“千年老窖萬(wàn)年糟”高度概括了窖泥在濃香型糧食酒生產(chǎn)中的作用。上世紀(jì)70年代初，科研單位和白酒企業(yè)合作對(duì)濃香型白酒的生產(chǎn)進(jìn)行了深入的研究，通過(guò)氣相色譜分析技術(shù)確定了己酸乙酯為濃香型白酒的主體香氣成分，認(rèn)定己酸乙酯來(lái)源于窖泥中己酸菌的代謝產(chǎn)物，并成功完成了己酸菌的分離、馴化，人工老窖技術(shù)逐漸在全國(guó)推廣。

　　人工老窖是利用培養(yǎng)微生物方法，模擬天然老窖富集馴化多菌種體系，人工培養(yǎng)窖泥，并以老窖泥建成的濃香型酒發(fā)酵容器。

　　一、北方人工老窖的發(fā)展史

　　北方的人工窖泥培養(yǎng)技術(shù)大體經(jīng)歷了三個(gè)階段，先生產(chǎn)無(wú)機(jī)窖泥， 再生產(chǎn)有機(jī)窖泥。

　　第一階段：“北斗工藝的推廣”。

　　上世紀(jì)70年代中期，北方推廣北斗生產(chǎn)工藝培養(yǎng)人工窖泥，先培養(yǎng)漢遜酵母、球擬酵母和1274酵母等生香酵母生成己酸菌所需的前驅(qū)物質(zhì)，再混入己酸菌培養(yǎng)液，最后培養(yǎng)人工窖泥。

　　第二階段：己酸菌的培養(yǎng)。

　　濃香型有機(jī)窖泥的培養(yǎng)和養(yǎng)護(hù)上世紀(jì)90年代，北方各廠逐步淘汰“北斗工藝”，采用培養(yǎng)純種己酸菌液，增加窖泥中己酸菌的數(shù)量，有效提高了酒中己酸乙酯的含量，但香氣單一。

　　第三階段：2000年后。

　　隨著消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量要求的不斷提高，尤其是川酒在全國(guó)的大流通 ，酒體香氣成分單一，成為北方濃香型白酒提升產(chǎn)品檔次的瓶頸。同時(shí)，四川的人工窖泥生產(chǎn)技術(shù)不斷成熟，北方各廠把目光重新投向四川，學(xué)習(xí)四川的有機(jī)人工窖泥培養(yǎng)方法。
轉(zhuǎn)摘于華夏酒報(bào)·中國(guó)酒業(yè)新聞網(wǎng)

　　近幾年，北方的人工老窖生產(chǎn)技術(shù)有了長(zhǎng)足的發(fā)展。

　　二、有機(jī)窖泥和無(wú)機(jī)窖泥的區(qū)別

　　1.所用原料不同

　　有機(jī)窖泥是指四川人工窖泥培養(yǎng)方法，主要以五糧濃香型窖泥為代表，多以水果、豆類、芝麻等有機(jī)物為原料；無(wú)機(jī)窖泥是指北方的人工窖泥培養(yǎng)方法，主要以“北斗工藝”和純種培養(yǎng)己酸菌為代表，多以無(wú)機(jī)鹽類如磷酸氫二鉀、硫酸鎂、硫酸銨等為原料。

　　2.窖泥中所含微生物種類不一樣

　　有機(jī)窖泥由于使用酯化泥和窖泥母液等，實(shí)現(xiàn)了窖池環(huán)境嫁接，所含各類微生物菌群豐富多樣，有利于多種香味成分的生成；無(wú)機(jī)窖泥由于主要培養(yǎng)己酸菌，所含的微生物菌群較少，生成香味成分隨之較少。

　　3.窖泥培養(yǎng)過(guò)程中所用水質(zhì)不一樣

　　有機(jī)窖泥在培養(yǎng)過(guò)程中必須把黃土晾干，不得含有生水、己酸菌，母液培養(yǎng)過(guò)程中用水均已殺菌，水質(zhì)硬度較低；無(wú)機(jī)窖泥和制過(guò)程中直接加自來(lái)水，水質(zhì)硬度較高。

　　4.窖泥培養(yǎng)過(guò)程中用水量不一樣

　　有機(jī)窖泥的用水量較少，和制后窖泥所含水分一般在35%—40%左右；無(wú)機(jī)窖泥用水量較多，和制后窖泥所含水分一般在37%—40%左右，如果表面用水封，含水量更大。

　　5.窖泥的退化時(shí)間不一樣

　　有機(jī)窖泥在使用過(guò)程中，如果保養(yǎng)得當(dāng)，一般不退化或退化非常緩慢，企業(yè)不用每年都培養(yǎng)新窖泥；無(wú)機(jī)窖泥即使養(yǎng)護(hù)得當(dāng)，2年至3年后也非常容易退化，致使一些企業(yè)幾乎每年都培養(yǎng)新窖泥進(jìn)行更換。

