如今，白酒企業多在大力宣傳產品的純糧原料、生產工藝、儲藏年份、地域特色等核心元素。自2001年開始，白酒界出現了另一個概念黑馬——洞藏酒。隨著以酒鬼洞藏文化酒為代表的系列洞藏酒紛紛登臺亮相，引發白酒界新一輪的洞藏熱。

　　洞藏的概念形象與眾不同，它的具象化能力更高一些，因為洞藏所用的山洞是客觀存在的，其冬暖夏涼的特性是消費者能夠感受到的。洞藏同樣是一種由來已久的文化，歷來洞藏概念大都與神秘有關聯，總是讓人充滿探秘尋寶的好奇。也難怪酒鬼洞藏文化酒會以 “洞中方七日，世上已千年”一說來詮釋自己洞藏的神秘佳釀。在這里，人們不僅要問：酒鬼酒洞藏工藝究竟有什么奇妙之處？

　　一、“老熟”或“陳釀”的概念、原理及影響儲藏效果的因素。

　　剛生產出來的新酒，有辛辣味，不醇和，需要經過一段時間的儲藏，讓其自然老熟，以減少刺激性和辛辣感，使酒體綿軟適口，醇厚協調，這種現象稱為“老熟”或“陳釀”。

　　白酒老熟是以貯存過程中的物理變化和化學變化為理論基礎提出來的。物理變化包括揮發、締合等作用，其中主要是醇與水分子之間的氫鍵締合作用。一般認為，由于分子之間的氫鍵締合作用生成締合基團，質子變換作用減少，降低了酒精分子的自由度，從而減少了刺激性，使酒味變得醇和。化學變化中主要包括氧化、還原、酯化、水解、縮合等反應，使酒中的醇、酯、酸、醛、酮等成分達到新的平衡，其中酸增酯減是標志之一。蒸餾酒需要通過儲藏來提高酒質，許多檔次愈高的產品，其儲藏條件要求也就愈高。

　　縱觀國內外的蒸餾酒，儲藏效果主要受三方面因素影響。

　　1.儲藏時間

　　現在較為流行的做法，就是冠以年份酒或陳釀等字樣，以突出體現酒的儲藏年限。當轉摘于中國酒業新聞網然，陳釀也有一定的限度，并不是越長越好，要根據酒型、環境等各方面的條件決定。企業應該在保證質量的前提下，確定合理的貯存期限。

　　濃香型和清香型白酒一般陳釀1年以上較為理想，基本能達到優質酒水平；而醬香型白酒至少要經過3年以上的陳釀，才會變得柔和綿軟，酒體醇厚，回味悠長，以體現其典型性；馥郁香型兼具三香，基酒要儲藏3年以上，才能勾調出諸香和諧、綿柔舒適的精品。

　　在國外，白蘭地的酒齡一般為3年—8年，最多為70年。為了突出年限，酒瓶的商標上還要有醒目的特殊標記，如X.O表示50年陳酒，是一種很高貴的白蘭地。

　　2.儲藏容器

　　用于裝酒和儲藏的容器有多種，它們各有利弊，在保證酒損少、酒質穩定并有利于老熟的原則下，企業可因地制宜地選擇使用。

　　陶壇是我國歷史悠久的盛酒和貯酒容器，是白酒儲藏的最佳容器。這是因為陶瓷壁上有很多毛細孔，酒不但不會漏出來，而且可以保證酒呼吸到外界的空氣，與外部環境相互作用，這就是白酒儲藏工藝最通俗的一個道理。

　　隨著時代的發展，出現了大容積的金屬酒罐和水泥池等新型容器，以滿足大規模工業生產。而最有特色的是用血料容器“酒海”來貯存白酒。從“酒海”溶解到酒中的獨特香味及營養成分使白酒的辛辣味大大減少，口感綿甜凈爽，回味悠長。正是這神奇的“大酒海”成就了鳳香型的典型風格，使其集清香型、濃香型白酒的優點于一身，成為中華酒林的一朵奇葩。

　　英國的威士忌是世界著名的蒸餾酒。它是在炭黑橡木桶里貯藏醞釀。因為橡木本身的成分及透過橡木桶進入桶內的空氣會與威士忌發生作用，澄清酒中的不潔之物，使口味更加醇化，產生獨一無二的酒香味，還會使酒染上焦糖般的顏色和略帶微妙的煙草味。　3.儲藏環境

　　目前有露天、庫房、地窖和洞藏四種環境。實際上，人們在釀酒時對地窖的重視與開發，更多是潛意識中對于最初原始洞藏工藝的一種懷念與回歸。在不同的環境中儲藏，結果是截然不同的，企業應根據酒質要求和權衡成本來選擇不同的環境。

　　據了解，目前只有酒鬼酒、三花酒、郎酒等少數名優企業，有符合儲藏白酒的山洞資源。湘西是多民族雜居和多文化交融的神秘邊地，湘西先民十分崇拜“洞神”，并在各種祭祀和儀典中創造出中國最早的“洞藏酒”。

　　2001年7月，北京申奧成功后，酒鬼酒公司將370千升酒鬼酒以陶壇貯存，于2001年12月18日封藏于奇梁洞中，命名為“酒鬼洞藏文化酒”，約定于2008年北京奧運會前夕啟封，此酒堪稱“中國白酒第一藏”。

