馥郁香型白酒是酒鬼酒公司在湘西傳統小曲酒的生產基礎上，大膽吸納中國傳統大曲酒生產工藝的精髓。它將小曲酒生產工藝和大曲酒生產工藝進行巧妙融合，并在周恒剛、沈怡方等著名白酒專家的指導下，歷經漫長的生產實踐而形成的一個中國白酒的創新香型。

    　著名白酒專家沈怡方對馥郁香型酒鬼酒給予了高度的評價：“雖然現在的香型比較多，但歸根到底主要還是濃、清、醬，而酒鬼酒集三大香型于一身，創造了馥郁香型，這是一個創新。”

    　馥郁香型白酒所具有的“色清透明、諸香馥郁、入口綿甜、醇厚豐滿、香味協調、回味悠長，具有馥郁香型的典型風格”和“前濃、中清、后醬”的獨特口味特征，除與其生產所處的氣候和區域環境有不可分割的關系外，還與其所采用的獨特生產工藝密切相關。

    　一、立體制曲工藝

    　“曲為酒之骨”，“發酵之動力”，充分說明了曲在釀酒生產中的重要地位。要釀好酒，必先有好曲，這是釀酒行業的共識。

    　以酒鬼酒為代表的馥郁香型白酒，采用根霉曲單獨對糧食進行糖化，再將糖化好的糧食進行配糟、加大曲，入泥池續糟發酵的獨特工藝，充分體現了馥郁香型白酒生產在曲藥使用上的獨到之處。特別是在大曲的生產上，其他廠家采用地面或架子進行大曲培養，而酒鬼酒大曲生產采用立體制曲工藝，即地面與架子相結合的方式。由于培養方式的不同，造成了酒鬼酒大曲中微生物生長環境的不同，從而使大曲中的微生物種類與量比及曲香成分都有差別，這也是形成酒鬼酒獨特風格的原因之一。

    　二、五糧糖化工藝

    　在我國白酒生產中，以小曲或根霉曲對糧食進行糖化，大多數是使用一種糧食，也有用兩種糧食的。但是，在馥郁香型白酒生產中，則采用五種糧食同時進行糖化。因為糧食除含有淀粉外，還含有礦物成分及微量元素，而不同的糧食種類，所含的礦物成分和微量元素又是不同的。所以，多種糧食加在一起，就形成了一個營養成分十分豐富的培養基質。

    　在白酒的傳統生產工藝中，糖化過程不僅僅是將淀粉轉變成糖，而是一個利用開放式生產的特點，網羅環境中的微生物的過程。有這樣一個營養豐富的培養基質，它所網羅的微生物種類與數量都有所增加，從而增加了參與發酵的微生物種類與數量。同時，這也是形成馥郁香型白酒中清香香氣的主要工藝。

　　此外，由于是堆積發酵，有可能產生形成醬香香氣的前體物質。

三、大曲續糟泥池發酵工藝

    　把糖化好的糧食進行配糟、加大曲，入泥池續糟發酵的獨特工藝，是馥郁香型對我國濃香型大曲酒生產工藝的繼承與發展。

    　使用大曲，不但提供了發酵微生物菌種，還有很多酶類和曲香成分，也可能有形成醬香香氣的前體物質存在；續糟發酵，是對原料、香味成分、有機酸等物質的傳承利用；泥池發酵是充分利用窖泥微生物所產生的特殊有機酸對酒體的作用，這也是馥郁香型白酒濃香香氣形成的主要工藝。這些都是濃香型白酒工藝的共性。而其最大的不同點，除使用的大曲制作有所區別外，主要還在于馥郁香型白酒生產中所加的糖化料。由于糖化料的加入，使參與窖內發酵的微生物種類、數量、活性等都發生了顯著的變化，與濃香型白酒窖內發酵有很大的區別，這是形成馥郁香型白酒香味成分及量比獨特的主要原因。

    　四、清蒸清燒工藝

    　在馥郁香型白酒生產中，蒸糧與取酒是完全分開進行的。釀酒所使用的糧食事先都要經過統一清洗，以除去表面雜質和污染物，再進行清蒸，通過清蒸可以排除雜味。發酵完成的糟醅，也只加入適量的熟糠殼拌合均勻，即上甑蒸餾取酒。當班開窖，當班就蒸完，不會造成糟醅的二次污染。此工藝保證了酒體中的香氣成分全部來源于發酵過程，因此，香氣自然，酒體純凈。

    　五、雙輪底發酵工藝

    　雙輪底發酵是馥郁香型白酒生產調味酒的主要措施之一。其生產方式比較獨特：其一，它是用已經取過酒的正糟（糧糟）不投糧，只加上適量的大曲進行拌合后作為雙輪底糟源；其二，采用“移位發酵”法，即每個窖始終有兩甑底糟，每次開窖只取上面的一甑使用，新入的底糟又始終放在最下面，第一輪次在下面的糟醅到下一輪又移到上面，如此循環。

    　這種做法有三個優點：其一是用兩甑底糟可以減少正糟（糧糟）與黃水的接觸，有效控制其酸度；其二是使用取過酒且不投料的糟醅，雖然自身發酵產酒不多，但經過兩輪下滲黃水的浸淋，大量吸附了黃水中的乙醇和有機酸等有益香味成分，提高了對代謝產物的利用率；其三是所采用的“移位發酵”方式，保證了生產用底糟的水分不至于太高，利于上甑和蒸餾，減少了底糟與窖底泥接觸的時間，烤出的酒不會出現泥味。

    　馥郁香型白酒是在繼承了中國白酒傳統生產工藝的基礎上創立的一個新香型，是對我國白酒香型的豐富與發展。也正因為是新香型，所以，對其的研究還不夠深入，本文只是從工藝層面進行了簡單介紹，難免顯得膚淺。但能讓讀者對馥郁香型白酒的生產工藝有所認識和了解，才是本文的初衷。