軟兒梨，又名香水梨、化心梨。 軟兒梨初熟時色青黃微酸，藏至深冬，凍成冰球，皮色變黑，俗稱“凍梨”，風味極佳。食用時，將凍梨浸泡涼水中，待表層蛻出一層薄冰殼后，梨肉變軟，即破冰剝皮吮食，果肉為泥，香甜無比。其汁清香、醇甜、冰涼、爽口、沁人心脾。

    　軟兒梨不僅風味獨佳，而且營養(yǎng)豐富，含有各種酸、糖和維生素等多種成分，還具有清熱、滋陰、潤燥、生津、止咳化痰、養(yǎng)身祛疾等功效，為食療兼?zhèn)涞募哑贰？扇苄怨绦挝锛s13%，含糖量8%－11%。據(jù)《本草綱目》記載：軟兒梨有潤肺止咳、涼心消痰、降火、解瘡毒、酒毒等功效。

    　我們利用軟兒梨豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，發(fā)酵研制成營養(yǎng)豐富、酸甜爽口、果香幽雅、風味獨特的軟兒梨果酒，具有廣闊的市場前景。

    　1 材料與方法

    　1.1 材料與儀器

    　新鮮軟兒梨：青海省購買。

    　“安琪”牌葡萄酒活性干酵母：安琪酵母股份有限公司。

    　輔料：白砂糖、蜂蜜（市售）、果葡糖漿（魯洲生物科技有限公司）。

    　試劑：偏重亞硫酸鉀、檸檬酸、單寧、明膠，均為化學純。

    　儀器：恒溫水浴鍋：上海寶磊儀器有限公司；精密級數(shù)字式酸度計：PHS－3C；電熱恒溫培養(yǎng)箱：DPX－9272B－1型；噴淋式蒸汽殺菌機：LH4A11；折光糖度計、酒精計、三角瓶、螺旋壓榨機等。

    　1.2 試驗方法

    　1.2.1 葡萄酒活性干酵母活化，按配方稱取，以10倍含蔗糖5%的溫開水在35℃－38℃溫度下活化30分鐘。

    　1.2.2 確定發(fā)酵條件：經(jīng)多次小試驗得出結論：葡萄酒活性干酵母用量0.6%，發(fā)酵溫度26℃，加糖量10%為最佳。

    　1.2.3 生化指標測定

    　含糖量用折光糖度計直接測定；酒精度用蒸餾法測定；總酸用酸堿滴定法測定；pH值用精密級數(shù)字酸度計測定；SO2按果酒國家標準GB/T15039－94進行檢測；微生物指標用常規(guī)方法檢測。

    　1.3 工藝流程

    　軟兒梨→淋洗→冷凍→解凍→榨汁→成分調(diào)整→發(fā)酵→調(diào)酒→陳釀→下膠→澄清→過濾→調(diào)味→灌裝→殺菌→檢驗→包裝→檢驗→合格品出廠。

    　1.4 操作要點

    　1.4.1 軟兒梨：清洗后冷凍至黑褐色，冷凍溫度－10℃左右，冷凍時間15天。常溫完全解凍，用螺旋壓榨機榨汁。加入160mg/L的偏重亞硫酸鉀，使SO2濃度達到80mg/L。

    　1.4.2 成分調(diào)整：用白砂糖調(diào)整發(fā)酵液的糖度、pH值用水和檸檬酸調(diào)整。

    　1.4.3 發(fā)酵：加入已活化的葡萄酒活性干酵母0.6%，進行半封閉式發(fā)酵，入缸溫度16℃－18℃，中挺溫度為26華夏酒報:郵發(fā)代號23-189 當?shù)剜]局可訂閱℃最佳，發(fā)酵周期22－25天為宜。前發(fā)酵期為6－7天，后發(fā)酵期為16－18天。

    　1.4.4 調(diào)酒：發(fā)酵所得的軟兒梨新果酒靜置后換缸，除去酒腳，并根據(jù)實際酒度添加60%voL的青稞酒，將新酒酒度調(diào)整到15%voL 。$Page_Split$
    　1.4.5 陳釀：發(fā)酵所得的新軟兒梨果酒經(jīng)過一定時間的貯存，酒體質(zhì)量風味得到一定的改善，使酒體澄清透明，口味柔和，清香純正，陳釀期為6個月即可。

    　1.4.6 下膠澄清：經(jīng)過多次小試驗得知，明膠與單寧的下腳比例為1∶6時最佳。加入明膠和單寧，攪拌均勻，靜置24小時，過濾。

    　1.4.7 調(diào)味：經(jīng)調(diào)配，使澄清透明的原酒清香純正，幽雅清爽，果香濃郁，口味細膩柔和，風味獨特，別具一格。

    　1.4.8 殺菌：灌裝壓蓋后，經(jīng)噴淋式蒸汽殺菌機巴氏殺菌，殺菌溫度為85℃，殺菌時間為45分鐘。冷卻后包裝，檢驗，合格品出廠。

    　2 結果與分析

    　2.1 發(fā)酵條件

    　為確定軟兒梨果酒的最佳工藝參數(shù)，按即定的葡萄酒活性干酵母的加入量、加糖量和發(fā)酵溫度，經(jīng)多次小試驗、中實驗，初步得到最佳參數(shù)：入缸溫度為16℃－18℃，發(fā)酵溫度為26℃，葡萄酒活性干酵母加入量為0.6%，加糖量為10%。

    　2.2 質(zhì)量指標

    　2.2.1 感官指標：軟兒梨果酒呈金黃色，清亮透明，果香濃郁，酒香協(xié)調(diào)，酒體豐滿，口味幽雅細膩，柔和清爽，風味獨特。

    　2.2.2 理化指標：酒精度為15%voL，總酸0.3－0.5g/100mL，總糖為45g/L，總SO2≤20mg/L。

    　2.2.3 衛(wèi)生指標：符合GB2758－2005，GB12697－90。

    　2.2.4 保值期：18個月（實驗產(chǎn)品經(jīng)過18個月的觀察、檢測，酒體無明顯的沉淀形成，色澤和口感無明顯的變化，質(zhì)量指標符合要求）。

    　3 討論

    　3.1 軟兒梨的成分比較復雜，含有一定的果膠，必要時還要添加一定量的果膠酶。同時，下膠時也有一定的困難。

    　3.2 新鮮的軟兒梨必須經(jīng)過冷凍后再解凍，方可投入生產(chǎn)，這樣才能使軟兒梨果酒的口感幽雅細膩，柔和清爽，風味獨特。但是，冷凍和解凍給生產(chǎn)帶來不便。

    　3.3 軟兒梨含有各種酸、糖和維生素等多種成分，還具有清熱、滋陰、潤燥、生津、止咳化痰、養(yǎng)身祛疾等功效，為食療兼?zhèn)涞募哑贰Ｈ欢闷洫氂械奶攸c釀制軟兒梨果酒，是一種新世紀提倡的新型營養(yǎng)保健飲品，是健康的酒、綠色的酒，具有廣闊的前景。

    　3.4 軟兒梨果酒的小實驗、中實驗都比較成功，不知能否投入大生產(chǎn)。敬請各位專家和同行批評指正。  作者：趙生元 宋柯