目前，濃香型白酒也不再只強調(diào)香濃，而更注重酒體的綿柔協(xié)調(diào)，特別是蘇魯豫皖四省以“淡雅爽凈”為主體的濃、清、醬結(jié)合的復合型白酒發(fā)展迅速，已成為消費者的新寵。

　　為追求美譽度，蘇魯豫皖四省的許多名優(yōu)酒廠在傳統(tǒng)濃香型工藝的基礎(chǔ)上，不斷進行技術(shù)創(chuàng)新。其中，多糧配料就是比較典型的工藝創(chuàng)新。

　　多糧酒有復合糧香，純正濃郁的窖香，且主體窖香突出，糧香、窖香和糟香比例協(xié)調(diào)，口味微甜爽凈。其感觀質(zhì)量與傳統(tǒng)工藝相比大為提高。但由于原料及操作等原因，總有部分生產(chǎn)班組存在味不凈、苦、澀、泥臭味等邪雜味。

　　本人從山東蘭陵美酒股份有限公司多年的生產(chǎn)實踐出發(fā)，在此淺談影響五糧濃香型糧食酒感觀質(zhì)量的因素及提高措施，供同行商榷。

　　1.影響五糧濃香型糧食酒感觀質(zhì)量的因素

　　1.1 雜醇油

　　酵母以糖為基質(zhì)的合成代謝路徑，常發(fā)生在發(fā)酵材料中氨基酸過低時。酵母不得不通過糖代謝，走酮酸路線去合成必需的氨基酸，進而合成自身細胞蛋白。其中間體酮酸在酶的作用下脫羧，還原可以生成雜醇。

　　酵母以氨基酸為基質(zhì)的降解代謝途徑，常發(fā)生在發(fā)酵物料中氨態(tài)氮充分時。過多的氨基酸在酵母酶系的作用下，脫氨基、脫羧基生成比氨基酸少一個碳原子的雜醇。

　　根據(jù)這一代謝機理，要想最大限度地降低雜醇油的生成，需要發(fā)酵力、糖化力及蛋白分解成氨基酸三者的能力達到一定的平衡。

　　1.2 酸類物質(zhì)

　　霉菌、酵母菌、細菌在發(fā)酵過程中，都有生成有機酸的能力，但霉菌生成的有機酸對白酒質(zhì)量影響很小。白酒中的有機酸主要是由細菌產(chǎn)生的，其次是酵母菌。在細菌中產(chǎn)生乳酸的，主要是乳酸菌。其它的枯草桿菌、大腸桿菌等也有產(chǎn)生乳酸的能力。甲烷菌有產(chǎn)生己酸和丁酸的能力。

　　根據(jù)以上機理，產(chǎn)酸菌主要是細菌，因此，為了將白酒中的總酸控制在一定的范圍內(nèi)，就必須制定合理的工藝，并營造不利于細菌生長、繁殖的環(huán)境條件（圖1）。

　　

