一、原酒的定義

    　以糧谷為原料，以大曲為糖化發酵劑，經傳統固態法發酵、蒸餾、分級陳貯而成的，未添加食用酒精及非白酒發酵產生的呈香呈味物質，具有以己酸乙酯為主體復合香的白酒。

    　二、陳貯的概念

    　普通級原酒庫存時間不少于一年。

 　　優級原酒庫存時間不少于兩年。

 　　調味酒庫存時間大于三年。

    　三、容器

    　陳貯的容器以陶壇為佳，不銹鋼容器次之，建議單體容積不少于30kl。

    　鋁制罐和鐵制罐雖有樹脂、T551防腐蝕處理，但因原酒酒度較高，不建議使用。

    　四、鑒評的意義

    　鑒評，是對釀酒工藝、制曲工藝所涉及的人、機、料、法、環及結果的評價，是成品瓶裝酒勾兌調制的基礎。只有對原酒酒體風味特征有了清晰的認識，包括感官的和理化分析的，才能指導工藝改進以及酒體設計。

    　五、感知的定義

    　人對物和環境的感知主要通過人體器官的視覺、聽覺、觸覺、嗅覺、味覺體現的。我們的感官界定著知覺的范圍。所謂視有色，聽有聲，觸有覺，嗅有香，品有味，可統稱為感官的感知。

    　1.視覺：感知顏色、形態。器官→眼睛。

    　最主要的感覺。所有器官的指引者。當我們用眼睛觀察周圍的人和環境時，才能認識世界的多采多
姿、萬千變化。

    　2.嗅覺：感知濃度。器官→鼻子。

    　最自然的感覺。呼吸使我們無時無刻不嗅到氣味，氣味就像威力強大的共鳴器，在我們的大腦中震顫，嗅起那份珍藏的記憶。

    　3.聽覺：感知強度。器官→耳朵。

    　最奇妙的感覺。我們傾聽悠揚的樂曲，厭煩刺激的噪音，更不愿生活在無聲的世界里。

文 章 來 源：cnwinenews.com    　4.味覺：感知滋味。器官→口腔。

    　最親密的感覺。它在我們攝取食物維系生命的同時，還讓我們感知生活的美味可佳。

    　5.觸覺：感知溫度、程度。器官→手足、皮膚。

    　最直接的感覺。接觸獲得的感覺不僅是熱與冷，堅硬與柔軟，濃稠和稀薄，曲圓和方直……更有感情的傳遞。沒有觸覺對于人將是一個麻木的世界。

    　六、感官評價的意義

    　美國食品科學技術專家學會在1975年對感官評價的意義：感官評價是用于喚起測量、分析和解釋通過視覺、嗅覺、味覺和聽覺而感知到的食品，以及其它物質的特征或者性質的一種科學方法。

    　感官評價也可稱為感官檢驗，是建立在人的生理學、心理學及食品風味化學、社會統計學基礎上的，具體的白酒感官檢驗還應該掌握釀酒工藝技術知識、品嘗知識等。

    　感官檢驗是以人為儀器（可能比儀器靈敏，但沒有儀器穩定），通過多個步驟完成（圖1）。

    　而品酒師在品嘗室內對白酒的鑒評，屬于感官評價的范疇。

    　七、人對白酒的感知

    　白酒是嗜好性的酒精飲料，人對其感知可分為：

    　嘗：一小口，探覺其香其味。

    　品：少量、多次，認識和研究其香其味。

    　飲：人體在正常狀態下的飲量，可獲得暢快感。同時，思維奔放，動作輕快。

    　喝：輕微超越人體的適宜量，有情感的喧泄要求，無傷大雅。

    　酗：嚴重超量，為酒而酗，一種寄托、情感或是心理的依賴。失態嚴重，帶來身體的損傷，甚至因語言或動作而傷害他人。

    　嘗和品是專業人士的行為；飲和喝是體現酒對人的機體功能和情感功能；酗是醉鬼行為，所謂酒不醉人人自醉。
八、從感官檢驗角度鑒評大曲濃香原酒

    　1.視覺

    　正常：無色，微黃色、淡綠色（淡綠豆色），淺橙黃色。

    　陳酒或是陳調味酒一般都帶有微黃色或淡綠豆色，這是發酵工藝（窖底部糟醅），蒸餾工藝（糧糟的前段摘酒），陳貯工藝（陶壇所含金屬元素的浸析）的結果。

    　非正常：藍色、粉紅色、黑色。

    　看酒花是最直觀的視覺。

    　掛杯性：在標準評酒杯中注入2/5容量的酒液，輕搖后靜止，能看到玻璃杯內壁上掛有薄薄一層酒液，在重力的作用下緩慢下滴，好酒移速慢，最后形成數個小酒滴，多者為好，稱為掛杯。

    　斟酒滿杯后，側看酒液平面稍高于酒杯的平端口，漸有凸起的弧度，高者為佳。這些都是酒在陳貯后因氫鍵作用、膠核作用而形成膠體溶液，表面張力大所致。但是，新酒或剛勾調好的酒此現象不明顯。

    　2.觸覺

    　好的原酒經多年陳貯后，用手在酒壇中攪動，手指捻動，會感到柔滑，就像手在撫摸滑嫩的肌膚，柔滑的絲綢，同時還可體會到酒液的稠感。而手在新酒或水中捻動則無上述的接觸感。飲用陳酒時，口腔會感到酒體是抱團的不發散，而飲新酒在有強烈刺激感的同時，會感到酒體的離散和不柔熟。

    　3.嗅覺

    　成品瓶裝酒有五香：瓶蓋開啟有淡淡的飄香，斟酒滿杯有悠然的溢香，飲酒入口有舒適的醇香，落口體味有綿長的回香，飲后空杯有持久的留香。這些香都屬于勾調后的復合香氣。而經陳貯后的好原酒，給嗅覺刺激后的反應則呈現不同的香感，主要包括：窖香、曲香、糧香、糟香、陳香、醬香、焦香、芝麻香、幽香、果香、花香、木香、蜜香、餿香。勾調的作用之一，就是找出呈現不同香原酒量比關系的平衡，從而體現整體的風格特征。