濃香型白酒中的酸是重要的色譜骨架成分和味的協調成分。它占濃香型白酒總香味成分的13%－20%。

    　由于酸不僅有呈香呈味作用，還有助于其他香味成分的產生。因此，掌握濃香型白酒中的酸及產生途徑并把握其物理特征，對于穩定濃香型白酒的質量和風格有著十分重要的作用。

    　濃香型白酒中酸的種類較多，本文僅就主要的揮發性酸和不揮發酸加以論述。

    　一、濃香型白酒中主要的酸

    　1.乙酸

    　乙酸有清爽的米醋香味，在各種香型白酒中含量都較多，是濃香型白酒中主要的揮發性酸。它主要起呈味作用，也有抑香作用。

    　乙酸在濃香型白酒中占總酸的34%，占總香味成分的5%。

    　2.乳酸

    　乳酸是羥基酸，也叫2－羥基丙酸，為無色澄清或微黃色的黏性液體。乳酸主要起呈味作用，對于濃香型白酒有助香作用。

    　乳酸在各類白酒中的含量較多，是濃香型白酒中主要的不揮發酸。它能直接參與人體代謝，可起到調節人體疲勞的作用。

    　乳酸在濃香型白酒中占總酸的20%，占總香味成分的3%。

    　3.丁酸

    　丁酸是濃香型白酒中主要的不揮發酸，對濃香型白酒起呈味助香作用。適量時有愉快的水果香、大曲香，濃時則有令人不愉快的腳臭味。

    　丁酸在濃香型白酒中占總酸的9%，占總香味成分的1%。

    　4.己酸

    　己酸呈無色或淡黃色油狀，有干酪般氣味，似大曲酒氣味，有刺激感，對濃香型白酒有呈味助香作用。含雜質多的己酸色澤深，有油哈味。

    　己酸的水溶性較差，含量高時會引起白酒渾濁。經試驗，用硬度為8°的水將酒精稀釋為38%（v/v），在-10℃條件下，其含量超過45mg/100mL時會產生渾濁，乙酸、乳酸和丁酸則無此現象。

    　在濃香型白酒中，己酸占總酸的23%，占總香味成分的3%。

    　5.琥珀酸

    　琥珀酸，化學名稱為丁二酸，白色結晶體，溶于水，微溶于乙醇，無臭味。琥珀酸有鮮味和辣味，是特殊的酸味。適量的琥珀酸可增加白酒的濃厚感。

    　二、濃香型白酒中酸的生成

    　白酒中酸的生成途徑很多，有機物通過生物化學等反應可以生成有機酸，低級的酸可以逐步合成較高級的酸，醇和醛也可氧化為相應的有機酸。

    　1.乙酸的生成

    　（1）酵母菌酒精發酵產生乙酸。

    　（2）醋酸菌將酒精氧化為乙酸。

    　（3）糖經發酵生成乙醛，再經歧化作用生成乙酸。

    　2.乳酸的生成

    　（1）由乳酸菌發酵生成乳酸。

    　（2）由霉菌產生乳酸，毛霉、根霉等也能產生L－型乳酸。

    　3.丁酸的生成

    　（1）由丁酸菌將葡萄糖、氨基酸、乙酸和酒精生成丁酸。

    　（2）丁酸菌將乳酸發酵為丁酸。

    　4.己酸的生成

    　（1）由酒精和乙酸合成己酸。

    　（2）由酒精和丁酸合成己酸。

    　5.琥珀酸的生成

    　（1）由酵母菌作用于葡萄糖和谷氨酸而生成琥珀酸。

    　（2）由乙酸轉化為琥珀酸。

    　三、濃香型白酒中酸的特征

    　1.酸的閾值較低

    　即使酸的量很小，人的味覺也能感覺到，因為人對酸味很敏感。琥珀酸的酸味閾值為0.0024%；蘋果酸的酸味閾值為0.0027%；檸檬
酸的酸味閾值為0.0015%。酒石酸的含量僅為1/70000時，人就能感覺到酸味。

    　2.舌各部位對酸味物質的敏感程度差異較大

    　世界上最早承認的味覺是酸、甜、苦、咸4種，又稱基本味覺。基本味覺是通過唾液中的酶進行傳達的。不同味覺的產生是由味細胞頂端的微絨毛到基底接觸神經處在ms之內傳導味信息，使味細胞膜振動發出的低頻聲子的量子現象。酸味的振動頻率超出230cm-1。

    　口腔黏膜上分布著許多乳頭，在乳頭里有味覺感受器，又稱味蕾。不同味蕾的形狀顯示不同的味感，舌尖為茸狀乳頭，舌兩邊為葉狀乳頭，舌根為輪狀乳頭。味在舌各部位的敏感差異較大，酸的敏感區在舌的兩邊，甜的敏感區在舌尖，苦的敏感區在舌根。

    　3.酸味在低溫下較敏感

    　試驗顯示，將同一濃香型酒樣經冷藏和室溫后進行比較，經過冷藏的酒酸味更明顯。

    　4.酸味的可變性較大

    　酸味富有可變性，可給食品以豐富的味覺。由于不同酸的味感差異較大，因此，通過嘗評即可區分出不同的酸。同一種酸在濃度不同時，其表現出的氣味也有差異。如丁酸，適量時似水果香，濃度較大時似汗臭味。當溶媒不同時，酸的味感也明顯不同。　四、濃香型白酒中酸的作用

    　1.酸對各種香味成分起協調、平衡作用，能夠增加白酒的醇厚感。

    　酸在解決濃香型白酒中各種香味成分之間的融合程度，以及改變香氣復合性方面帶有一定的強制性。

    　酸不足，酯香突出，酒體單薄、口感單一，后味發苦，邪雜味露頭，香味不協調；酸過量，則酒體粗糙、放香差、聞香不正、酸澀感強。