黃酒是我國的民族特產(chǎn)，享有“國酒”之美譽(yù)。黃酒的杰出代表古越龍山紹興黃酒是我國的民族瑰寶，多次榮獲國際、國家金獎(jiǎng)，外銷30多個(gè)國家和地區(qū)。

    　黃酒是傳統(tǒng)的保健養(yǎng)生佳品，其保健養(yǎng)生功能歷來備受推崇?！侗静菥V目》詳載了69種藥酒可以治療疾病，均以黃酒制成，即使在科學(xué)發(fā)達(dá)的今天，許多中藥仍以黃酒泡制，借以提高藥效。

    　但是，對黃酒的研究與宣傳多年來卻一直停留在蛋白質(zhì)、氨基酸等常規(guī)營養(yǎng)物質(zhì)的層次，與當(dāng)今的科技發(fā)展極不相稱，無法科學(xué)地闡明其保健養(yǎng)生功能，致使黃酒的保健養(yǎng)生功能逐漸被人們忽視。

    　可喜的是，浙江古越龍山紹興酒股份有限公司與江南大學(xué)共同承擔(dān)的《紹興黃酒功能性組分的檢測與研究》項(xiàng)目，目前在古越龍山紹興酒的功能性成分酚類、低聚糖、肽類和功能性氨基酸方面取得的研究成果，有助于人們更加科學(xué)地認(rèn)識黃酒的保健養(yǎng)生功能。

    　一、含豐富的酚類物質(zhì)

    　酚類物質(zhì)被認(rèn)為具有清除自由基，防止心血管病、抗癌、抗衰老等生理功能。古越龍山酒中的酚類物質(zhì)來自原料（大米、小麥）和微生物（米曲霉、酵母）的轉(zhuǎn)換，特別是由于發(fā)酵周期長達(dá)100天左右，小麥帶皮發(fā)酵，麥皮中的大量酚類物質(zhì)溶入酒中，因而酒中的酚類物質(zhì)含量較高。目前，僅對經(jīng)多年貯存的古越龍山陳酒的部分酚類物質(zhì)進(jìn)行了定量分析（見表1）。



    　二、含量較高的功能性低聚糖

    　功能性低聚糖難以被人體消化，被攝入后很少或根本不產(chǎn)生熱量，但能被腸道中的有益微生物雙歧桿菌利用，促進(jìn)雙歧桿菌增殖，改善腸道的微生態(tài)環(huán)境，促進(jìn)B族維生素的合成和鈣、鎂、鐵等礦物質(zhì)的吸收，提高機(jī)體免疫力和抗病力，能分解腸內(nèi)毒素及致癌物質(zhì)，預(yù)防各種慢性病及癌癥，降低血清中膽固醇及血脂水平。

    　古越龍山酒中功能性低聚糖異麥芽糖、潘糖、異麥芽三糖的含量分別為3.14g/L、3.96g/L、0.14g/L。其來源分兩部分：一是支鏈淀粉的酶解。古越龍山酒以糯米為原料，糯米中的淀粉幾乎全部是支鏈淀粉，淀粉酶對它的分支點(diǎn)不易切斷，因而在酒中殘留的分支低聚糖較多；二是麥曲中微生物分泌的葡萄糖苷轉(zhuǎn)移酶通過轉(zhuǎn)糖苷合成。三、富含重要的抑制性神經(jīng)遞質(zhì)Y－氨基丁酸

    　Y－氨基丁酸（GABA）是一種重要的抑制性神經(jīng)遞質(zhì)，參與多種代謝活動(dòng)，具有降低血壓、改善腦功能、增強(qiáng)長期記憶、抗焦慮、高效減肥及提高肝、腎機(jī)能等生理活性。古越龍山酒中GABA含量高達(dá)348mg/L，是富含GABA的保健飲品。GABA來自原料和微生物（酵母、曲霉菌、乳酸菌等）的合成。古越龍山酒富含GABA，可能與特定的微生物有關(guān)。

    　GABA能作用于脊髓的血管運(yùn)動(dòng)中樞，有效促進(jìn)血管擴(kuò)張，達(dá)到降低血壓的作用。據(jù)報(bào)道，黃芪等中藥的有效成分即GABA。GABA還能提高葡萄糖磷酸酯酶的活性，使腦細(xì)胞活動(dòng)旺盛，促進(jìn)腦組織的新陳代謝和恢復(fù)腦細(xì)胞功能，改善神經(jīng)機(jī)能。醫(yī)學(xué)上，GABA對腦血管障礙引起的癥狀，如偏癱、記憶障礙等有很好的療效。同時(shí)，用于尿毒癥，睡眠障礙的治療藥物中。此外， 日本研究者以富含GABA的食品進(jìn)行醫(yī)學(xué)試驗(yàn)，結(jié)果顯示對老年癡呆等癥狀有顯著的改善效果。

    　四、無可比擬的生物活性肽

    　近年來的研究表明，以數(shù)個(gè)氨基酸結(jié)合而成的低肽具有比氨基酸更好的吸收性能，而且許多肽具有原蛋白質(zhì)或其組成氨基酸所沒有的生理功能，如促鈣吸收、降血壓、降膽固醇、鎮(zhèn)靜神經(jīng)、免疫調(diào)節(jié)、抗氧化、清除自由基、抗癌等功能。

    　黃酒中的肽含量是其他任何酒種都無法比擬的。對古越龍山中的肽類組分進(jìn)行提取純化和降血壓、降膽固醇的體外活性試驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)酒中含具有活性很強(qiáng)的降血壓生物活性肽和降膽固醇生物活性肽，初步鑒定出其組成及序列分別為GIn-Se~G1y-Pro和Cys-G1y-Gly-Ser。同時(shí)研究發(fā)現(xiàn)，古越龍山酒中肽的種類較多，有待進(jìn)一步提取純化，并進(jìn)行功能試驗(yàn)和序列測定。

    　黃酒的生產(chǎn)是以麥曲、酒藥糖化發(fā)酵多種微生物參與作用的生物轉(zhuǎn)化過程，可以預(yù)料，其含多種有益健康的生物活性物質(zhì)，因此，有待今后更深入的研究，以更全面地發(fā)掘其保健養(yǎng)生功能。作者：謝廣發(fā)　/戴軍 趙光鰲 胡志明