一、獨(dú)特酒體風(fēng)格的成因

    　稻花香生產(chǎn)初期是在楚文化和“釀成千傾稻花香，夜夜費(fèi)一天風(fēng)露”的宋詞基礎(chǔ)上，引進(jìn)了川酒的釀造技術(shù)。

    　濃香酒的生產(chǎn)離不了老窖泥。為了培育出優(yōu)質(zhì)窖泥，稻花香公司曾不惜重金，以50元/斤的價(jià)格從四川買窖泥，花10萬(wàn)元換回一卡車泥巴。這在當(dāng)時(shí)大多數(shù)人的眼里，簡(jiǎn)直就是匪夷所思。但那時(shí)的稻花香卻為自己的窖池實(shí)實(shí)在在地掏出了上百萬(wàn)元之巨。

　　如今，這些窖泥已進(jìn)入產(chǎn)酒成熟期，源源不斷地制造出芳香的稻花香美酒。

    　2001年4月，中國(guó)白酒泰斗周恒剛來(lái)到稻花香。在釀酒車間，他從窖池里取出一小團(tuán)窖泥，捏其膩、觀其色、聞其香之后，評(píng)價(jià)：“這樣好的窖泥實(shí)在太少了，有了它不愁釀不出好酒”。

    　這些窖泥已經(jīng)成為稻花香最大的財(cái)富和優(yōu)良品質(zhì)保證的基礎(chǔ)。在稻花香釀酒師傅們的精心呵護(hù)和培育下，無(wú)數(shù)的微生物菌群，在良好的生態(tài)環(huán)境中為稻花香美酒增添了特有的醇香。

    　有了良好的窖池作保證，在生產(chǎn)工藝上，稻花香繼承了傳統(tǒng)的五糧釀造之精髓，選用優(yōu)質(zhì)紅高粱、小麥、大米、糯米、玉米為原料，嚴(yán)格配比。其釀造用水，更是不惜巨資從三峽名泉法官泉引入龍眼優(yōu)質(zhì)礦泉水。該泉水歷史悠久，達(dá)到國(guó)家衛(wèi)生部國(guó)家天然礦泉水標(biāo)準(zhǔn)（GB8537－87），含有鍶、鈣、鋅等多種對(duì)人體有益的微量元素，水質(zhì)酸堿平衡，是釀造不可多得的水資源。

    　在工藝方面，稻花香采用獨(dú)特的土胚制曲房踩制包包曲，通過混蒸混燒、老窖發(fā)酵、自然生香、六分法操作，經(jīng)陶壇地窖儲(chǔ)存，吸五糧之精華，成就了稻花香“多糧型、復(fù)合香、陳酒味”的酒體風(fēng)格，得到了國(guó)內(nèi)眾多知名白酒專家的充分肯定。

    　自1997年以來(lái)，稻花香公司先后通過ISO9001質(zhì)量管理體系認(rèn)證、ISO14001環(huán)境體系認(rèn)證、ISO22000食品安全管理體系認(rèn)證、計(jì)量測(cè)量體系認(rèn)證、綠色食品認(rèn)證，以及純糧固態(tài)白酒發(fā)酵認(rèn)證等，這一系列體系的建立和運(yùn)行為產(chǎn)品質(zhì)量提高提供了堅(jiān)實(shí)的保障。

    　二、基礎(chǔ)酒的質(zhì)量把關(guān)

    　1.制定嚴(yán)格的基酒驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)

    　隨著窖池窖齡的增長(zhǎng)，公司每隔3年都會(huì)根據(jù)實(shí)際情況，對(duì)基酒的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行修改和提高（見下表）。



    　2.抓好評(píng)酒隊(duì)伍的建設(shè)

    　擁有一支水平較高、長(zhǎng)期穩(wěn)定的評(píng)酒隊(duì)伍是稻花香優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品的強(qiáng)有力的保障。

    　稻花香酒業(yè)現(xiàn)有國(guó)家評(píng)委5名，省級(jí)評(píng)委8名，另有大專以上學(xué)歷、年輕的廠級(jí)品酒員十余名。在平時(shí)的工作中，公司采取“傳幫帶”的方式，以老帶新，常年堅(jiān)持對(duì)年輕人進(jìn)行多種多樣的培訓(xùn)。

    　稻花香要求一個(gè)合格的評(píng)酒員必須從基礎(chǔ)酒的品評(píng)做起，同時(shí)，還必須熟悉并掌握各環(huán)節(jié)生產(chǎn)工藝。尤其在新酒中挑選優(yōu)質(zhì)酒時(shí)，必須要有對(duì)新酒味的把握能力。

