一、品評的意義

　　品評，又叫嘗評或鑒評，是利用人的感覺器官（視覺、嗅覺和味覺）來鑒別白酒質量優劣的一門檢測技術。到目前為止，還沒有任何分析儀器可以完全將其代替，因此，品評是鑒別白酒內在質量的重要手段。

　　1.快速

　　白酒的品評不需要經過樣品處理，而是直接觀色、聞香和嘗味。根據色、香、味的情況，確定白酒的風格。這個過程短則幾分鐘，長則十幾分鐘即可完成。只要具有靈敏度較高的感覺器官和掌握了品評技巧的人就能很快判斷出某一種白酒質量的好壞。

　　2.準確

　　人的嗅覺和味覺的靈敏度較高，在空氣中存在1/3000萬的麝香，或是6.6×10-8mg/L的乙硫醇都能被人嗅出來。而精密儀器的分析通常需要經過樣品處理，如果不加以濃縮富集或制備成衍生物，直接進樣用儀器測定結果是相當困難的。因此，有的時候，人的嗅覺比氣相色譜儀的靈敏度還高。

　　感官品評不是十全十美，它因地區性、民族性、習慣性以及個人愛好和心理等因素的影響而產生一定的差異，同時難以用數字表達，因此，感官品評不能代替分析檢測。而化驗分析因受香味物質的濃度、溫度、溶劑、易位和復合香的影響，只能準確測定含量，卻難以表達呈香呈味的特點及其變化。所以，化驗分析代替不了品評，只有將二者結合起來，才能發揮更大的作用。

　　二、品評的作用

　　1.品評是確定質量等級和評選優質產品的重要依據。

　　對生產企業而言，對半成品應該進行快速檢驗，以加強中間控制，方便量質摘酒，分級入庫、貯存，確保產品質量的穩定和不斷提高。

　　為此，建立一支品評技能較高的評酒技術隊伍是非常必要的。

　　評酒會對推動白酒行業的發展和產品質量的提高起到了很大的作用。如歷屆評酒會評出的國家名酒、國家優質酒，各省市的優質白酒都是通過品評選拔出來的。

　　2.通過品評，了解酒質存在的問題，指導生產和新產品的開發。

　　根據品評發現生產中的問題，從而指導生產和新技術的開發、推廣和應用。品評是生產的眼睛，通過品評，可以掌握酒在貯存過程中的物理和化學變化規律，為提高產品質量提供科學依據。

　　3.加速檢驗勾兌和調味的效果。

　　（1）勾兌和調味是白酒生產的重要環節，它是一門技術，也是一門藝術。它能巧妙地把基礎酒和調味酒進行合理搭配，使酒的香味達到平衡、諧調和穩定，從而提高產品質量，突出產品的典型風格。

　　品評、勾兌和調味要達到四性要求：

　　典型性：白酒的典型性，又稱為風格或酒體，是構成白酒質量的重要組成部分。不同香型的白酒具有不同的典型風格；同一香型的白酒也各具不同的風格特征。通過勾兌和調味，可以突出產品固有的典型風格。

　　平衡性：白酒是由許多香味成分組成的集合體，其中有某些香味成分起主要作用。通過勾兌和調味，可以使白酒中香味成分的種類、含量保持適宜的量比關系，使香氣和口味以及香與味之間保持平衡。

　　緩沖性：對白酒的香或味起協調作用的稱為緩沖作用。如酸類物質和醛類物質是很好的協調劑，可以使酒質綿軟，起到緩沖作用。

　　締合性：白酒在貯存過程中，由于水和酒精產生締合作用，形成了締合群，從而減少了水分子約束酒精分子的活性，降低了酒精分子的刺激性，使酒體變得柔和，渾然一體。

　　（2）在勾兌和調味過程中，要選好基礎酒和調味酒。

　　在品評時，要掌握基礎酒和調味酒的特點?；A酒是無異味、柔和、香味較好，符合一定質量標準且初具一定風格的酒；調味酒是無異味，香氣濃郁，典型性特強的酒。其中，某種或某幾種香味成分含量特別高，可以彌補基礎酒的某一缺陷。

　?。?）要把品評、勾兌和調味與色譜分析緊密結合起來。從色譜分析提供的數據中可以了解到，白酒色譜骨架成分中的主要香味成分種類及含量，可以驗證品評與勾兌、調味的正確性及合理性。

