 酒 報中國酒業(yè)風(fēng)向標(biāo)許多。所以，儲藏環(huán)境的濕度如果保持在80%以上，發(fā)生蒸發(fā)和漏酒的幾率就會降低許多。

　　綜上所述，奇梁洞內(nèi)恒溫恒濕的條件，是酒鬼洞藏文化酒自然老熟、減少損耗的理想環(huán)境。

　　2.溶洞內(nèi)空氣干凈，微生物群體特殊，酒越放越醇香。

　　洞穴內(nèi)的空氣在巖石間往返循環(huán)，幾乎不含灰塵和病菌，它比城市和農(nóng)村的空氣更加潔凈，洞穴內(nèi)的溫度、濕度和負(fù)離子含量構(gòu)成了獨特的局部環(huán)境。

　　最新研究表明，人們可以利用洞穴內(nèi)的氣候治療呼吸道、皮膚和關(guān)節(jié)等疾病，叫作“洞穴療法”。實際上，奇梁洞是個適合“洞穴醫(yī)療”的基地，這里恒溫恒濕，有很高的負(fù)離子，細(xì)菌很少，空氣的電離也很弱，空氣中二氧化碳含量一般在350—400ppm，通過陶壇的“呼吸”作用能夠刺激酒體的自我凈化。

　　現(xiàn)代科學(xué)發(fā)現(xiàn)，溶洞中的微生物要比一般窖池多得多，它基本不受季節(jié)和自然環(huán)境影響，而且繁殖生長了千萬代，組成了龐大的“家族”。古洞中的小氣候?qū)企w的催陳作用是非人力所能及的。在貯存過程中，特種微生物、繚繞的地氣與酒本身的飄香自然天成，酒香彌散在陰潮的溶洞中，加上溶洞多年儲酒，促使周圍洞壁生長了大量酒苔，能夠很好地吸收洞內(nèi)濕氣，酒苔越厚，溫度濕度越恒定，空氣的凈化能力也越強(qiáng)。洞藏過程中，酒體、空氣、微生物在洞里形成良性互動，酒越放越醇香凈爽。