　三、有機(jī)窖泥對(duì)土壤的要求

　　土壤對(duì)窖泥培養(yǎng)的作用：

　　1.界面作用：使微生物的代謝表面擴(kuò)大；土壤在吸附菌體的同時(shí)，起到濃縮營(yíng)養(yǎng)的作用。

　　2.土壤中的微量未知生長(zhǎng)因子，對(duì)窖泥中的各種微生物的生育代謝上起到促進(jìn)作用。

　　3.土壤含有大量有益微生物，如己酸菌、丁酸菌、放線菌等，為人工培養(yǎng)老窖奠定良好基礎(chǔ)。

　　（1） 黃土

　　要求土質(zhì)黏性強(qiáng)，細(xì)膩，濕潤(rùn)，無(wú)夾沙（石），無(wú)異味，無(wú)污染，pH值在7—8（中性），鈣、鐵離子含量偏高的土壤不能選用。

　　黃土的鑒定傳統(tǒng)方法：

　　① 水分的鑒定

　　將選定的土壤，挖掘1公斤—2公斤，搗碎后在太陽(yáng)下曬干或用恒溫箱將土壤烤干，測(cè)定其水分含量。

　　②酸堿度的鑒定

　　將曬干或烤干的土壤，人工搗致細(xì)沫，稱重量為0.5公斤，倒入量杯（約1/3量），然后倒入90℃—100℃開水（約2/3量），立即蓋好，待等5—6分鐘，將蓋揭開，細(xì)聞量杯內(nèi)土壤發(fā)出熱氣的氣味，是否有過(guò)量的堿性或偏酸的氣味感覺(jué)。如有明顯土壤泥香更好，如堿性或偏酸性氣味均不適用。

　　③細(xì)膩、綿柔的鑒定

　　將瓷缸內(nèi)0.5公斤泥土用水不斷浪淘、清洗，直到瓷缸內(nèi)浪淘、清洗的水基本不渾（或清亮）時(shí)，再將缸內(nèi)所剩沙土?xí)窀苫蚩靖桑锰炱椒Q其重量。泥土含量達(dá)到90%以上，才適合培養(yǎng)窖泥。

　　（2）活性污泥

　　主要是指轉(zhuǎn)摘于中國(guó)酒業(yè)新聞網(wǎng)污水處理過(guò)程中，經(jīng)厭氧發(fā)酵所產(chǎn)生的污泥，其含甲烷菌數(shù)量眾多，與己酸菌是共棲關(guān)系，并能提供大量腐殖質(zhì)。

　　（3）酯化泥

　　指用屠宰豬時(shí)所產(chǎn)生的富含脂肪的污水浸泡10年以上的泥土。酯化泥的作用是提供動(dòng)物性腐殖質(zhì)，增加窖泥中氮的含量，以及其他有機(jī)營(yíng)養(yǎng)物成分，酯香醇正，無(wú)腐敗臭味。土壤中所含的微生物可將脂肪分解，產(chǎn)生甘油二酯、甘油單酯、甘油和脂肪酸等香味物質(zhì)。

　　（4）魚塘泥

　　要求環(huán)境衛(wèi)生好，無(wú)工業(yè)廢水污染，泥越黑、越細(xì)、越黏越好。并且含有較多的動(dòng)物性腐殖質(zhì)和微生物豐富的養(yǎng)分，pH值近中性。

　　四、有機(jī)窖泥相關(guān)菌種的培養(yǎng)

　　1.純種己酸菌的培養(yǎng) 

　　（1） 培養(yǎng)基配方（巴克爾培養(yǎng)基）

　　磷酸氫鉀 0.2%，醋酸鈉 0.5%，硫酸鎂 0.01%，硫酸銨 0.03%，酵母膏 0.2%， 碳酸鈣 2%，95%乙醇 2%，5%硫酸鈉 1%，5%碳酸鈉 1%，維生素B12 15ul%。

　　（2）培養(yǎng)工藝（表1）

　　注意事項(xiàng)：

　　A、培養(yǎng)基殺菌后在無(wú)菌條件下加入干熱殺菌碳酸鈣和2%—3%乙醇。

　　B、控制pH6.5—7.0，可以用氫氧化鈉調(diào)整。

　　C、三角瓶要裝滿培養(yǎng)液，以減少空氣接觸機(jī)會(huì)，瓶塞打空安U型管放氣，以免三角瓶爆炸。

　　2.窖泥母液的培養(yǎng)