　　4.把好產品出廠關。

　　白酒不僅要在裝瓶前進行感官品評，以鑒定其是否發生座味現象及質量是否符合標準，以保證產品灌裝前的質量，對裝瓶后貯存期較長的低度白酒在出庫前也要進行感官鑒評，以檢驗其質量是否發生變化，是否因物理、化學變化等原因造成質量不穩定，以確保出廠產品質量一致。

　　5.利用品評鑒別假冒偽劣商品。

　　作為快速消費品的白酒，在流通領域經常發生假冒商品沖擊市場的現象。假冒商品不僅讓消費者蒙受經濟損失，而且使生產企業的合法權益受到侵害。而通過實踐證明，利用感官品評是識別假冒偽劣白酒產品直觀而又簡便的方法。

三、評酒員應具備的條件

　　白酒的品評是依靠評酒員來完成的。評酒員的水平對品評的結果起到了關鍵作用。評酒員必須具備一定的條件才能做好白酒的品評工作。

　　1.要有較高的評酒能力與品評經驗

　　一個評酒員的評酒能力和品評經驗主要來自于刻苦學習和經驗的不斷積累。特別是要在基本功上下功夫，不斷提高檢出力、識別力、記憶力和表現力。

　　檢出力是評酒員需要具備靈敏的視覺、嗅覺和味覺，對色、香、味有很強的辨別能力，這是評酒員應具備的基本條件。

　　識別力是評酒員在提高檢出力的基礎上，能識別各種香型的白酒及其優缺點。

　　記憶力是通過不斷地訓練和實踐，廣泛接觸白酒，在評酒過程中提高自己的記憶力，如重復性和再現性。

　　表現力是評酒員在識別和記憶中找出問題所在，并有所發揮。不僅以合理打分來表現色、香、味和風格的正確性，而且能把抽象的東西，用簡練的語言描述出來。

　　2.要有一定的專業技術和生產基礎知識

　　評酒員要加強業務知識的學習，擴大知識面，既要熟悉產品標準和產品風格，又要了解產品的工藝特點，通過品評找出質量差距，分析產生質量問題的原因，促進產品質量的提高；學習技術理論知識，摸索微生物代謝產物與香味成分的關系，懂得工藝原理，掌握工藝管理與提高白酒質量的關系，熟悉各種香型白酒的特點。

　　3.要有健康的身體并保持感覺器官的靈敏

　　評酒員在平時要注意保養身體，預防疾病，保護感覺器官，盡量少吃或不吃刺激性強的食物，少飲酒更不能酗酒，要經常鍛煉身體，保持嗅覺和味覺的靈敏。

　　四、評酒的環境

　　評酒環境的好壞對轉摘于中國酒業新聞網評酒結果有一定的影響。據有關資料介紹，在防音、恒溫、恒濕的評酒環境中用雙杯法品評酒樣，其準確率達到70%以上，而在有噪音和震動的條件下，品評的準確率僅為50%左右。如果在空氣中有異味的環境中評酒，其準確率就更低了。這說明評酒環境是影響評酒結果的一個不容忽視的因素。一般對評酒環境的要求是：無震動和噪音，評酒室內清潔整齊、空氣新鮮、無異雜味，光線充足，以恒溫20℃—25℃為宜。評酒室內還應有專用的評酒桌，在桌面鋪上白布，備有茶水杯、痰盂等，使評酒員在幽雅、舒適的環境中進行評酒活動。

　　五、評酒的條件及規則

　　1.評酒員應具備一定的素質。評酒員的品評能力、思想覺悟和業務水平決定著品評的結果。只有高水平的評酒員，才能當好白酒質量的裁判，只有正確評價酒的質量，才能找出質量問題的根源和提高產品質量的方法。因此，選拔好評酒員是十分重要的。

