1.原料的選擇和處理

    　高濃釀造應(yīng)選用糖化力高、庫值適中、溶解較好的麥芽，以便分解淀粉中的糖，提供麥汁較高濃度的α-N含量。

　　2.增加投料量，減少加水比

    　由于受物料吸水和流動性的限制，投料量增大，加水比也不能無限減小，加水比不能少于1：2.7。

　　3.煮沸鍋中加糖或糖漿

　　在煮沸鍋中添加糖或糖漿，以提高麥汁濃度。這是增加麥汁濃度，減少浸出物損失和克服麥汁過濾問題的有效而簡單的方法。通常在煮終10分鐘前加入，可選用的糖漿有三種：淀粉糖漿、大麥糖漿、復(fù)合糖漿。還有專用糖漿可供選擇：低聚糖漿和異麥芽糖漿。低聚糖漿適合釀造低醇啤酒，異麥芽糖漿適合生產(chǎn)雙歧因子啤酒。

　　4.酒花

　　麥汁濃度愈高，酒花利用率愈低。原因是：α-酸的溶解隨著酒花添加量的增加而降低；總α-酸和α-酸的收得率隨凝固物增加而減少；高濃麥汁的pH要低于正常釀造，α-酸和異α-酸的收得率有明顯下降。因此，制備高濃麥汁，應(yīng)酌量增加單位麥汁酒花用量，以保持啤酒所要求的苦味質(zhì)，或在主發(fā)酵后添加酒花浸膏補(bǔ)充。

　　二、麥汁制備操作技術(shù)要求

　　1.糖化生產(chǎn)時(shí)，盡量不要打開糖化、糊化鍋等鍋體的入孔，避免麥汁與氧過分接觸。糖化過程是麥汁吸氧的重要階段，應(yīng)嚴(yán)格控制麥芽粉碎的時(shí)間、糖化鍋的密閉，避免麥汁回旋時(shí)間過長。要盡量做到糖化在相對密閉的環(huán)境中進(jìn)行，減小熱麥汁與氧的接觸機(jī)會。

　　2.嚴(yán)格控制過濾速度及洗槽質(zhì)量。過濾要形成好的濾層，保證濾出的麥汁澄清、透明。洗槽要徹底，但不能過度洗槽，避免多酚物質(zhì)的大量溶出。洗槽時(shí)一般控制殘?zhí)菨舛葹?—1.5°P。

　　3.麥汁煮沸要徹底，煮沸強(qiáng)度要大于8%，保證將麥汁中的可凝固性氮去除干凈。蛋白質(zhì)凝聚不充分，將最終影響成品啤酒的保質(zhì)期，產(chǎn)生蛋白質(zhì)渾濁。

　　4.嚴(yán)格控制麥汁回旋及靜止時(shí)間。麥汁煮沸定型后，有大量的熱凝固物析出。然而，仍有一些細(xì)小的蛋白質(zhì)顆粒不易沉降，麥汁回旋給細(xì)小顆粒以離心力，縮短了其沉淀時(shí)間，麥汁回旋時(shí)間一般控制在30—40分鐘之間。這樣，既保證了麥汁熱凝固物的去除，又避免了麥汁過分與氧接觸。

　　5.控制好麥汁冷卻，及時(shí)排除冷凝固物。麥汁回旋完畢后，進(jìn)行速冷卻。麥汁速冷卻后，有大量冷凝固物析出。麥汁冷卻溫度愈低，冷凝固物愈多，一般冷卻時(shí)間控制在60分鐘以下。大量的冷凝固物進(jìn)入發(fā)酵罐后，要及時(shí)排冷凝固物。否則，將引起啤酒澄清緩慢及過濾困難。

　　6.合理控制麥汁組分。啤酒風(fēng)味物質(zhì)的生成量隨著麥汁濃度的升高而升高。麥汁中α-氨基酸的含量對發(fā)酵過程形成啤酒風(fēng)味物質(zhì)至關(guān)重要。一般要求12°P麥汁，α-氨基酸含量控制在140—160mg/L對啤酒整體風(fēng)味有利，且不影響酵母的生長和繁殖。

　　7.麥汁溶解氧含量要穩(wěn)定。麥汁中含氧量愈高，酵母增殖愈大，發(fā)酵愈旺盛，啤酒風(fēng)味物質(zhì)的生成量將愈多；反之，酵母增殖量少，不利于發(fā)酵的正常進(jìn)行。一般麥汁中含氧量控制在6—10mg/L為宜。使用分鍋次滿罐的麥汁，最后一鍋麥汁可以不充氧，防止發(fā)酵罐麥汁氧含量過高，酵母增殖量過大，產(chǎn)生較多的影響啤酒風(fēng)味物質(zhì)。如果麥汁補(bǔ)氧量不足（<6ppm），會降低酵母細(xì)胞的增殖速率，延長細(xì)胞的停滯期，導(dǎo)致細(xì)胞過早衰老；過量的補(bǔ)氧（>10ppm），也會導(dǎo)致細(xì)胞過度出芽和發(fā)酵，產(chǎn)生大量酵母，從而促使酵母退化和變異，致使代謝不正常。

