提高制曲溫度，或直接生產(chǎn)高溫大曲，用以提高曲酒質(zhì)量或?qū)鹘y(tǒng)工藝進行改革創(chuàng)新，在近幾年來普遍受到白酒企業(yè)的重視。從媒體的報道可以看出，北方白酒企業(yè)亦不甘落后，逐年提高高溫曲的產(chǎn)量并擴大其使用范圍。然而筆者認為，由于南北方環(huán)境各方面差別較大，在制曲工藝上北方應(yīng)該有自己的特點。如何在生產(chǎn)中依據(jù)自己的客觀條件，制定一個適合北方高溫曲的生產(chǎn)工藝，并生產(chǎn)出具有北方特色的高溫大曲，應(yīng)是北方釀酒同仁的責(zé)任。筆者根據(jù)自己的一點實踐體會，在文中談一談自己膚淺的看法，與同業(yè)者商榷。

　　1 適當(dāng)調(diào)整原料的粉碎度

　　北方較南方濕度小、溫差大，保持對濕度的控制，是曲塊入房培養(yǎng)發(fā)酵階段的重要操作環(huán)節(jié)。由于北方濕度較低，曲塊在入房后水分難保持；生產(chǎn)中，上、下層曲塊干皮現(xiàn)象嚴(yán)重，白曲較多，曲塊醬香整體較差。因此，應(yīng)適當(dāng)提高原料的粉碎度，這對曲塊在發(fā)酵培養(yǎng)階段的水分控制（避免失水過快）非常有利。

　　另外，在曲塊入房后的培養(yǎng)初期，曲堆上層和下層相對的中間層失水速度快，容易發(fā)生干皮、硬殼等毛病，甚至整個曲塊變得干燥早熟，無法進一步發(fā)酵。針對各層曲塊的特殊情況，筆者認為，應(yīng)將上、下層和中間層原料分開，單獨粉碎。粉碎度可適當(dāng)調(diào)整。

　　2 臥曲時對麥草的強化處理

　　為提高制曲溫度，高溫制曲在臥曲時講究“堆”。把曲塊堆在一起，以縮小曲塊間的距離，有利于曲堆升溫。為防止曲塊發(fā)生粘連，北方常用麥草隔開曲塊，但往往忽視對麥草使用前的處理。由于現(xiàn)在的麥草多是機械收割，較硬且干燥，使曲塊入房后失水速度快，容易發(fā)生干皮、硬殼等毛病。因此，新鮮干硬的麥草必須經(jīng)過以下嚴(yán)格科學(xué)的處理：

　　2.1  柔化

　　使用前應(yīng)把新麥草壓扁柔化，使其容易吸水保濕。

　　2.2  潤草

　　灑水軟化。新麥草水分小，較干硬，不宜直接使用，應(yīng)提前灑水軟化，用水量為麥草量的40—45%，足以保持麥草濕軟，方便使用。其根本目的是讓麥草在入房發(fā)酵培養(yǎng)過程中不從曲塊里吸收水分，保持房間的濕度。

　　2.3  強化接種

　　對新草灑水軟化時，在水中可按3‰左右摻入母曲粉，讓麥草提前6—10小時接種培養(yǎng)。

　　2.4  合理利用舊草

　　若舊草收集管理得好，沒有霉?fàn)€，應(yīng)按舊新搭配比例1：4—5；也可以用舊草泡水（向水中加入1—3‰左右的曲粉，浸泡到產(chǎn)氣時使用）。

　　2.5  麥草軟化的靈活性

　　對曲堆上層和曲堆周圍用的麥草，要適當(dāng)加大潤草用水量，軟化透。加水量以麥草不往下淋水為宜。

　　3 多糧制曲

　　多糧制曲是北方制曲的特長。選擇豌豆、蕎麥等按一定比例摻入小麥中，不但能改善塊曲的營養(yǎng)結(jié)構(gòu)，提高高溫曲質(zhì)量，增加酒的風(fēng)味，而且能提高在制曲時原料之間的黏度，減少曲塊中的空氣，有利于在培養(yǎng)過程中，控制塊曲水分散發(fā)的速度，防止曲塊干皮、白曲現(xiàn)象的過多產(chǎn)生。同時，還有利于塊曲在培養(yǎng)階段的厭氧發(fā)酵。

　　4 量化控制踩曲速度

　　踩曲是影響制曲質(zhì)量的關(guān)鍵工序之一。在踩曲操作中，往往會出現(xiàn)操作人員踩曲速度過快，曲塊踩得不充實、不緊固的現(xiàn)象，直接導(dǎo)致成品曲次品率高，曲塊香味差。踩曲操作是細活，應(yīng)在時間上、踩的遍數(shù)上以及成品曲的重量上制定標(biāo)準(zhǔn)，進行量化規(guī)定，加強管理和檢驗。