　　桂林三花酒廠將酒藏在巖洞之中。利用象鼻山獨特的自然環境，存放的酒經過陳化老熟，蜜香清雅，入口柔綿，落口爽洌，回味怡暢，成為中國米香型白酒的代表。

　　在川黔交界的赤水河畔，郎酒廠的兩個天然洞穴酒庫——天寶洞和地寶洞也早已名聲遠播。

　　二、選用質量上乘、酒度較高的馥郁香華 夏 酒 報中國酒業風向標型酒鬼酒作為儲藏基酒，是酒鬼酒洞藏工藝走向成功的基礎和前提。

　　1.湘西自然資源的獨有性和釀酒工藝的特殊性，成就了酒鬼酒獨樹一幟的馥郁香型風格，也為酒鬼洞藏文化酒具備高貴品質奠定了堅實的質量基礎。

　　湘西地處云貴高原的余脈武陵山區，位于東經109.10度至110.55度、北緯27.44度至29.47度之間，屬亞熱帶濕潤季風氣候，空氣濕潤，熱量充足，雨水充沛，土壤鐵、鈣含量低，黏度適宜，持水性強。該地帶是釀造傳統白酒的理想王國。

　　酒鬼酒生產基地位于中國“大湘西生態旅游長廊”的中心地段。這里群山環抱，叢林茂密，泉流潺潺，特別是廠區內的龍、鳳、獸三眼清泉，清澈甘甜，為釀酒和勾兌提供了絕佳的“血液”。可以說，酒鬼酒是在最原始、最自然、最綠色的環境里生產的白酒。

　　酒鬼酒的生產工藝是在湘西傳統小曲酒生產基礎上，大膽吸納中國傳統大曲酒生產工藝的精髓，將小曲酒生產工藝和大曲酒生產工藝進行巧妙融合而成的獨特工藝。它以顆粒多糧原料配方，糧醅清蒸清燒，小曲培菌糖化，大曲續糟發酵，泥窖提質增香，洞穴長期儲藏，再經精心勾調而成。酒鬼酒的風格特點是“色清透明、諸香馥郁、入口綿甜、醇厚豐滿、香味協調、回味悠長，具有馥郁香型的典型風格”。

　　我們曾經做過系統的分析，發現酒鬼酒各種微量成分的種類、含量及其比例關系，與濃香型酒、醬香型酒、清香型酒、米香型酒有區別，表現在：

　　（1）酒鬼酒的己酸乙酯和乙酸乙酯含量突出，二者含量相當接近，這在中國現有的各大香型白酒中是絕無僅有的；

　　（2）酒鬼酒有機酸含量豐富，除低于醬香型外，遠高于濃香、清香和米香型酒；

　　（3）酒鬼酒高級醇含量適中，高于濃香、清香型白酒，低于醬香型酒，其中異戊醇和正丙醇的含量較多；

　　（4）酒鬼酒乙縮醛含量較高，與濃香型、清香型等大曲酒相近，高于小曲酒。

　　總之，酒鬼酒香味物質含量豐富，且與其它香型酒種有著明顯不同，使酒鬼酒能在濃香、清香、醬香之間協調分配、巧妙結合、和諧完美，形成了別具一格的馥郁香型風格，成為中華酒界自主創新、成功發展的典范之一。

　　2005年7月，由湖南省科技廳主持，沈怡方、高景炎等國內酒界權威專家通過論證鑒定，一致認為，酒鬼酒屬于一種創新的香型流派——馥郁香型。

　　2.選擇高酯高酸、酒度適宜的酒鬼基酒進行洞藏，是酒鬼洞藏文化酒陳釀老熟和品質升華的前提條件文 章 來 源：cnwinenews.com。

　　從儲藏過程中的化學變化來看，雖然有多種復雜反應，但水解反應是最主要的。

　　能夠影響總酯減少和總酸增加、造成口味變淡甚至不協調的，就是水解反應，即酯水解成酸與醇，這是一個可逆反應，反應的方向和速度關鍵看酒精度、酯與酸的含量。

　　實驗證明，同一酒質的中低度酒比高度酒的水解速度快些。按貯存18個月計算，35%vol優級酒總酯減少率和總酸增加率是50%vol優級酒的2.4—2.7倍。所以，要想抑制或延緩水解反應，必然要增加羧酸與乙醇的濃度，也就是說，總酸含量多、酒精度高的白酒，其水解速度也相對較慢。

　　從儲藏過程中的物理變化來看，除了揮發作用，極性分子的締合作用則是貫通整個老熟過程的一條主線。

　　我國第一個鑒別白酒陳釀年份的方法——揮發系數鑒別法，其原理是：隨著白酒儲藏時間的延長，酒體中微量香味物質、乙醇分子，以及水分子間締合程度更加緊密，各種物質的揮發系數隨儲藏時間的延長而減小。按此種方法，只需測定待鑒定白酒的某些物質的揮發系數，將其與儲藏時間的標準曲線對照，就能獲知白酒的生產年份。

　　由此可見，占白酒含量98%左右的乙醇和水的締合作用是影響白酒陳釀的主要方面。締合作用需要長期積累才能形成一個動態平衡體系。這種平衡來之不易。　眾所周知，53%vol左右是乙醇分子與水分子締合的最佳酒精度，因為這時乙醇分子與水分子之間的締合度較大，乙醇分子、水分子難以克服這種締合力，便于形成相對穩定的締合體，所以，該酒度也成為市場的主流酒度。

　　基于以上原因，我們選用總酯、總酸含量較高、酒精度較高的酒鬼酒作為貯存基酒，即使經過漫長的物理化學變化，也能保證貯轉摘于華夏酒報·中國酒業新聞網存后的感官質量和理化指標達到產品標準。考慮到貯存期間香味成分的變化幅度，我們針對性地選擇一批香味成分含量豐富、貯存3年以上的優質等級酒，按馥郁香型優級酒的標準組合成酒鬼基酒，總酯和總酸比正常出廠的產品高20%—30%，總酯控制在4.0—4.5g/L之間，總酸控制在1.3—1.5g/L之間，酒精度控制在53—54%vol之間。

 作者：張勇　樊林　向宗虎