　　8.麥汁進(jìn)罐溫度和滿罐時(shí)間的控制。錐形罐刷洗完后，空罐溫度應(yīng)與主發(fā)酵溫度保持一致，避免罐溫對酵母起發(fā)溫度產(chǎn)生影響。因?yàn)辂溨鹗冀臃N溫度應(yīng)低于主發(fā)酵溫度2—3℃，滿罐溫度應(yīng)低于主發(fā)酵溫度1℃為宜，麥汁在分鍋次進(jìn)罐中，讓酒體溫度隨酵母繁殖代謝產(chǎn)生的熱量，使罐溫自然升溫到主發(fā)酵溫度，所以，麥汁的冷卻溫度應(yīng)遵循先低后高，最后達(dá)到滿罐溫度的原則。以10℃主發(fā)酵、四鍋次進(jìn)酒滿罐為例，說明麥汁冷卻溫度為：第一鍋6.5—7.0℃；第二鍋7.0—7.5℃；第三鍋7.5—8.0℃；第四鍋8.0—9.0℃。切忌滿罐溫度不能過高，防止因突然降溫受冷而影響酵母的繁殖，導(dǎo)致發(fā)酵遲緩。麥汁滿罐時(shí)間不能超過18小時(shí)。

　　三、發(fā)酵操作技術(shù)要求

　　1.嚴(yán)格控制發(fā)酵溫度和壓力

　　一般情況下，0.1Mpa壓力對酵母細(xì)胞是無影響的，但對酵母的代謝產(chǎn)物、細(xì)胞繁殖和發(fā)酵速度影響較大。前發(fā)酵期為不影響細(xì)胞繁殖速度，最好在糖度降到3.5゜P時(shí)開始升壓。發(fā)酵溫度的高低直接影響產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)含量的多少。發(fā)酵溫度提高，發(fā)酵速度相應(yīng)加快，風(fēng)味物質(zhì)生成量就多。

　　2.嚴(yán)格控制后貯時(shí)間

　　后貯時(shí)間長，風(fēng)味物質(zhì)含量會有小幅度上升。特別是啤酒消費(fèi)淡季，后酵貯酒時(shí)間應(yīng)嚴(yán)格控制，貯酒時(shí)間一般為7~14天，否則，將可能引起啤酒中風(fēng)味物質(zhì)含量增多。

　　四、濾酒

　　高濃釀造技術(shù)的實(shí)施過程中，濾酒和稀釋工藝非常重要。濾酒工藝可以不做變動，但是操作過程一定要嚴(yán)格控制，使發(fā)酵罐和清酒罐的壓力保持穩(wěn)定，絕不能出現(xiàn)明顯的壓力波動。

　　五、濾酒操作技術(shù)要求

　　1.過濾時(shí)，特別是用壓縮空氣備壓時(shí)，會增加氧進(jìn)入的機(jī)會，使啤酒氧化，對酒體產(chǎn)生影響。清酒罐要使用純度99.99% 的二氧化碳備壓，用脫氧水引酒，實(shí)行等壓過濾，應(yīng)用脫氧水流加硅藻土。清酒管道應(yīng)避免酒液形成湍流，致使清酒溶解氧含量過高。

　　2.清酒罐、罐裝機(jī)要用CO2備壓，避免氧的溶入。發(fā)酵結(jié)束后的每一個環(huán)節(jié)，都要嚴(yán)格控制酒液與氧接觸。清酒溶解氧控制在0.05ppm以下，罐裝后的清酒溶解氧要控制在0.2ppm以下，瓶頸空氣控制在3mL以下。

　　3.保證CO2或N2等保護(hù)性氣體的純度。采用CO2或N2備壓，前提條件是CO2或N2的純度達(dá)99.99%以上，雜菌數(shù)≤1個/10分鐘。

　　六、稀釋

　　1.稀釋水的質(zhì)量控制

　稀釋用水應(yīng)具有和啤酒相同的質(zhì)量特性，如生物穩(wěn)定性、無異味和異臭、具有一定量的二氧化碳、與被稀釋啤酒具有相同的溫度和pH值等。因此，稀釋用水需要經(jīng)過特殊處理，如沙濾、活性炭濾、無菌處理、排氧、充二氧化碳、調(diào)節(jié)pH、冷卻等。