　　5 晾曲工序不能省略

　　由于踩好的曲塊剛磕出模，外皮松軟，容易使曲塊因積壓導(dǎo)致變形、斷裂。因此，不適合馬上入房堆積，應(yīng)晾1小時左右。晾曲是一個接種過程。空氣中的微生物落到曲塊的表面上，對酒的風(fēng)味會產(chǎn)生深遠影響。

　　6 加強入房培養(yǎng)階段的管理

　　北方內(nèi)地多屬于內(nèi)陸季風(fēng)性氣候，晝夜溫差大，在管理上要注意以下幾個方面：

　　6.1  制曲用房要滿足密閉要求，有良好的通風(fēng)條件，盡量選擇墻體較厚的房屋。

　　6.2  入房前要對曲房清理，整平地面，提前測量房間和環(huán)境的溫、濕度，為堆曲時提供用水指導(dǎo)；入房后，應(yīng)根據(jù)房間和環(huán)境的干濕情況，調(diào)整蓋草的施水量。

　　6.3  在堆曲過程中，曲堆與墻壁之間要用濕麥草塞緊。氣溫較低時進行生產(chǎn)，要在曲堆四周加蓋濕麻袋等保溫物，以利曲堆升溫。

　　6.4  由于炎熱夏季，可視房間、曲堆大小情況，在曲堆中心預(yù)留長方形孔洞（在中心一行留下一段不堆），以防止曲堆中心升溫過高，黑曲比例過大，但孔洞要用濕草塞緊。

　　6.5  當(dāng)外層內(nèi)部品溫升至60度以上，曲質(zhì)顏色變成較深的褐色，聞有香甜的醬味時，可進行第一次翻曲。

　　6.6  第一次翻曲要配備足夠人力，確保翻曲操作在輕松的環(huán)境下進行。由于高溫大曲大都在熱季生產(chǎn)，本身天氣較熱，再加上翻曲時扒開曲堆散出大量的熱氣，室內(nèi)環(huán)境溫度可達50度以上，給翻曲操作帶來困難。在上述情況下，如果翻曲操作配備人力不足，操作者極易產(chǎn)生疲勞和煩躁情緒，若翻曲速度太快，極易導(dǎo)致曲塊被大量折斷，降低成品曲質(zhì)量。

　　6.7  第一次翻曲操作要領(lǐng)是把曲堆縮小、收高，為第二次發(fā)酵升溫做準(zhǔn)備。用干草換出濕草。

　　6.8  第二次發(fā)酵升溫管理，要注重放潮的緩急和保溫措施的跟進，讓塊曲在升溫過程中逐步散失水分。第二次翻曲應(yīng)充分考慮塊曲的水分、品溫、香味和斷面成熟的狀態(tài)。同時，曲堆進一步縮小，視環(huán)境溫度和曲塊的硬度盡量堆高，去草要凈。翻好后要注意曲堆四周的保溫。

　　6.9  經(jīng)過第三次堆積生香發(fā)酵，當(dāng)房間溫度略高于空房時，入房培養(yǎng)階段已基本結(jié)束。此時可考慮及時出曲，防止由于房間濕度大、氣溫低，曲堆長時間堆在房中，致使青霉、黃曲霉等有毒雜菌進行繁殖，對釀酒不利。

　　7 重視出房檢曲

　　筆者認為，北方應(yīng)根據(jù)自己的生產(chǎn)實際狀況（白曲較多，優(yōu)級品率較低），制定生產(chǎn)使用標(biāo)準(zhǔn)。出房檢曲就是這個目的。

　　成品曲出房前，通過目檢曲塊斷面顏色，可分為三類：黑褐色、黃褐色、白色。正常情況下，黃褐色曲越多越好；黑褐色曲醬味重，但焦苦味突出，糖化力、發(fā)酵力低下；白色曲外表近似中溫曲，多產(chǎn)于曲堆的上部和最外層，醬味較差，糖化力高。生產(chǎn)中，如果白曲曲粉含量過高，容易導(dǎo)致工藝紊亂，產(chǎn)酒香氣差。由于三種塊曲質(zhì)量的差異性，我們必須將其分開堆放貯存，并有計劃地分開使用。具體使用比例，可參考與黃褐色曲均勻混合后的糖化力保持在150～200克葡萄糖/小時·克曲以內(nèi)。對多余的白色曲、黑色曲，可以搭配用于養(yǎng)窖或生產(chǎn)濃香型大曲酒用。