　　1.3 甲醇

　　稻殼中含有多縮戊糖和果膠質(zhì)，會在釀酒過程中生成糠醛和甲醇等物質(zhì)。

　　高粱殼中的單寧含量較高，會給酒帶來澀味。

　　1.4 不良工藝操作帶來的糧食酒風味損害

　　（1）窖泥不熟，養(yǎng)窖不好：帶來泥腥味。

　　（2）窖皮泥不清潔，糧食霉爛：帶來霉臭味。

　　（3）曲有青霉，窖池四周長青霉：帶來后苦味。

　　（4）蒸糠不熟：帶來生糠味。

　　（5）高溫入池：帶來酸澀味，稍有后苦味。

　　（6）上甑氣壓過大、摘酒后餾分酒度過低：帶來澀味、苦味。

　　（7）滴窖不凈、不當日清鍋底：帶來酸澀味、焦苦味。

　　（8）使用掉排的殘余酒醅：帶來邪雜味。

　　2.提高五糧濃香型曲酒感觀質(zhì)量的工藝技術(shù)措施

　　2.1 對生產(chǎn)使用原料的質(zhì)量要求

　　釀酒界有“高粱香、玉米甜、大米凈、大麥沖”的說法，概括了幾種原料與酒質(zhì)的重要關(guān)系，對原料的質(zhì)量要求為：

　　（1）高粱為糯高粱，含支鏈淀粉多，黏性較大，吸水性強，顆粒飽滿；

　　（2）大米中的淀粉含量在70%以上，蛋白質(zhì)含量在7%—8%，米質(zhì)純凈，結(jié)構(gòu)疏松，蛋白質(zhì)、脂肪和纖維素含量少，利于糊化；

　　（3）糯米則幾乎全是支鏈淀粉，經(jīng)發(fā)酵后，可使酒體優(yōu)美香甜，口味醇厚；

　　（4）小麥則要求有較高的蛋白質(zhì)含量，黏著力強，營養(yǎng)豐富，易糊化，且出酒率高，在發(fā)酵中所產(chǎn)的熱量大；

　　（5）玉米要求營養(yǎng)豐富，顆粒飽滿，色澤自然老熟。

2.2 生產(chǎn)操作要求

　　蘭陵公司經(jīng)過多年的實踐摸索，在原來“穩(wěn)、準、細、凈”和“輕、松、勻、薄、準、平”的基礎(chǔ)上，提出了以下“十二”字操作要領(lǐng)：

　　“細”：原料粉碎細度合理，拌料均細，裝甑操作細致，發(fā)酵管理細心。

　　“凈”：工藝過程必須衛(wèi)生干凈，嚴防雜菌感染，確保發(fā)酵正常。

　　“低”：低溫入窖，緩慢發(fā)酵，促進醇甜物質(zhì)的生成。

　　“準”：工藝操作規(guī)程執(zhí)行要準確，化驗分析數(shù)據(jù)要準確，掌握工藝條件變化要準確，各種原輔材料計量要準確。

　　“適”：入窖時，溫度、水分、酸度、淀粉含量等工藝參數(shù)要與釀酒微生物的正常繁殖生長相適宜，這才有利于糖化發(fā)酵，同時控制窖內(nèi)發(fā)酵達到“前緩、中挺、后緩落”，保證出窖各項指標合格。

　　“穩(wěn)”：配料要穩(wěn)定，入池條件要穩(wěn)定，工藝操作程序要穩(wěn)定，窖內(nèi)發(fā)酵溫度變化曲線要穩(wěn)定，班組產(chǎn)量質(zhì)量要穩(wěn)定。

　　“勻”：在拌和糟醅，物料上甑，潑打量水，攤晾撒曲及入窖溫度等操作上，要做到均勻一致。

　　“透”：潤糧時，糧粉須吸透糟醅中的水分。蒸糧時，需蒸透心至熟而不黏，內(nèi)不生心。

　　“清”：注意清掃甑鍋周圍、風道周圍及窖池周圍的環(huán)境衛(wèi)生，保證無死角，底鍋要做到當日清。

　　“松”：出窖酒醅要用笤帚和锨翻拌均勻、松散，做到上甑糧醅無蛋團。

　　“薄“：上甑操作一定要見汽撒料。上甑速度絕對不能太快，要求薄撒、慢撒，不能兩個人同時上甑。

　　“平”：上甑酒醅在鍋內(nèi)要平整，不能上偏鍋，更不能出現(xiàn)“打泡”現(xiàn)象，入窖糧醅要踏實并分層明確、平整。

　　2.3 降低雜醇油的措施

　　在曲和干酵母的使用上要用量合適；在中高溫曲的比例上，中溫曲減少，逐步提高高溫曲的用量；曲的粉碎粒度適當加大；嚴格控制低溫入池，緩慢發(fā)酵；上甑操作要認真細致，控制氣壓，低溫流酒，摘頭去尾，量質(zhì)摘酒。

　　2.4 降低酸類物質(zhì)的措施