　　2.評酒員要嚴格遵守評酒規則

　?。?）評酒員一定要休息好，保證充分的睡眠時間，做到精力充沛，感官靈敏。

　?。?）評酒期間，評酒員和工作人員不得擦用香水、香粉和使用香味濃的香皂。

　　（3）不得將有芳香性的食品、化妝品和用具帶入評酒室。

　　（4）評酒員在評酒室內和評酒前半小時不準吸煙。評酒期間，不能飲食過飽，不得吃有刺激性的食物，不得吃過甜、過膩或過咸的食物。

　?。?）評酒時要注意安靜，獨立思考，不能互相交談或交換評酒結果。

　?。?）評酒期間和休息時不準飲酒。

　?。?）評酒員要注意防止品評效應的影響。

　　（8）評酒工作人員不準向評酒員暗示有關酒樣情況，須嚴守保密制度。

六、品評的方法

　　根據評酒的目的，提供酒樣的數量及評酒員的多少，可采取明評或暗評的評酒方法。

　　明評，又分為明酒明評和暗酒明評。明酒明評是公開酒名，評酒員之間明評明議，最后統一意見，打分并寫出評語；暗酒明評是不公開酒名，酒樣由專人倒入編號的酒杯中，由評酒員集體評議，最后統一意見，打分，寫出評語，并排出名次順位。

　　暗評是酒樣密碼編號，從倒酒、送酒、評酒一直到統計分數、寫綜合評語、排出順位的全過程都一直保密，最后再公布評酒結果。

　　現在，無論是在生產企業還是有關部門組織的產品檢測，一般都采用暗評法，具體方法有三種。

　　1.差異法

　　順位法：即一次選取4至6杯酒樣，通過品評，排出質量順位，不打分，不寫評語，從中選出1至2個最好的樣品。

　　單杯法：一次一杯酒樣，經過品嘗，形成記憶，拿走。再拿一杯酒樣，品嘗過后找出兩杯酒的質量差異。

　　雙杯法：一次拿來兩杯酒，其中有一杯酒是標樣酒，找出兩杯酒之間的差異。

　　三杯法：一次拿來三杯酒，其中兩杯是同一質量的標樣酒，一杯是待檢樣，比較其差異，此法是既考酒又考人。

　　2.記分法

　　此法比差異法要精確一些，就是所有參評的酒樣，都要按規定要求寫出評語、打分。記分法廣泛用于各種品評，有鮮明的品評依據，有利于存檔。

　　3.LCX—白酒品評法

　　該評酒系統由黑龍江省酒業協會研制開發，將白酒的質量分為幾個大項，如色澤、香氣、口味、酒體、風格等，每個大項又分為五個小項。評酒員根據品評酒樣的質量狀況，用規定的鉛筆對照表中的項目涂黑，不再另寫評語，用微機進行統計匯總。

　　七、評酒的標準

　　1.評酒標準的主要依據

　　評酒的主要依據是產品質量標準，在產品質量標準中明確規定了白酒的感官標準技術要求，它包括色、香、味和風格四個部分。無論是白酒產品質量的國家標準，還是行業標準或者是企業標準，都有感官要求。

　　2.評酒標準

　　評價色澤時，將酒樣注入潔凈、干燥的評酒杯中，在明亮處觀察，記錄其色澤、清亮程度、沉淀及懸浮物情況。

　　評價香氣時，先輕輕搖動酒杯，然后用鼻聞嗅，記錄其香特征。

　　評價口味時，喝入少量酒樣于口中，以味覺器官仔細品嘗，記下口味特征。通過品嘗香與味，綜合判斷所評酒樣是否具有該產品的風格特點，并記錄其強弱程度。

　　3.打分標準

　　不同香型、不同風格的白酒產品均有其不同的打分標準，根據打分標準，結合所評酒樣的實際情況，給予適當的打分，并記錄其強、弱程度。

八、各類香型白酒的風格描述

　　1.濃香型白酒：窖香濃郁，綿甜爽凈，香味諧調，尾凈味長。

　　2.清香型白酒：清香純正，醇甜柔和，自然諧調，余味爽凈。

　　3.醬香型白酒：醬香突出，幽雅細膩，酒體醇厚，回味悠長。

　　4.米香型白酒：米香清雅，入口綿柔，落口爽凈，回味怡暢。

　　5.鳳香型白酒：醇香秀雅，甘潤挺爽，諸味諧調，尾凈悠長。

　　6.其它香型白酒：香氣舒適獨特，香味諧調，醇和味長。

　　九、影響評酒效果的因素

　　1.身體健康狀況和精神狀態

　　評酒員的身體健康狀況與精神狀態的好壞，直接影響評酒結果。因為生病或情緒不佳以及極度疲勞都會使人的感覺器官失調，從而使評酒的準確性和靈敏度下降。評酒規則中要求評酒員要休息好，保證充足的睡眠時間，就是為了保持良好的精神狀態。

