在啤酒整個生產過程中，導致啤酒形成懸浮物和沉淀物的前期物質可分為啤酒膠體本身所致，以及操作上、清洗上所帶來的細小顆粒物。就啤酒膠體本身分析：包括多酚-蛋白的析出物、糖蛋白、可凝固性氮，大分子蛋白質、酒花樹脂、草酸鈣、微生物污染、酵母自溶物、糊精、氨基酸、礦物質、維生素及發酵產生的各種有機物等，外因主要是對生產中管道內壁、啤酒瓶、過濾紙板的纖維物、硅膠、活性炭等和操作時不重視生產中間的細節等。

    　一、導致啤酒形成懸浮物的原因

    　1.啤酒是一種含有多種成分的無機和有機化合物的混合物溶液，這些化合物的顆粒大小在10-7—10-4毫米之間,且顆粒大小在10-6—10-4毫米之間的化合物占多數，即啤酒是一種緩沖膠體溶液。在這些成分中，有多聚糖類、碳水化合物、含氮化合物、啤酒的一些風味物質、含有不飽和鍵的碳氫化合物、少量的無機化合物等。這些成分的分子量有大有小，含量也不一樣，但是都能與水均勻混合，以水合物的形式溶解或直接溶解在啤酒膠體中。這種膠體溶液的動態平衡是相對穩定的，在相當長的時間內不會出現懸浮物，但是一旦外界變化使膠體的動態平衡發生變化，就會有新的顆粒物出現。這些物質在外界因素（物理或化學因素的作用）的影響下迅速產生凝聚或沉淀，進一步轉變為懸浮物。

    　2.成品啤酒的pH值基本上在酸性值中，在一定的pH范圍，啤酒具有相對的穩定性。若偏離這個酸性范圍，啤酒的有效成分將會發生電離，使啤酒膠體發生部分成分的凝聚和聚合，很快會形成肉眼可見的顆粒物質懸浮在啤酒膠體溶液中。

    　3.啤酒中含有許多還原性物質，可以進行氧化－還原反應。如氧化作用會使啤酒中的一些成分比如多酚類物質的聚合，形成多元多酚，通過多酚與蛋白質、多聚糖等吸附作用進而懸浮在啤酒中。

    　4.啤酒輸送管道、濾酒管道若清洗不徹底，管道中殘留有上一輪的泡沫和酒石、管道積垢等，過濾紙板的短纖維等在后期殘留在啤酒中，會形成片狀或絮狀的懸浮物。CIP清洗效果差，所使用的清洗水中含有較多的有機物和無機物等，進入酒中引起灌裝的啤酒中有輕微的細小顆粒物懸浮，管道設計時彎頭過多，缺乏CIP清洗系統的管道更易出現懸浮物和沉淀。清酒罐中內壁不干凈，使用含有較多的有機物和無機物顆粒的水沖洗清酒罐，或清酒罐頂部的泡沫沒有被洗出，因下次使用時進酒量較多，超過清酒罐的干結泡沫環被溶脫，進入酒中，殺菌后形成小片懸浮于酒中。

    　5.啤酒瓶若清洗不夠潔凈，含氧較高，或使用舊瓶，常因瓶子很臟，發生瓶子內壁有很薄白色物質粘在瓶壁或瓶底，洗瓶機很難洗掉，空瓶驗瓶人員很難檢測出來，灌酒后溶脫，懸浮或沉淀于酒中，瓶蓋內有小顆粒物，壓蓋后落入酒中等。有時出現洗瓶機洗瓶后，殘水過高，而所用水的硬度又高，很可能經殺菌后形成細小的垢，進而作為晶核形成較大一點的懸浮物。

    　二、成品啤酒懸浮物數量的控制、去除

    　要正確判斷啤酒中懸浮物的主要來源，一般當啤酒中出現有懸浮物時，必須先分析一下相應的未殺菌的清酒是否有懸浮物產生，若經殺菌后的啤酒出現明顯的懸浮物，那么，就可以初步斷定是啤酒生產工藝因素引起的。反之，若是清酒本身就出現的懸浮物，則要根據實際情況（包括工藝因素、清洗情況、操作等逐一排查）。

    　1 啤酒生產過程防止出現懸浮物內因控制

    　1.1 麥汁制備過程

    　1.1.1 因原料中高分子物質在麥汁制備中要進行大量的聚合反應，少量的細小顆粒物質隨著后期發酵而帶入或溶解于啤酒中，形成細微的懸浮物，因此，應加強麥芽溶解度與庫值、酶活性的檢測分析，這幾個指標對控制后期啤酒懸浮物數量很重要。

    　1.1.2 加強原料粉碎度的控制，原料粉碎度的好壞直接影響到原料中可溶性成分的溶解和酶的釋放。由于較大顆粒的原料浸出時會影響酶的作用效果，導致較大分子量的原料組成（淀粉、蛋白質、多聚糖）會帶入到啤酒中去，進而增加啤酒的非生物不穩定因素。

    　1.1.3 應用酶制劑時，應考慮輔料的液化效果及其他高分子物質的酶分解（包括多聚糖、蛋白質類），糖化時應提供酶分解所需要的最適溫度、pH和作用時間，使酶分解作用達到最好的程度。

    　1.1.4 在蛋白質休止過程中，控制好總氮和可溶性氮的含量，或不同分子量含氮組分的數量，控制分子量在12，000道爾頓以下含氮組分的含量比例在80%—85%，就能基本滿足控制后期懸浮物的要求。

　1.1.5 適當添加一些麥汁澄清劑，這樣可減少麥汁和啤酒的損耗，降低啤酒過濾的助濾劑用量，特別是對減少啤酒的懸浮物有明顯的效果。

    　1.2 發酵、過濾過程的控制

    　1..2.1制定合理的發酵工藝，定期排放冷凝固物和錐底沉降的廢酵母，這些冷凝固物若帶入到啤酒中，或是在灌裝時冷卻而析出，或因氧化而形成細小的懸浮物。并且冷媒溫度應比較平和，保證儲酒溫度在工藝控制范圍內，避免因溫度波動較大而使酒液不穩定，影響廢酵母和部分冷凝固物的析出效果。

    　1.2.2 過濾時使用部分硅膠或單寧去除高分子蛋白質，適當采用去除多酚物質和高分子蛋白質方法，將有利于減少啤酒中的懸浮物生成的數量。

    　2 啤酒生產過程防止出現懸浮物外因控制

    　2.1 加強儲酒溫度的控制，適當延長后酵儲存時間，使發酵液中細小顆粒物質充分沉降。

    　2.2 過濾紙板應定期更換，以減少紙板纖維物質的帶入。減少過濾系統的彎頭數量，以避免細小顆粒物質重新被打碎。針對清酒罐刷洗情況，加強清酒系統的CIP清洗及過濾的平穩輸送（在壓力波動的情況下，若酒濾完就立即灌裝，雖然錐底視鏡似乎沒有懸浮物，但當灌到最后快結束時，會發現少量細小懸浮物等情況）。

    　濾酒過程衛生控制：清酒罐停留時間過長，或衛生問題導致成品酒濁度上升，懸浮物數量增多。

    　2.3 灌裝過程引起懸浮物的控制