1 香型的確立及發展的歷史背景

    　我國白酒清香、濃香、醬香、米香及其他香五大香型的分型起始于1979 年全國第三屆評酒會。它是在原輕工業部組織的以周恒剛先生為首的茅臺試點、秦含章先生為首的汾酒試點，以及內蒙古輕工科學研究所曾祖訓高工為主，采用氣相色譜分析法檢測了國內近百種不同類型白酒的香氣組成分的基礎上提出的，并由周恒剛先生領導，經考核錄取的國家評委討論而確立。同時，開創了按香型、糖化劑分類進行評酒。這不僅是評酒工作的里程碑，也起到了推動科學、總結傳統生產工藝、發展白酒生產技術的作用。

    　這是因為在計劃經濟條件下，一個企業乃至該省白酒工業的發展，對于創優奪牌從某種意義上講是具有決定性影響的。因此，各地對于原定全國5年一次的評酒會高度重視。往往在當屆評酒會后，根據本省實際情況就準備制定迎接下一屆評酒會的戰略方案并付諸實施。

    　諸如第三屆評酒會后，陜西省就西鳳酒由國家名酒降級為國家優質酒組織了強有力的技術力量進行攻關，為在第四屆全國評酒會上東山再起做了充分準備；山東省由于歷史原因，糧食曲酒起步較晚，確定了景芝白干芝麻香的挖掘與研究；廣東省以出口量超萬千升的傳統低度白酒玉冰燒的科學總結為主攻目標；江西省則以四特酒為代表在本省廣為生產和銷售的獨特風格酒為突破口……

    　20 世紀80年代初開始，各地就為新香型的確立先后與有關科研單位、大專院校協作，進行了廣泛的科學研究，取得了不少成果。

    　原輕工業部對于新香型的確立還組織了一些省、市行業主管部門及部分專家進行了討論，提出工藝獨特、有一定產量、必要的科學依據以及足夠的消費群體4 個基本條件。經過10年的努力，至1989 年，第五屆全國評酒會已發展成五大香型十個類別。在原有五大香型的基礎上，其它香型拓展為來源華夏酒報鳳型、藥香、兼香、芝麻香、豉香、特香六個類別。1992年，曾祖訓等發表了四川小曲酒香型確定的研究。根據科學實驗提出固態發酵法小曲酒應屬清香型的論點得到了行業的認同。

    　因此，白酒香型的出現與發展是在科學總結傳統生產工藝的基礎上，生產技術進步的體現，也是歷史發展的必然結果。

    　2 對于香型的再認識

    　2.1 在眾多香型中，清香、濃香、醬香是傳統大曲酒的三大主流香型。依據是：

    　2.1.1 感官品嘗產品的風格特征

    　2.1.2 理化分析香味的主要成分

    　以乙酸乙酯、乳酸乙酯為主成分的屬清香型及其流派，諸如鳳型、老白干酒。

    　以己酸乙酯為主成分的屬濃香型及其流派，如特型酒。

    　以糧食原料中蛋白質分解物經美拉德反應產生的環狀化合物為香味主成分的，屬醬香型及其流派。

    　2.1.3 釀酒生產工藝的主線

    　形成產品的風格取決于原、輔料，糖化發酵劑，生產設備以及釀酒工藝四大要素。在此前提下，在生產工藝的某些方面做適應性的調整、形成產品的個性感官特征，同時沒有根本性改變的仍屬于主香型流派。

    　2.1.4 擁有區域性而不是全國性的消費群體的產品也應屬于某主香型的流派。

    　2.2 傳統小曲酒的香型與工藝特色

    　小曲酒和大曲酒是我國傳統白酒生產中的兩大類別。

    　小曲酒盛產于南方地區。隨著生產技術的進步和對傳統工藝的科學總結，人們對小曲酒的認識也逐步深化。至今已明確的有以高粱、玉米等為原料，經固態發酵而成的清香型酒；以大米為原料，經半固態半液態發酵而成的米香型酒；以大米為原料，經液態發酵而成的豉香型酒；更有大、小曲工藝相結合的藥香型及馥郁型酒。3 香型的變遷是經濟發展對傳統工藝繼承與發揚的結果

    　清香和濃香型派生出來的各種流派是歷史上人們從實踐中因地制宜的創新產物。而建國后的創新流派的特點，是采用現代科學技術與傳統生產工藝結合的產物，是社會發展的需要與必然。

    　建國初期，以山西杏花村汾酒為代表的清香型大曲酒盛產于我國華北、東北、西北及華東部分地區。當時，國家正處于百廢待興的時期，糧食供應較為緊張，農村提出了以糧為綱的政策，因此，對白酒業就提出了以節約糧食為中心的產業政策。

    　1955 年，原地方工業部組織全國有關省、市、自治區的技術人員，在山東煙臺酒廠進行了改造耗糧高的大曲生產工藝的試點，采用純培養的菌種替代一貫依靠自然培養的大曲作糖化發酵劑，改革生產工藝，使出酒率有了較大的提高。此次麩曲法試點的成果在全國得到大力推廣，結果完成了當年節糧12.5 萬噸的任務，并于1962 年進一步總結為“麩曲酒母、合理配料、低溫入池、定溫蒸燒”的煙臺操作法。

    　麩曲法正是大曲清香型的創新，曾經出現過遼寧凌川白酒、山西六曲香等國家優質白酒。

    　先前，人們對于以四川瀘州特曲、五糧液為代表的濃香型白酒頗有好感，這從歷屆全國評酒會的參賽酒樣及獲獎產品可以得到證實。但在上世紀70 年代之前卻苦于對“老窖”之謎難以解開，想生產出質量好的濃香型酒是可望而不可及。

    　1963年，以周恒剛先生為首的茅臺試點應用紙色譜分析技術，解明了己酸乙酯是濃香型的主體香氣，以及1975 年內蒙輕工科研所進一步對老窖泥中己酸菌的分離、培養、應用及氣相色譜分析白酒香氣。四川等省人工培養窖泥的經驗傳播，使濃香型白酒得以普及提高。發展至今，濃香型酒在市場上已占有半壁以上江山，而且已經形成了一個淡雅型新的流派。

    　可以這樣認為，川酒是轉摘于中國酒業新聞網濃香型的鼻祖，而其他省則屬于改良創新型。它們在生產工藝中殘留有很多的以往清香型大曲酒的痕跡。如大曲原料四川用的是小麥，而省外一些廠則沿用大麥、豌豆或添加了部分小麥；發酵期在相當長一段時間采用45天，這正是以往30天和四川用的60天之間的時間；四川采用滴黃水，其他省則不滴黃水，凡此等等。而它們中的佼佼者，如江蘇洋河大曲、雙溝大曲、安徽古井貢酒、河南宋河糧液等均在1979年后，分別獲得了國家名酒的榮譽稱號。