黃酒是傳統的保健養生佳品，其保健養生功能歷來備受推崇。《本草綱目》詳載了69種藥酒可以治療疾病，均以黃酒制成，即使在科學發達的今天，許多中藥仍以黃酒泡制，借以提高藥效。

　　但是，對黃酒的研究與宣傳多年來卻一直停留在蛋白質、氨基酸等常規營養物質的層次，與當今的科技發展極不相稱，無法科學地闡明其保健養生功能，致使黃酒的保健養生功能逐漸被人們忽視。

　　可喜的是，浙江古越龍山紹興酒股份有限公司與江南大學共同承擔的《紹興黃酒功能性組分的檢測與研究》項目，目前在古越龍山紹興酒的功能性成分酚類、低聚糖、肽類和功能性氨基酸方面取得的研究成果，有助于人們更加科學地認識黃酒的保健養生功能。

　　一、含豐富的酚類物質

　　酚類物質被認為具有清除自由基，防止心血管病、抗癌、抗衰老等生理功能。古越龍山酒中的酚類物質來自原料（大米、小麥）和微生物（米曲霉、酵母）的轉換，特別是由于發酵周期長達100天左右，小麥帶皮發酵，麥皮中的大量酚類物質溶入酒中，因而酒中的酚類物質含量較高。目前，僅對經多年貯存的古越龍山陳酒的部分酚類物質進行了定量分析（見表1）。

　　二、含量較高的功能性低聚糖

　　功能性低聚糖難以被人體消化，被攝入后很少或根本不產生熱量，但能被腸道中的有益微生物雙歧桿菌利用，促進雙歧桿菌增殖，改善腸道的微生態環境，促進B族維生素的合成和鈣、鎂、鐵等礦物質的吸收，提高機體免疫力和抗病力，能分解腸內毒素及致癌物質，預防各種慢性病及癌癥，降低血清中膽固醇及血脂水平。

　　古越龍山酒中功能性低聚糖異麥芽糖、潘糖、異麥芽三糖的含量分別為3.14g/L、3.96g/L、0.14g/L。其來源分兩部分：一是支鏈淀粉的酶解。古越龍山酒以糯米為原料，糯米中的淀粉幾乎全部是支鏈淀粉，淀粉酶對它的分支點不易切斷，因而在酒中殘留的分支低聚糖較多；二是麥曲中微生物分泌的葡萄糖苷轉移酶通過轉糖苷合成。

　　三、富含重要的抑制性神經遞質Y－氨基丁酸

　　Y－氨基丁酸（GABA）是一種重要的抑制性神經遞質，參與多種代謝活動，具有降低血壓、改善腦功能、增強長期記憶、抗焦慮、高效減肥及提高肝、腎機能等生理活性。古越龍山酒中GABA含量高達348mg/L，是富含GABA的保健飲品。GABA來自原料和微生物（酵母、曲霉菌、乳酸菌等）的合成。古越龍山酒富含GABA，可能與特定的微生物有關。

　　GABA能作用于脊髓的血管運動中樞，有效促進血管擴張，達到降低血壓的作用。據報道，黃芪等中藥的有效成分即GABA。GABA還能提高葡萄糖磷酸酯酶的活性，使腦細胞活動旺盛，促進腦組織的新陳代謝和恢復腦細胞功能，改善神經機能。醫學上，GABA對腦血管障礙引起的癥狀，如偏癱、記憶障礙等有很好的療效。同時，用于尿毒癥，睡眠障礙的治療藥物中。此外， 日本研究者以富含GABA的食品進行醫學試驗，結果顯示對老年癡呆等癥狀有顯著的改善效果。

　　四、無可比擬的生物活性肽

　　近年來的研究表明，以數個氨基酸結合而成的低肽具有比氨基酸更好的吸收性能，而且許多肽具有原蛋白質或其組成氨基酸所沒有的生理功能，如促鈣吸收、降血壓、降膽固醇、鎮靜神經、免疫調節、抗氧化、清除自由基、抗癌等功能。

　　黃酒中的肽含量是其他任何酒種都無法比擬的。對古越龍山中的肽類組分進行提取純化和降血壓、降膽固醇的體外活性試驗，發現酒中含具有活性很強的降血壓生物活性肽和降膽固醇生物活性肽，初步鑒定出其組成及序列分別為GIn-Se~G1y-Pro和Cys-G1y-Gly-Ser。同時研究發現，古越龍山酒中肽的種類較多，有待進一步提取純化，并進行功能試驗和序列測定。

　　黃酒的生產是以麥曲、酒藥糖化發酵多種微生物參與作用的生物轉化過程，可以預料，其含多種有益健康的生物活性物質，因此，有待今后更深入的研究，以更全面地發掘其保健養生功能。【浙江古越龍山紹興酒股份有限公司/謝廣發江南大學/戴軍 趙光鰲 陳尚衛】