一、復糧芝麻香型白酒以高粱、小麥、麩皮、玉米、大米、糯米和小米為原料。

    　傳統芝麻香型白酒的主要原料是高粱、小麥和麩皮。在以高粱為主的原料中加入小麥和麩皮，可適當增加原料中的蛋白質含量，提高氨基酸的含量，為雜環化合物的生成提供物質基礎。需注意的是，釀酒中蛋白質所起的作用不僅與原料蛋白質的品種和數量有關，更與發酵環境和蛋白質利用率有關。

    　1.高粱中的蛋白質有60%以上為堿溶性，因此在釀酒發酵的酸性環境中利用率較低。

    　2.小麥中的蛋白質有30%－40%為堿溶性，因此在發酵環境中的利用也受到限制。

    　3.大米中的蛋白質僅有5%－10%為堿溶性，因此相對利用率大大高于高粱與小麥。

    　4.小米支鏈淀粉含量高，每100g小米含有硫胺素0.16mg、核黃素0.1mg、尼克酸0.8mg，蛋白質、單寧含量適當，并含有多種維生素及無機元素，非常適宜各類微生物的生長，可增加白酒的典型性和成熟感。

    　5.糯米支鏈淀粉多，產酒柔和、干凈。

    　6.玉米中含有較多的植酸，可發酵為環己醇和磷酸。磷酸能促進甘油（丙三醇）的生成，使酒體變得醇甜。

    　此外，大米在混蒸混燒過程中，可將飯的香氣成分帶入酒中，使酒質爽凈。在制酒過程中，將以上6種糧食按一定比例搭配在一起，使原料中的氮碳比保持在1：5左右，不僅可使美拉德反應的一系列產物大大增加，而且不同的原料由不同的分子構成，決定了其代謝產物的不同，這種原料的復合性形成了微量成分的多樣性，增加了芝麻香酒的復合香氣。

    　二、復糧芝麻香型白酒采用高溫堆積、高溫制曲、多菌種高溫發酵。

    　1.高溫堆積 

    　高溫堆積過程是富集空氣中酵母大量增殖的過程，其間可增加單細胞蛋白，使糟醅中的蛋白質含量大幅度提高，同時也是嗜熱芽孢桿菌的增殖過程。

    　堆積過程中，淀粉、蛋白質分解，糖分、總酯上升，溫度升高，糟醅發出悅人的復合香，高級醇、乙縮醛、雙乙酰、2－3－丁二醇、酯類化合物及雜環類化合物均明顯升高。我們從堆積糟醅中分離出意大利酵母、地衣酵母、間生酵母、釀酒酵母等菌株。經試驗，意大利酵母和地衣酵母可將蛋氨酸轉化為3－甲硫基丙醇及丙醛等芝麻香味物質。

    　芝麻香型白酒堆積溫度在45℃－50℃，堆積糟表面層生出大量的白色斑點，用手插入糟內感到熱手，取出糟會聞到濃郁的果香。經多輪次試驗，我們認為，堆積溫度在45℃－50℃時，酒體幽雅細膩、綿柔豐滿，芝麻香風味典型。

    　2.高溫制曲

    　大曲不僅僅是糖化發酵劑，還是生物酶產生與儲存的載體，也是原料中基本與非基本組分降解和非酶促化學反應的過程。而大曲的優劣直接決定著酒質的好壞。

    　高溫制曲有利于高溫嗜熱芽孢桿菌的生長繁殖。

    　經實際運行來看，制曲中高溫多水是產生芝麻香味細菌的良好條件，如地衣芽孢桿菌。我們在制曲時，水分可控制在38%－40%，且保持微氧（踩曲提漿要好）。溫度升至65℃左右，中挺時間要長，使大曲產生一定量的葡萄糖、氨基酸和高級脂肪酸，這些物質在熱的促使作用下，可產生多種香味成分，如吡嗪類、吡啶類、吡咯類、呋喃類、吡喃類、噻唑類高級脂肪酸類。這種高溫曲醬香好，略帶炒芝麻焦香味。

    　3.多菌種發酵

    　為提高蛋白水解酶的活力，我們在制曲時加入了河內白曲、紅曲霉、根霉、生香酵母等菌群，以提高蛋白酶的活力，從而使芝麻香味更加典型。

    　由于芝麻香酒的風味需要與反復發酵的陳年老糟來共酵產生。因此，芝麻香酒的釀造、配醅比較大。所以，糧醅酸度較高。但這樣的發酵環境不利于高溫細菌的生長和繁殖；而酵母菌、霉菌則適宜在偏酸性環境中生長。因此，芝麻香酒釀造的微生物菌群主要是霉菌。

    　3.1 河內白曲

    　在芝麻香酒釀造過程中，白曲成為主要菌種的原因在于它的高酸性蛋白酶活力和耐酸性。

    　以大米為原料時，白曲生長過程的酸性蛋白酶活力很高，比米曲高出13倍。同時，白曲的羧基多肽酶的活力也遠高于米曲霉（高出近3倍）。以麥為原料時，酸性蛋白酶活力比米曲霉高6倍。微生物的產酶比較見表1。

    　由表1可以看出，酸性蛋白酶及羧肽酶的活力強，正是白曲為首選菌種的重要原因。

    　以大米為原料時，白曲的α-淀粉酶活力、葡萄糖、淀粉酶活力、酸性蛋白酶活力、羧肽酶活力都遠高于以麥為原料的白曲。這也充分說明，白曲在大米培養基上能良好的生長、繁殖與代謝，并對大米蛋白質有較強的分解能力。配料中輔以大米，對增強酒的芝麻香風味及提高出酒率都有益處。

    　白曲的另一重要特性是它具有較好的耐酸性。白曲霉、米曲霉產酶的pH適宜范圍見表2。

    　釀酒的pH值一般在3.5－4.0，白曲各種酶系的pH值涵蓋此范圍。因此，白酒在芝麻香的釀造過程中具有較強的液化、糖化力及蛋白質分解力。

    　3.2 米曲霉

    　米曲霉酶系豐富，是醬油釀造的重要菌種。它的代謝產物風味好。

    　米曲霉的α-淀粉酶活力高，這對淀粉原料的液化起到了重要作用。

    　此外，米曲霉還含有較多的酸性蛋白酶和羧肽酶，并有較好的耐酸性。在芝麻香酒的堆積發酵過程中，米曲霉與白曲霉混合使用可起到協同作用。

    　需注意的是，任意兩種或三種菌種之間的協同作用都好于單一菌種。這對分解代謝不同原料中的復雜蛋白質有意想不到的好效果。