    　此外，在夏季釀酒車間停產(chǎn)時(shí)，公司還以理論講解結(jié)合品酒訓(xùn)練的形式，對(duì)所有班組長(zhǎng)以上的員工進(jìn)行培訓(xùn)。

3.加強(qiáng)對(duì)基酒的初次品評(píng)管理

    　公司對(duì)車間的基酒采取分級(jí)摘酒、分質(zhì)并壇、分壇儲(chǔ)存。

    　優(yōu)質(zhì)酒包括特級(jí)、優(yōu)級(jí)酒，實(shí)行每天取樣、每天初步定級(jí)的方式。由質(zhì)量評(píng)審室專人取樣，次日上午由10名左右廠級(jí)評(píng)酒員進(jìn)行評(píng)定，由2名以上國(guó)家評(píng)委最后匯總定奪，定出特級(jí)、優(yōu)級(jí)。然后，將結(jié)果通知基酒庫(kù)，庫(kù)房根據(jù)定出的級(jí)別分班組、分質(zhì)量并壇。

    　品酒小組在品酒過程中，將未定上級(jí)的酒的缺陷找出來(lái)，分析操作工藝上存在的問題，及時(shí)將信息反饋給車間班組，以便于及時(shí)改進(jìn)質(zhì)量。

    　對(duì)于質(zhì)量較突出的酒，可作為調(diào)味酒單獨(dú)存放。如特香的作為高酯調(diào)味酒，窖香濃郁的作為窖香調(diào)味酒，特甜的作為醇甜調(diào)味酒。另外，還有前香調(diào)味酒、酸爽調(diào)味酒、酒頭、酒尾調(diào)味酒，等等。

    　細(xì)致的工作貴在每天堅(jiān)持，這樣不僅鍛煉了隊(duì)伍，監(jiān)督了生產(chǎn)工藝，同時(shí)，對(duì)優(yōu)質(zhì)酒進(jìn)行了初步分類，還為勾兌調(diào)味提供了品種繁多的調(diào)味酒，為勾兌工作創(chuàng)造了便利條件。在以后的勾調(diào)過程中，勾兌師可根據(jù)酒質(zhì)的需要，缺啥補(bǔ)啥，得心應(yīng)手，從而調(diào)出適合不同區(qū)域、不同消費(fèi)需求的酒品。

    　4.與化驗(yàn)分析相結(jié)合

    　盡管感官品評(píng)可作為迅速鑒別白酒質(zhì)量的有效手段，但卻受到客觀因素的影響。

  　　隨著科技的進(jìn)步和發(fā)展，將氣相色譜分析數(shù)據(jù)對(duì)照到每個(gè)酒樣中進(jìn)行品嘗，不僅幫助嘗評(píng)人員提高了技術(shù)水平，逐步矯正個(gè)人的感官差異，提高了嘗評(píng)新酒的技巧，而且還對(duì)工人師傅辛辛苦苦釀出的酒給出了公正、公平的評(píng)價(jià)。因此，稻花香在每天品酒員初步定級(jí)的基礎(chǔ)上，每逢月底，再由質(zhì)量評(píng)審室負(fù)責(zé)到基酒庫(kù)對(duì)當(dāng)月滿壇（每壇1千升）的基酒，包括特級(jí)、優(yōu)級(jí)、一級(jí)（二級(jí)只抽樣）取樣，送化驗(yàn)室進(jìn)行全面分析，包括酒度、總酸、總酯和微量成分等檢測(cè)。

    　結(jié)果出來(lái)后，嚴(yán)格按《基酒驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)》，對(duì)照理化指標(biāo)要求分出級(jí)別。不僅看理化數(shù)據(jù)絕對(duì)值，而且還要求微量成分比例關(guān)系協(xié)調(diào)，一般要求：己酸乙酯﹥?nèi)樗嵋阴ォ円宜嵋阴ォ兌∷嵋阴ィ@樣就使感官指標(biāo)達(dá)到數(shù)據(jù)標(biāo)準(zhǔn)化。再密碼編號(hào)，由8名省級(jí)以上評(píng)委品評(píng)定級(jí)，將理化分析和感官品評(píng)相結(jié)合，一項(xiàng)達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)即降低一個(gè)等級(jí)，從而避免了各批次酒質(zhì)出現(xiàn)較大波動(dòng)。
    　只有將品評(píng)與化驗(yàn)相結(jié)合，才能提高對(duì)基酒質(zhì)量鑒定的效果，并正確表達(dá)出香味物質(zhì)的強(qiáng)度。

    　5.重視基礎(chǔ)酒的分類儲(chǔ)存與管理

    　諸多儲(chǔ)酒容器中，陶壇材質(zhì)容器因含有豐富的金屬元素，有利催化酒的老熟并去除新酒味而成為新酒儲(chǔ)酒容器的首選。