中國白酒作為世界六大蒸餾酒之一，近年來銷量逐漸下滑，筆者曾追問過一些酒友為何不飲白酒。得到的答案幾乎一致：白酒飲后上頭、口干。

    　一直以來，該問題是當前白酒界的熱點、難點問題。作為酒廠的技術人員，我們應在這方面加強技術革新，采取相應措施規避這些現象的發生。本文中，筆者就此問題談一下自己的看法。

    　一、醛、酮類

    　由于白酒的生產屬生化反應，反應過程必然有副反應發生，乙醛又是酒精生成的必經途徑，因此，酒中含有醛類是一種必然。此外，輔助材料中也含有多縮戊糖，它在微生物作用下形成糠醛。原料中的氨基酸分解可形成高級醛酮，但醛類含量不宜過高，因為過高易使白酒有強烈的刺激性和辛辣味，飲用后會引起頭暈、頭痛（上頭）、口干。這是因為醛類在人體內的作用強，它可在體內積蓄，迫使末梢血管擴張，引起血液循環加速，并使中樞血管收縮，從而加速心跳，血壓升高，使人頭暈、漲痛。此外，白酒釀造中微生物種類繁多，它們共同起著生化反應作用，因此，酒醅中各種醛、酮、酸、酯、醇共同存在，只是不同時期的量比關系不同罷了。

    　要避免這些現象：一是可以進行白酒催陳，二是盡可能地使用陳酒勾兌。因為醛酮長時間在自然條件下會氧化。

    　二、雜醇油

    　雜醇油是高沸點的混合物，其主要成分是異戊醇、戊醇、異丁醇、丙醇等。其中異戊醇、異丁醇毒性最大。雜醇油具有特殊的強烈刺激性臭味，在口味上弊多利少。而含量過少，會失去傳統白酒的風格，使白酒的味道寡淡，無醇厚感；過多，則會導致辛辣苦澀，給酒帶來不良的影響，且會對人體產生危害。這是因為它的中毒和麻醉作用非常強，其毒性隨分子量增大而增加，能使神經系統充血，導致人頭疼、口干。

    　雜醇油在體內的氧化速度比乙醇慢，停留時間長，這是引起白酒上頭、口干的又一原因。避免的辦法：一是加強生產過程中曲子的質量，使用新曲時著重注意蛋白酶活力的檢驗，或與陳曲搭配使用；二是注重工藝條件的控制，減慢發酵速度；三是在接酒時注意掐頭去尾，以降低雜醇油含量。

    　三、外加香料

    　外加香精香料與乙醇分子和水分子不易形成分子間作用力——氫鍵，且處于游離狀態，易引起神經麻醉。因此，香精香料光靠口感嘗評是不行的，必需經檢驗合格后方可使用。因為凡有不對稱的碳原子都能形成同分異構體，同分異構體雖然分子式相同，但它們的分子結構不同，因而是不同的物質。白酒具有旋光性，旋光有左旋和右旋之分，有的異構體喝了舒服，有的異構體喝了不舒服，易上頭，這是引起頭疼、口干的另一原因。

    　避免的辦法：一是在使用外加香料時選用質量高、純度高，且正規生產廠家的產品，同時，有檢驗能力的廠家一定要進行檢驗，無檢驗能力的要索取供貨方檢驗報告以便追溯；二是注意量比搭配關系，盡量少用外加香料；三是盡量使用來自大自然的一些調香調味物質，例如使用一些藥食同源的動植物浸出液等，如果利用得當，能起到比外加香料更明顯的效果。

    　四、食用酒精

    　國標優級酒精與普級酒精質量差別較大，在氧化時間、醛含量、雜醇油含量、甲醇含量、酸含量、酯含量等方面都存在很大的差別。低檔白酒使用的酒基大多數是普通級食用酒精，國標是異戊醇<80mg/L。用普通級食用酒精勾兌的白酒中，異戊醇含量一般為50mg/L－60mg/L（而國外蒸餾酒的異戊醇含量則微乎其微）。因此，低檔白酒中酒精質量不高，也是引起口干上頭的原因之一。

    　避免的辦法：一是采用國標優級酒精；二是選用玉米為原料生產的酒精。因為，選用玉米為原料生產的酒精比糖蜜酒精質量要好得多。

    　五、酯類水解與酸酯平衡

    　低度白酒隨儲存時間的延長，其中的各種酯類也會發生一些水解，主要是因為有機反應具有可逆性。當反應達到平衡時，改變影響平衡的一個條件，平衡就會向能夠減弱這種改變的方向移動，從而達到一個新的平衡，這種變化使原酸酯的平衡關系遭到破壞。要降低這種現象的發生，只能適當增加酸的使用量，以減慢這種反應的速度，延長低度白酒的儲存期限。

    　酸酯平衡是中國白酒的特色，中國白酒大多數是遵循酯高酸高的規律，因此人們飲用后，對身體的副作用很小。如今市場上銷售的某些中低檔新型白酒中，因加入大量外來酯類而忽視了酸味的調整，造成了這類新型白酒飲后不舒服、副作用大的嚴重缺陷。無論是酯類水解還是酸酯失衡，都會引起人體代謝過程中某一種物質的積累，這也是引起白酒飲后口干、上頭的因素之一。

    　濃香型白酒一般遵循總酸∶總酯為1∶3的規律；醬香型白酒由于其中含有吡嗪類和酚類化合物參與平衡，且工藝決定酸含量比較高，因而平衡比例相對大些；而清香型白酒由于酸含量相對較低，其平衡比例相對低一些，具體應視本廠基酒的質量狀況而定。

    　六、衛生指標

    　衛生指標（如鉛、錳等）超標也會造成白酒口干、上頭，表現為頭暈、頭痛等癥狀。無檢驗能力的小酒廠易出現這類情況，有檢驗能力的正規生產廠家一般不會出現。所以在消費中、低檔白酒時，最好選有檢驗能力的大型正規的生產廠家，以確保產品質量的安全。此外，甲醇超標易造成視力模糊，頭暈、頭痛和中毒等癥狀。要解決該問題，就要改進生產設備和儲酒容器，盡量采用不銹鋼或陶缸容器儲存，避免使用高錳酸鉀處理白酒，使用活性炭或新型膜過濾技術等進行處理。

    　綜合而言，除上述原因外，飲酒的數量，身體狀況，心情好壞，主副食搭配等內在因素的影響都可能引起頭暈、頭痛等類似上頭的癥狀，這要與白酒飲后上頭相區分，因而奉勸各位同仁飲酒要適度，過量飲酒有害健康。