果味啤酒是一種集啤酒和飲料于一體的啤酒新產品。我公司預研生產的果味啤酒，是采用傳統原料、傳統工藝釀造與新原料、新工藝相融合的方法，選用無醇啤酒作酒基，添加富有營養的果汁基料精心釀造，產品香味突出、口感協調、柔和、酒體穩定。

    　一、果味啤酒研制的關鍵問題

    　1.酒基的選擇

    　由于果味啤酒的制作是以正常生產的啤酒為基礎，因此，采用哪種酒基很關鍵。經大量試驗和反復論證，我們確定用無醇啤酒作酒基生產的菠蘿果味啤酒，既有菠蘿的清香、酸甜味道，又有啤酒的微苦、柔和、爽快的口感。口感最協調，酒體較穩定且抗氧化。

    　經多次試驗證明，用100%無醇啤酒發酵液，經后熟、過濾（過濾的同時加入果汁基料）制得的果味啤酒最柔和、協調。

    　2.果汁基料的選擇

    　果汁基料是果味啤酒的骨架原料，它能賦予果味啤酒特有的清香及營養。通過對多種果汁基料的試驗、成分分析和口味品嘗，最后確定用菠蘿基料。它不僅有顯著的菠蘿汁清香，又不掩蓋啤酒的酒花香味，而且菠蘿富含人體必需的維生素及多種礦物質成分。經實驗室反復試驗，制取的菠蘿果味啤酒，酒體清爽、柔和，香氣突出，無刺激感。

    　3.菠蘿基料的處理

    　菠蘿基料直接加入啤酒對啤酒的透明度和膠體穩定性有一定影響，這也是現在天然果汁啤酒透明度較差的主要原因。經試驗研究，決定在過濾時流加菠蘿基料，與正常啤酒一同進行過濾，以制得清亮、透明與優質淡色啤酒外觀一致的果味啤酒，質量穩定。

    　4.添加劑及用量

    　為使果味啤酒口感更柔和、協調，需添加一定量的食用酸、糖類等營養物質。經多次調配品嘗，初步確定添加6種物質并試驗找出加量范圍。

    　二、工藝原理與技術路線

    　1.工藝原理

    　本產品是傳統工藝原理與新工藝相結合的產物。釀造前期采用傳統低度啤酒的釀造方法進行配料、糖化；中期接種強壯純種優質酵母，采用無醇啤酒的發酵工藝發酵；后期進行后稀釋。在過濾過程中，進行果味劑（基料）的定量添加，經修飾后包裝成品。

    　2.技術路線

    　（1）主要原料

    　優質麥芽、大米、啤酒花、菠蘿基料、果味劑、釀造用純水、優良酵母菌種。

    　（2）糖化工藝

   　①配料（表1）

   　②糖化工藝

    　糊化：底水51℃，6噸。

    　糖化：底水38℃，14噸。

    　過濾：溫度78℃，靜止10分鐘，回流10分鐘，洗糟水溫78℃， 殘糖0.8°BX—1.2°BX。

    　煮沸：時間90分鐘。

    　酒花兩次添加：初沸30分鐘、煮沸終了前10分鐘。

    　冷卻：10℃。

    　（3）發酵工藝

    　發酵接種溫度10℃，選用小于四代的優良酵母，采用后稀釋發酵工藝。

   　三、實驗室及生產實施過程

    　1.果味類型的選擇

    　經過廣泛搜集果味啤酒市場口味類型和銷量情況，我們初步選擇檸檬型、菠蘿型、蘋果型、草莓型四種口味配制成果味啤酒，進行品嘗調查（表2）。

    　經初步口味調查統計以及市場與技術部門共同討論，決定選擇菠蘿口味的果味啤酒進行研制。

    　2.酒基的選擇及添加劑種類、配比的確定

    　（1）參考市場同類產品的配料及口味，從我公司現有的酒基種類和濃度出發，選擇添加劑進行初步添加品嘗（表3）。

    　據品嘗結果，經研究決定，選擇無醇發酵液作為果味啤酒的酒基。

    　（2）添加劑種類及用量的確定

    　為使果味啤酒口感更柔和、協調，需添加一定量的食用酸、糖類等營養物質，以選定的無醇酒基為基礎，進行添加劑種類及用量試驗，經多次調配品嘗，初步確定添加6種物質并試驗找出加量范圍（表4）。

    　3.確定口味中試生產，進行市場調查，寫調查報告。

    　經前期實驗室配制、技術人員小范圍品嘗后，挑選出一種認為比較好的方案，進行小批量生產試驗。經領導批準，并與工藝管理、采購、調度、生產等部門協調后，試生產10千升產品，作為市場調查用。

    　針對產品特點和探尋的口感方向，設計調查問卷，隨同調查樣品酒一同發放并收回。此次隨同調查酒樣共發放調查表304份，收回275份，回收率90.5%。其中10份不符合要求作廢，有效265份，有效率87.2%。對調查問卷進行統計、總結，為下一步配制方案的調節和改進提供真實、可靠的參考指導和建議（表5）。

    　4.確定添加基料的廠家、型號、品種、配比和生產工藝及產品風味。

    　（1）添加劑要求

    　由于不同廠家生產的添加劑成分及口感存在較大差異，為保證產品的質量一致性，據實驗室小試對比及使用情況，初步確定配料品種、型號、生產廠家。在大生產中，我們要求采購部按指定要求進行采購。

    　（2）生產添加工藝

    　難溶或有不溶性固體顆粒的添加劑在硅膠罐添加；易溶解和主要香味成分在微量添加罐添加。

    　（3）明確風味方向

    　具有濃郁的菠蘿果香，清亮透明，色澤淡黃，泡沫豐富細膩，口味純正、酸甜適口、爽口，具有鮮明的特色。

    　5.進一步調整添加劑的合理配比，通過中試調整和改進生產環節的控制，最終對生產工藝和產品口味定型。

    　通過與市場部及時溝通，根據果味啤酒市場反饋的信息，為打造健康、營養的概念，適當調低了產品的香味、甜味，反復進行營養物質的添加試驗，找出合理的配方，產品香氣柔和、酸甜適中、口感協調，經市場部策劃，最終定名為“無醇果樂滋”。