1 “國井”復糧芝麻香酒風格及微量成分

    　1.1 “國井”復糧芝麻香酒借鑒清、濃、醬香酒的工藝特點，結合現代分子生物學、生物工程技術，在傳統芝麻香酒基礎上進行科技創新，創造出獨特的生產工藝，并且形成獨特的風格特點：色微黃，香氣幽雅馥郁，醬陳香、曲香、糧香、果香、焦糊香、淡雅的芝麻香等。細膩豐滿，多姿多韻，圓潤醇和，綿柔爽凈，留香持久，怡暢悅人，風格典型。

    　業內專家這樣評價：“國井”復糧芝麻香酒是清濃醬的融合，是“多韻味、多滋味、多層次、多功能”的統一，不愧為酒中珍品。

    　1.2 “國井”復糧芝麻香酒微量成分眾多，目前定性500余種（表一）。微量成分中以含氮化合物吡嗪類為主體，輔以呋喃類、噻唑、酚類、含硫化合物等，共同構成復合幽雅的香氣。

    　1.2.1 含氮化合物豐富（表二），以吡嗪類化合物為主體。吡嗪類化合物是復糧芝麻香酒的重要香氣成分之一。在“國井”復糧芝麻香酒中，吡嗪類化合物含量極其豐富。研究中發現，烷基吡嗪和乙酰基吡嗪是陳味的主要組成成分；吡嗪類化合物由美拉德反應、蛋白質熱分解、氨基酸類熱分解及微生物代謝等多種途徑生成。吡嗪類化合物在復糧芝麻香酒中作用突出。

    　1.2.2 呋喃類化合物含量低于醬香酒，而明顯高于清、濃香型酒。它是糖熱降解后分子內（間）脫水反應產物，或糖經脫水后與氨基酸發生美拉德反應的產物之一，戊糖經微生物作用生成糠醛，己糖則生成甲基糠醛，進一步生成呋喃衍生物。呋喃酮有助香作用，本身有焦糖、水果香，可使酒體香氣豐滿柔和綿長。呋喃類化合物大多具有甜樣的焦香氣，與吡嗪類化合物混合形成獨特的香氣。糠醛含量大于200mg/L，作用突出，成為“國井”復糧芝麻香酒的重要成分之一。

    　1.2.3 含硫類化合物具有強烈的風味，在芝麻香酒原料中，小麥、麩皮、小米等含有蛋氨酸、胱氨酸、半胱氨酸、谷胱氨肽、硫胺素等含硫化合物，它們是產生含硫化合物的前體物質；在酶及加熱條件下，會產生噻唑、噻吩類化合物（呈焙烤香、堅果香）。含有的3-甲硫基丙醇、二甲基三硫、3-甲硫基丙醛、3-甲硫基丙酸乙酯，它們閾值低，微量可增強香氣，使香氣更濃郁突出。“國井”復糧芝麻香酒中，3-甲硫基丙醇含量2mg/L左右。實踐中發現，用“復糧”（即多種糧食）比“單一”原料生產的芝麻香酒含硫化合物豐富，香氣更加濃郁幽雅，再次驗證了復糧芝麻香采用“復糧”的科學性。

    　1.2.4 “國井”復糧芝麻香酒含有豐富的酯類、酸類、醇類、醛類、酮類、芳香族化合物等成分。它們協調的比例關系，襯托出幽雅馥郁的復合香。

    　醇類：正丙醇、異丁醇、異戊醇、多元醇等含量豐富，可增加復糧芝麻香酒的綿甜、醇厚感。

酸類：有機酸含量豐富，已定性30余種，它是酒的重要骨架成分、在酒中起平衡、協調作用，增加復糧芝麻香酒的酸爽感。其中的高級脂肪酸有抑制膽固醇的合成等作用。

    　酯類：是酒的重要芳香成分，乙酸乙酯、乳酸乙酯、己酸乙酯、丁酸乙酯恰當的比列，以及適量的丁二酸二乙酯（6-8mg/L）襯托出復糧芝麻香酒的清雅。

    　醛酮類：乙醛、乙縮醛是酒的協調成分，提高酒的噴香。2，3-丁二酮、3-羥基丁酮增加酒的蜂蜜樣的甜香。

    　芳香族化合物：4-乙基愈創木酚、苯甲醛、香草醛是重要的香味成分，4-乙基愈創木酚的醬香、苯甲醛似扁桃香及β-苯乙醇的蜜香玫瑰香等多種香氣是復糧芝麻香的重要組成部分。

    　1.2.5 3-甲硫基丙醇、正丙醇、糠醛是復糧芝麻香酒的重要成分。

    　3-甲硫基丙醇含量2mg/L左右，使酒放香強烈持久，它是由蛋氨酸在酶的作用下，水解氨與脫羧基后的代謝產物： CH3-SCH2-CH2-CH2（NH2）COOH+H2O→CH3-S-CH2-CH2-CH2OH+NH3+CO2

    　正丙醇含量豐富，大于200mg/L，是醇甜和助香的來源之一。

    　糠醛含量大于200mg/L，是復糧芝麻香酒的重要組成部分。

    　眾多微量成分協調的比例，決定了“國井”復糧芝麻香酒高雅的品質和風格。

2 “國井”復糧芝麻香酒是科技創新的結晶

　　2.1 原料配比獨特

　　傳統的芝麻香型酒以高粱為主，配以適量小麥、麩皮，而國井復糧芝麻香型酒以高粱、玉米、小麥、麩皮、大米、小米等多種糧食為原料。

　　高粱中無機元素及維生素含量豐富，碳氮源充足，是微生物生長繁殖的重要物質基礎。

　　高粱中的單寧及酚類化合物在其表皮內含量高，轉化為芳香物質，使酒體香味濃郁。玉米含有60多種揮發性成分，包括C1－C9的飽和醇及1－辛烯－3－醇、4－庚烯－2－醇；C2－C9的飽和醛及2，4－葵二烯醛，C6－C9飽和甲基酮及4－庚烯－2－酮；芳香族化合物及2－戊基呋喃。白酒中芳香族化合物主要來源于玉米。富含的植酸（可轉化為自由基消除劑），經微生物發酵生成環己六醇和磷酸，磷酸能促進丙三醇的生成；大米、糯米淀粉含量較高；小麥的揮發物中含有醛、酮、醇、酯等成分20多種，小麥的蛋白質、淀粉較多，維生素豐富，經微生物作用生成較多的芳香物質，增加酒體陳香、綿長；麩皮蛋白質含量相對較多，加入麩皮可增加配料中蛋白質含量，調整碳氮比，可增加復糧芝麻香酒的焦香。小米蛋氨酸、半胱氨酸等含硫氨基酸較多，它們是含硫雜環化合物生成的前體物質。

　　多種糧食的精華，營養互補，作用交叉，合理的配比發酵，產生多種微量芳香成分，使酒體更豐滿、香味更馥郁。

　　2.2 多微共酵
來源中國來源華華 夏 酒 報:郵發代號2華 夏 酒 報中國酒業風向標3-189 當地郵局可訂閱夏酒報酒業新聞網
　　國井復糧芝麻香型酒以河內白曲、米曲霉、紅曲霉、生香酵母、高中溫大曲、細菌等混合使用，它們不僅可提供豐富的菌源，而且提供了香味物質和香味物質的前體物質。