　　2.評酒員的能力及經驗

　　淺談白酒的品評評酒員的品評能力及思想素質決定著品評結果，只有高水平、高素質的評酒員才能評出公正、準確無誤的結果。評酒員要加強思想道德修養，加強學習，加強訓練，經常參加評酒活動，不斷提高思想素質、品評技術和積累評酒經驗。

　　3.評酒環境

　　主要是光線強度，照度以100LX為宜；無噪音，以40分貝以下為好；室內溫度以20℃—25℃；相對濕度為40%—70%；室內清潔整齊，無異雜氣味和香氣，空氣新鮮，清靜、舒適的環境。

　　4.心理因素

　　品評結果與評酒員的心理狀態有很大關系。要加強評酒員的心理素質訓練，注意克服偏愛心理，猜測心理，不公正心理及老習慣心理，注意培養輕松、和諧的心理狀態。在評酒過程中要特別防止和克服三種效應，即順序效應、后效應和順效應。

　　順序效應是指在評酒過程中，評酒員產生偏愛先品評酒或后品評酒樣的心理作用。

　　偏愛先品評酒樣的現象稱為正順序效應，偏愛后品評酒樣的現象稱為負順序效應。通過克服猜酒心理和前后互換位次品嘗的方法，克服順序效應。

　　后效應是指品評時前一杯酒樣影響后一杯酒樣味道的現象，該變味現象是由口腔內的殘留物對下一杯的物質的影響所致。可以在品完前一杯酒樣后，用清水或淡茶水漱口，清除口腔中殘留物后再進行品嘗的方法，來消除后效應。

　　順效應是指感覺器官經過長時間的刺激后發生遲鈍的現象。這是由心理因素造成的生理因素。

　　減少順效應的辦法主要有：克服不放心的心理，盡量減少聞、嘗的次數，吸入量和入口量不要太多，以減少刺激程度；延長酒樣之間品嘗的時間，減少感覺器官疲勞；注意休息，并在品評期間適當吃些黃瓜等清口水果。

　　5.其它因素

　　（1）酒杯。酒杯的大小、色澤、形狀、質量和容量的大小等會對品評結果產生影響。標準的白酒品評用酒杯應為無色透明、無花紋、杯體光潔、厚薄均勻的郁金香花形的高腳玻璃杯，高度為85mm，酒杯的最大直徑為37mm，上口內徑為27mm，滿口容量60mL。

　　（2）酒樣的溫度。由于酒樣的溫度不同，嗅覺器官對白酒香氣的感覺差異較大，同一酒樣，溫度較高時，刺激感強，會使嗅覺過早疲勞。溫度不同，香味物質會發生變遷現象，感覺也不相同。所以同輪次及各輪次盡量保持同樣溫度，防止因酒樣的溫度不同而影響品評結果。

　?。?）評酒時間。根據生活習慣和品評實踐，一般上午9點—11點，下午3點—5點較好。普遍認為在飯后立即品酒，飯前或下班前擠時間評酒對品評結果影響較大。

　　（4）酒樣的編組。白酒的品評是一個比較過程，有一定的相對性。同一個酒樣和質量好的酒在一組品評，再與質量差的酒在一起品評，其結果有一定差異。編組時，應盡量將質量近似的酒編在一起。

　　十、品評技巧和注意事項

　　1.注重第一感覺。因為初品時感官較靈敏，往往較為準確。

　　2.先嗅、后嘗，不要嗅嘗次數過多，時間過長。

　　3.吸氣量和入口酒液量不要忽大忽小，要保持一致。

　　4.精力要集中，不要受其他人影響，不聽別人議論，要相信自己。

　　5.須認真品評。

　　6.要先正序，再反序反復2-3次品評。

　　7.要先選出最好的和最差的，然后反復比較質量相近的。

　　8.要盡量克服順序效應、后效應和順效應。

　　9.品評過程中，要隨時做好記錄，特別是白酒的特征記錄。