1 芝麻香白酒的發展及風格特點

    　目前，我國白酒產品按香型劃分，已正式確立了11個香型，其中國家標準產品8個，行業標準產品1個，原產地域標準產品1個，企業標準產品1個。芝麻香白酒是行業內自主創新的兩大白酒香型之一。

    　1957年，山東省白酒專家于樹民最早在景芝白干中發現了芝麻香味。

    　1965年，熊子書先生正式提出景芝芝麻香問題，省、行業、各科研機構及酒類企業正式的研究始于上世紀80年代。

    　1995年，發布了《芝麻香白酒》行業標準，2006年上升為國家標準。

    　至此，芝麻香白酒作為魯酒的一面大旗，紅遍大江南北，深得廣大消費者喜愛。其間，以景芝、扳倒井為代表的山東酒企作了長期、堅持不懈的努力和探索，取得了豐碩的成果。

    　芝麻香白酒生產博采濃、清、醬香之長，納入許多的現代科技成分，工藝基本成熟。芝麻香白酒既有清香型白酒的清凈典雅，又有濃香型白酒的綿柔豐滿，還具有醬香型白酒的幽雅細膩，綜合感官有焙炒芝麻的復合香氣，飲后令人心曠神怡。芝麻香型白酒還是濃香型白酒的高級調味酒。

    　黃業立先生把山東芝麻香白酒大體分為三種風格特點：

    　一是清雅型，以景芝神釀和扳倒井芝麻香酒為代表。該酒乙酸乙酯含量較高（160mg/100mL～200mg/100mL）、己酸乙酯含量較低（50mg/100mL～80mg/100mL），
具有清靜典雅、醇和協調、芝麻香優雅的特點。

    　二是馥郁型，以趵突泉芝麻香為代表。該酒乙酸乙酯和己酸乙酯含量相當（110mg/100mL～130mg/100mL），與酒鬼酒類似，具有醇厚豐滿、幽雅細膩，芝麻香典型的特點。

    　三是窖香型，以水滸108酒為代表。該酒在傳統濃香型釀酒的基礎上，對釀酒用料、窖池、發酵劑等進行了改進，并經長期儲存而形成芝麻香風格，己酸乙酯含量高于乙酸乙酯，具有窖香幽雅、醇厚豐滿、芝麻香風格典型的特點，在魯西南地區深受歡迎。

    　2 芝麻香白酒的工藝特點及各環節的作用

    　在長期的實踐過程中，芝麻香白酒生產工藝要點基本形成，可歸結為“清蒸續渣，泥底磚窖，大麩結合，多微共酵，四高一多一長（高氮配料、高溫堆積、高溫發酵、高溫流酒、加曲量多、儲存期長）、精心勾調”。

    　2.1 基本工藝和發酵容器兼具清、濃、醬三大香型的要求

    　清蒸以驅除糧食中的邪雜味，續渣以繼承傳統工藝，有利于酒醅的發酵和香味成分的積累，是借鑒了清香型白酒的清蒸清燒工藝，增加了產品的凈爽感，也突出了產品的淡雅風格。

    　磚窖有利于幽雅細膩的芝麻香型白酒風格的形成，而泥底又可以增加濃香型白酒成分。適當的己酸乙酯含量對芝麻香的放香具有較好的烘托效果。同時，對酒體的細膩感和適口性也起到了十分重要的作用。

    　泥底磚窖的應用，既有別于濃香型白酒的泥窖發酵，又有別于清香型白酒的地缸發酵，與醬香型白酒的碎石窖或條石窖具有相似性，只是泥底的人工窖泥棲息了數量更多的己酸菌、甲烷菌等窖泥微生物，產生一定的己酸乙酯和已酸等濃香組分。

    　2.2 高氮配料

    　美拉德反應的前驅物質是還原糖和氨基酸。還原糖由淀粉轉化而來；氨基酸的來源有植物性蛋白和動物性蛋白。生產上加入一定比例的麩皮和小麥以增加植物蛋白；動物性蛋白主要來源于高溫堆積過程中大量酵母菌死亡后的自溶物。

    　生產上蛋白質的作用，與原料中蛋白質的品種、數量、發酵環境、pH值以及蛋白質的利用率密切相關。實踐中，還應注意到，原料的種類和配比不同，對微生物類群也有著較大影響。細菌和酵母菌需要較多的氮素營養，霉菌則需要較多的碳系營養物，麩皮中的氨態氮含量特別高，高含量的阿魏酸在微生物作用下生成香草醛、香草酸、香草酸酯、4-乙基愈創木酚等酚化合物。這種原料的種類和配比通過調節微生物類群繁殖代謝而對芝麻香味物質的形成，以及豐富的程度起著很重要的作用。

    　通過調節碳氮比，添加適應酒醅環境條件的微生物，目的就是為美拉德反應提供物質基礎，生成更多的含氮化合物，尤其是吡嗪類雜環化合物。

    　吡嗪類化合物單體多數是焙烤香，有些具有爆米花香，其香氣作用與俗稱的“焦香”相似。“焦香”并不等同于芝麻香，只有當它們與呋喃類（甜味）、酚類（煙味）、噻唑（堅果香）、含硫化合物（蔥香）等組合并以適當的比例共存時，才構成了炒芝麻香特有的香氣。因此，除依靠提高原料的含氮量突出芝麻香的典型性之外，更應重視含硫氨基酸的含量，其代謝產物含硫化合物放香強烈、持久，是芝麻香風格形成的重要成分。小米中蛋氨酸、半胱氨酸等含硫氨基酸較多。

　2.3 使用多種微生物共同發酵

    　芝麻香白酒生產逐漸形成了高溫曲、中溫曲、河內白曲、生香酵母和細菌混合使用，協同發酵的工藝特點，這是傳統工藝與現代科技相結合的產物。

    　河內白曲耐酸性、耐高溫、酶系豐富，最適pH值在2.5～6.5之間，與釀酒發酵過程pH范圍具有較好的符合性，能分解蛋白質為L型氨基酸，供微生物直接利用。如后發酵過猛，很大程度上是高溫堆積過程中，旺盛的白曲酶系生成大量的還原糖所致，應調節加入量。

    　復合生香酵母是芝麻香生成第二重要微生物菌系。假絲酵母和漢遜酵母產酯能力強，耐高溫，45℃左右酶系還比較發達。漢遜酵母發酵酒的醬香明顯，后味好；球擬酵母，焦香大；假絲酵母酯香濃；酒精酵母，酒味甜并略帶高級醇味；地衣酵母、意大利酵母，產各類有機酸、酯類及各類醇、硫甲基丙醇等。在堆積過程中，酵母菌大量繁殖并死亡，自溶后為美拉德反應提供優良的蛋白質底物。

    　嗜熱芽孢桿菌在醬香酒釀造過程中，是產生醬香風味的主要菌種；在芝麻香酒生產過程中，它們并不起主導作用，但也不可缺少。這些菌種的單體培養，大多產生芝麻香。這與釀酒原料特別是原料中的蛋白質成分有關，筆者以為，某些支鏈淀粉作物中的蛋白質對醬香及芝麻香形成的機理及貢獻應作進一步深入的研究。