葡萄的種植與氣候有著密切的關(guān)系，葡萄種植在很大程度上有著局限性，同時，葡萄種植地區(qū)的緯度都非常接近。最近幾年，北半球的這種限制隨著大的氣候變化已經(jīng)有所改變。在這些局限性中，氣候?qū)ιa(chǎn)什么類型的葡萄酒起著重要的作用。在歐洲，從北到南，可以看到起泡酒、干白葡萄酒、干紅葡萄酒，如果從香檳地區(qū)走到希臘，還可以看到食用葡萄和葡萄干。

    　然而，隨著氣候的變化，葡萄種植區(qū)域緯度將會上移，比如可以在北歐。

    　那么，氣候的變化對物候?qū)W階段植物的新陳代謝，以及葡萄采摘時的質(zhì)量和特點(diǎn)會有哪些影響呢？

    　1 對葡萄樹和葡萄生產(chǎn)的影響
    　葡萄樹是一種土生的、生長期很長的植物，適應(yīng)于干燥、熱的氣候條件。在葡萄樹生長的物候?qū)W階段，溫度是一個重要的環(huán)境因素。葡萄采摘的日期很大程度上取決于葡萄樹生長期和葡萄成熟期的溫度。

    　5個世紀(jì)以來，對勃艮第地區(qū)葡萄采摘日期的研究清楚地表明，該地區(qū)從上世紀(jì)80年代末以來，葡萄的成熟度明顯好于以前。葡萄采摘的時間和當(dāng)年的溫度有著密切的聯(lián)系。目前，葡萄采摘的時間是9月18日。到2050年，應(yīng)該是9月8日，到2100年，應(yīng)該提前到8月24日。

    　葡萄新陳代謝的提高將有助于它的成熟和產(chǎn)量，但也可能會引起相反的作用。另外，溫度、降雨量和二氧化碳濃度的變化也會影響到寄生在葡萄樹上的真菌種類的變化，同時對葡萄和葡萄葉面的衛(wèi)生狀況也有負(fù)面影響。真菌類會迅速繁殖，尤其是Aspergilus Sp和Penicillium Sp。

    　這些變化對葡萄成熟度的影響，可從以下兩方面進(jìn)行分析：

    　首先，是在葡萄成熟期多雨的年份，由于Botrytis Cinrea的生存，會引起葡萄酒香氣和顏色丟失，且造成葡萄酒品質(zhì)下降。

    　其次，是葡萄汁的成分構(gòu)成，當(dāng)然，最大的變化是糖度的增高、酸度的降低和酚類成分的改變。

    　2 葡萄苗、葡萄樹木對氣候變化的適應(yīng)

    　葡萄生長期的平均溫度根據(jù)不同品種以及不同生長地區(qū)（非常涼快，且氣候溫和、偏熱）來決定葡萄成熟的潛在力，以及葡萄酒的質(zhì)量。所以赤霞珠一般種植在氣候溫和、偏熱的地區(qū)，溫度在16.5℃—19℃之間（比如波爾多和納帕山谷）。比較適應(yīng)涼爽地區(qū)的品種，比如黑比諾等，它們的溫度是在14℃—16℃之間（比如奧野貢、勃艮第等）。

    　在不同地區(qū)種植的不同品種，氣候變化的影響并不是完全一致的，它與該地區(qū)氣候的閾值有關(guān)。

    　對于北半球，如果溫度提高1℃，該品種的生長限度就會向北推進(jìn)180公里。因此，葡萄的種植區(qū)域可以向北延伸，直到溫度高的地區(qū)。

    　隨著氣候的變化，我們該如何合理選擇葡萄苗木呢？

    　對于一些品種，如黑比諾，存在著早熟突變的問題，這樣會將它的生長周期減少15天—20天。同時，我們對一些生長周期長、酸度高、糖度低的品系進(jìn)行了研究。因?yàn)檫@些品種今后可能會適應(yīng)氣候的變化。

    　此外，一些品系對水的需要和使用的生態(tài)物理學(xué)特征還不是很明確。盡管如此，我們還是通過現(xiàn)代化的科研手段，如ADN研究，對這些品系的生物學(xué)特征有明確的了解。

    　3 葡萄栽培和葡萄酒的釀造

    　關(guān)于葡萄質(zhì)量，單位產(chǎn)量是重要的指標(biāo)，通常用葡萄覆蓋外表面積（SECV）來測定，比如梅鹿輒，它的比例是（SECV/PR）1.2（1.2平方米生產(chǎn)1公斤葡萄），這樣的產(chǎn)量比較合適。關(guān)于引起葡萄成熟開始推遲和生長期延長與他們之間的比例關(guān)系不是很密切，可能是由于葉子的數(shù)量減少，產(chǎn)量過高或者行間距離太大。

    　所有的試驗(yàn)表明，比如增加行間距離，降低葡萄樹的高度都是來放慢成熟的速度，延緩生長期。

    　在產(chǎn)量方面，盡可能保留最大負(fù)荷的產(chǎn)量到葡萄成熟前。在開始成熟時，再去掉不希望保留或者多余的葡萄串，這樣會延長它的生長周期，同時保護(hù)葡萄園的質(zhì)量。

    　推遲葡萄的修剪，即在發(fā)芽時，可延緩發(fā)芽和避免春天霜凍。

    　在成熟期，可把葡萄串周圍的葉子去掉，為的是不降低酸度。但同時腐爛病發(fā)生的危險(xiǎn)性也會提高。

    　在地中海地區(qū)，由于高溫且雨水較少，為了保證葡萄的產(chǎn)量和質(zhì)量，需要灌溉。灌溉被認(rèn)為是可以改善葡萄糖度含量的方法，但切記雨水不能太多，否則會引起顏色的丟失和產(chǎn)量過高。

 　質(zhì)量上的灌溉，即在生長期灌溉40mm—80mm，對葡萄的質(zhì)量會有整體的改觀，可提高15%—40%的產(chǎn)量。對于一些葡萄園來說，灌溉將成為合理管理葡萄園的一種必要手段。對于嚴(yán)重缺水的地區(qū)，灌溉即將成為合理的規(guī)定。

    　澳大利亞的葡萄種植，對水的利用已經(jīng)達(dá)到了最佳化。澳大利亞葡萄園，大多數(shù)都采用滴灌和浸入的灌溉模式。

    　在釀造方面，根據(jù)氣候的變化，人們對紅葡萄酒的物候?qū)W成熟度做了研究。通常，釀造成的酒的酒精度是14%—15%，pH是4.00。物理學(xué)的方法也用在釀造過程中，來降低未發(fā)酵葡萄汁糖的含量，減少部分酒精的生成，使葡萄酒酸化。

    　降低糖度的措施，主要是將超濾和納米過濾的方法相結(jié)合。

    　為了減少部分酒精的含量，目前有好幾種方法，主要是蒸發(fā)、反滲透（納米過濾）。

    　酯化主要是通過電子膜的方法，使溶液中的H+離子增加，從而減低pH。此種方法已經(jīng)發(fā)展到工業(yè)化的階段，可以修正葡萄汁或者葡萄酒中的pH。

    　國際葡萄酒組織OIV通過專家組研究，允許使用這些新的方法降低葡萄酒的酒精度，但只能降低2%。