綿甜型白酒是采用優(yōu)質(zhì)、泥制且富含釀酒微生物的陳年窖池，使用紅糧、大米、塊曲、糠殼等原料，科學(xué)、合理配料，經(jīng)中長(zhǎng)期發(fā)酵生成的一類白酒。經(jīng)長(zhǎng)期儲(chǔ)存、勾調(diào)后，具有綿柔、醇甜、爽凈、優(yōu)雅的特點(diǎn)，非常適合南方人的飲酒習(xí)慣。我公司經(jīng)多年摸索和創(chuàng)新，終于研制出這一獨(dú)特的釀酒工藝。

    　一、原料要求

    　1.高粱

    　感觀要求：顆粒飽滿，無(wú)雜質(zhì)、霉?fàn)€、蟲(chóng)蛀，無(wú)泥沙及其他混入物。

    　理化要求：雜質(zhì)含量≤0.3%，水分≤13%（東北高粱≤15%），淀粉含量≥61%（東北高粱≥60%）。

    　2.大米

    　感觀要求：潔白無(wú)雜質(zhì)、霉?fàn)€、蟲(chóng)蛀及黃粒米和其他混入物等現(xiàn)象。

    　理化要求：雜質(zhì)含量≤0.3%，水分≤13%，淀粉含量≤70%。

    　3.糠殼

    　感觀要求：金黃色，二、四瓣開(kāi)，無(wú)雜質(zhì)，霉?fàn)€，異味，新鮮干燥。

    　理化要求：水分≤13%。

    　4.中溫曲

    　感觀要求：灰白色微黃，無(wú)裂縫，斷面整齊，菌絲生長(zhǎng)良好，沒(méi)有栗色和黑色圈，具有特殊曲香味，無(wú)霉、酸、臭味。

    　理化要求：淀粉含量57%－59%，水分≤13%，酸度1.0—1.8，糖化力400mg－500mg葡萄糖/g曲·h，液化力≥0.8g淀粉/g·h。

    　5.高溫曲

    　感觀要求：曲皮薄，斷面色澤均勻，菌絲生長(zhǎng)良好，呈灰白色或深褐色，曲香濃郁、純正，有焦香味。

    　理化要求：水分≤13%，酸度0.6－1.10，糖化力100mg－180mg葡萄糖/g曲·h，液化力1.10g－1.15g淀粉/g·h，發(fā)酵力0.34g－0.36gCO₂/g·24h。

    　二、關(guān)鍵控制點(diǎn)要求

    　潤(rùn)糧：將破碎好的紅糧、大米和糠殼按比例充分混合、翻造，加適量水，使紅糧和大米充分吸水膨脹。

    　配料：按每池投料量1000kg計(jì)算，紅糧總投料700kg，大米300kg。具體分配比例如下：

    　底鍋——紅糧190kg，大米60kg；二、三、四甑配比：紅糧170kg，大米80kg，面糟可根據(jù)殘余淀粉含量，適度添加AADY，以提高產(chǎn)量。

    　上甑：控制蒸汽壓力，蒸汽壓力≤0.1Mpa，探汽上甑，上甑時(shí)間45分鐘以上。

    　蒸糧蒸酒：流酒溫度控制在28℃－32℃，蒸糧、蒸酒時(shí)間控制在60分鐘－70分鐘，以便于糟醅中芳香物質(zhì)的充分提取。

    　摘酒、掉尾：斷花摘酒之后，掉尾40kg－45kg。

    　出甑、打量水：將甑內(nèi)糟醅推到飯場(chǎng)上，同時(shí)添加85℃以上熱水，均勻潑入，充分滿足糟醅入池后發(fā)酵對(duì)水分的要求。

    　攤晾、拌曲：開(kāi)啟風(fēng)機(jī)，攤勻糟醅，使酒醅快速冷卻，同時(shí)加入曲粉充分拌勻；底鍋除加入中溫曲外，添加10kg高溫曲，便于優(yōu)質(zhì)酒中芳香物質(zhì)的富集。

    　入池：經(jīng)充分翻造、混勻的糟醅，取溫度計(jì)測(cè)糟醅溫度，達(dá)到22℃左右就可裝車入池，根據(jù)當(dāng)?shù)貧夂驐l件、操作環(huán)境合理控制，冬季預(yù)防溫度過(guò)低，夏季嚴(yán)防溫度過(guò)高。

    　三、主要工藝參數(shù)指標(biāo)

    　糟醅入池：水分55%－58%，水分不宜過(guò)大，以免造成淋漿，但又不能太小，以免糟醅入池后發(fā)酵不正常。酸度1.0－1.5，淀粉16%－18%，溫度22℃左右。

    　用糠量：按投料量的18%－25%添加投入，根據(jù)出池糟醅酸度大小適度調(diào)節(jié)。

    　用曲量：根據(jù)投料比例計(jì)算投入，大米25%，紅糧22%，包括高溫曲和量，總用曲量控制在投料總量的22%－25%為宜。

    　四、結(jié)束語(yǔ)

    　此工藝法釀酒采用大米部分替代紅糧，并相應(yīng)調(diào)整相關(guān)技術(shù)參數(shù)，以達(dá)到質(zhì)量、產(chǎn)量雙豐收。目前，農(nóng)產(chǎn)品價(jià)格大幅攀升，對(duì)南方釀酒企業(yè)開(kāi)源節(jié)流，提高企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益具有重要意義。