一、“優圍” 啤酒特點

    　研究證明，低聚木糖在功能性食品（或稱保健食品）中占有舉足輕重的地位，因其具有獨特的生理功能而成為一種重要的功能性食品基料。低聚糖能夠促進人體內雙歧桿菌的生長增殖；雙歧桿菌能維持宿腸道的微生態平衡，提高人體對乳糖的耐受性等。在啤酒中添加低聚木糖作為啤酒的一種功效成分，低聚木糖具有顯著增殖雙歧桿菌的效果，使啤酒也具有了雙歧桿菌的保健作用。該項目合理地選擇使用低聚糖（即雙歧因子）等益生元素與啤酒復合，生產出一款啤酒新品——“優圍” 啤酒，這在國內尚屬首次，使啤酒具有增殖益生菌，抑制有害菌，改善腸胃功能的功效。該項目不需要新增主要生產設備，利用現有的啤酒生產設備即可滿足生產要求；關鍵是解決低聚木糖如何在大生產過程中實現完全、定量的添加。經試驗和研究驗證，我們最終選擇在濾酒工序中增設添加泵、調漿罐等措施進行解決。

    　二、實驗室試驗過程

    　1.實驗目的

    　試驗將“選定的低聚木糖”加入啤酒（清酒）中，觀察其溶解狀況，檢測啤酒的外觀質量指標、感官質量指標、理化衛生指標，以及使用液相色譜檢測低聚木糖含量等情況，以確定低聚木糖加量及該產品的標準。

    　2.實驗方案

    　應用的70%低聚木糖，按純低聚木糖含量計，以0.1%、0.2%、0.3%的梯度加入啤酒瓶（590mL）中，灌裝后，經殺菌機殺菌，得到樣品（表1）。

    　2007年1月13日，在技術部實驗室內進行相關試驗，后到包裝一車間進行低聚木糖溶液的添加、灌裝、殺菌。

    　3.實驗情況

    　（1）由于70%低聚木糖過于黏稠，無法直接加到酒中，需要加水稀釋。配制方法如下：

    　在實驗室內，取70%低聚木糖160克，加水64克，稀釋為50%的低聚木糖溶液，倒入量筒量取體積為185mL。后試驗在生酒、熟酒中各加入3mL50%的低聚木糖溶液。初時在酒中形成油狀懸浮，攪拌后即消失，成為透明的酒體，證明低聚木糖具有良好的水溶性。

    　（2）按純低聚木糖計，以0.1%、0.2%、0.3%三梯度為添加量，在包裝一車間內，將50%低聚木糖溶液加入啤酒凈瓶（590mL）內。樣品編號分別為1# 、2#、3#。

    　（3）經計算，在（590mL）啤酒中分別加入50%的低聚木糖溶液，1#添加1mL，2# 添加2mL，3#添加3mL。

    　（4）共配制樣品酒72瓶，三梯度樣品各24瓶，經殺菌機殺菌，得到樣品酒。

    　4.檢測項目

    　（1）強化試驗（表2）

    　強化試驗證明至少可貯存5個月。

    　（2）常規指標（表3）

    　（3）衛生指標（表4）

    　（4）感官品嘗結果

    　總體對于啤酒風味沒有明顯的差異，醇厚感增強，但隨添加量的增加，出現后甜味，0.2%、0.3%組稍有刺激感。

    　（5）低聚木糖含量檢測結果

    　參見山東省生物藥物研究院液相色譜檢測報告（表5）。

    　注：木二糖在低聚木糖中含量為70%。

    　（6）檢測結論

    　所有指標均符合標準要求。

　三、大生產試驗方法

    　根據低聚木糖的特性和實驗室小試經驗，經技術人員研究決定，在濾酒工段添加低聚木糖。

    　1.添加量

    　經試驗確定，低聚木糖添加量為啤酒的0.1%（以100%純低聚木糖計）。采購的低聚木糖原液濃度為70%。以啤酒要求的生產量為基準，換算出100%純低聚木糖的準確添加量為24.3kg。

    　2.添加方法

    　先在微量添加罐中加入低聚木糖用量的1/2的水，然后加入低聚木糖，攪拌均勻，開始濾酒，低聚木糖隨抗氧化劑一起泵入清酒罐。實際操作中，由于在微量添加罐中添加速度過于緩慢，于是從微量添加罐中排入桶內，直接在過濾管道加入剩余一半。

    　3.注意事項

    　（1）按要求的啤酒量計算添加低聚木糖和抗氧化劑用量，須完全泵入清酒罐。

    　（2）如果啤酒生產量大時，不能一次性將低聚木糖用量完全加入，可以如上述方法分次添加。

    　4.優圍啤酒檢測結果（表6）

    　5.低聚木糖含量檢測結果，可見山東省生物藥物研究院液相色譜檢測報告（表7）