1.加強對原料的質量控制

    　（1）麥芽：控制麥芽出爐水分<5%，焙焦溫度在85℃時達3小時以上。

    　（2）大米：大米的使用原則是：一星期內脫殼的大米。新陳度顯色不合格的大米絕不使用。

    　（3）啤酒花：作為香料，要根據酒花品種、新陳度等改進添加工藝，并嚴格冷藏貯存。使用時應現領現用。酒花在糖化室的貯藏時間最好不要超過12小時。

    　（4）原輔材料，如石膏、乳酸等要保證質量的相對穩定，最好確定1家—2家供應商，并嚴格按企業內控標準進行檢驗，合格后方能使用。

    　（5）生產管道的材質應為不銹鋼，盡量不使用銅制設備和碳鋼設備。生產用水、原料以及硅藻土中的鐵含量、銅含量應盡可能的低，以免這些離子促進啤酒氧化。

    　（6）加強對原料的質量控制，盡量把多種原輔材料搭配使用，以保證啤酒風味的一致。如法麥、澳麥、加麥、國產麥芽等，按一定比例搭配使用，避免因原料的不穩定造成啤酒質量不一，影響啤酒的口味。

    　2.嚴格生產過程控制

    　（1）糖化生產時，盡量不要打開糖化鍋、糊化鍋等鍋體的入孔，以免麥汁與氧過分接觸。糖化過程是麥汁吸氧的重要階段，應嚴格控制麥芽粉碎的時間以及糖化鍋的密閉，避免麥汁回旋時間過長。

    　（2）嚴格控制過濾速度及洗槽質量。過濾要形成好的濾層，保證濾出的麥汁澄清、透明。洗槽要徹底，但不能過度，以避免多酚物質大量溶出。洗槽時，一般控制殘糖濃度為1°P—1.5°P。

    　（3）麥汁煮沸要徹底。煮沸強度要大于8%，保證麥汁的可凝固性氮能去除干凈。蛋白質凝聚不充分，易產生蛋白質渾濁，最終影響成品啤酒的保質期。

    　（4）嚴格控制麥汁回旋及靜止時間。麥汁煮沸定型后，會有大量的熱凝固物析出。同時，仍有一些細小的蛋白質顆粒不易沉降，麥汁回旋可給細小顆粒以離心力，縮短其沉淀時間。麥汁回旋時間一般控制在30min—40min之間。

    　（5）控制好麥汁冷卻，及時排出冷凝固物。麥汁回旋完畢后，應進行急冷卻。麥汁速冷卻后，會有大量冷凝固物析出。同時，麥汁冷卻溫度越低，冷凝固物也越多。一般冷卻時間控制在60min以下。大量的冷凝固物進入發酵罐后，應及時將其排出。否則，將引起啤酒澄清緩慢及過濾困難。

    　（6）合理控制麥汁組分。啤酒風味物質的生成量隨麥汁濃度的升高而升高。麥汁中α-氨基酸的含量對發酵過程形成啤酒風味物質至關重要。一般要求12°P麥汁，α-氨基酸含量控制在140mg/L—160mg/L，對啤酒整體風味有利，且不影響酵母的生長和繁殖。

    　（7）麥汁溶解氧含量要穩定。麥汁中含氧量越高，酵母增殖越大，發酵越旺盛，啤酒風味物質的生成量也越多；反之，酵母增殖量少，不利于發酵的正常進行。一般麥汁中含氧量控制在6mg/L—10mg/L為宜。使用分鍋次滿罐的麥汁，最后一鍋麥汁可以不充氧，以防止因發酵罐麥汁氧含量過高，導致酵母增殖量過大，產生較多的影響啤酒風味的物質。

    　（8）麥汁進罐溫度和滿罐時間的控制。錐形罐刷洗完后，空罐溫度控制應與主發酵溫度保持一致，避免罐溫對酵母起發溫度產生影響。麥汁起始接種溫度應低于主發酵溫度2℃—3℃，滿罐溫度應低于主酵溫度1℃為宜。麥汁在分鍋次進罐中，會讓酒體溫度隨酵母繁殖代謝產生的熱量，使罐溫自然升溫到主酵溫度，因此，麥汁的冷卻溫度應遵循先低后高，最后達到滿罐溫度的原則。

　　（9）嚴格控制發酵溫度和壓力。一般情況下，0.1Mpa壓力對酵母細胞是無影響的，但對酵母的代謝產物、細胞繁殖和發酵速度的影響卻較大。前酵期為不影響細胞繁殖速度，最好在糖度降到3.5°P時開始升壓。

    　（10）嚴格控制后貯時間。后貯時間長，風味物質含量會有小幅上升。特別是啤酒消費淡季，后貯時間應嚴格控制，一般為7天—14天。

    　（11）做好酵母菌種的管理工作。啤酒酵母的特點決定了啤酒的口味。原菌種要保持性能穩定，不出現變異、退化等現象。
　　
　　（12）過濾時，特別是用壓縮空氣備壓時，會增加氧進入的機會，使啤酒氧化，對酒體產生影響。清酒罐要使用純度為99.99%的CO2備壓，用脫氧水引酒，實行等壓過濾，應用脫氧水流加硅藻土，清酒管道避免酒液形成湍流而使清酒溶解氧含量過高。

    　（13）清酒罐、灌裝機要用CO2備壓，避免氧的溶入。發酵結束后的每一個環節，都要嚴格控制酒液與氧接觸，清酒溶解氧控制在0.05PPm以下，灌裝后的清酒溶解氧要控制在0.2PPm以下，瓶頸空氣控制在3mL以下。

    　（14）保證CO2或N2等保護性氣體的純度。采用CO2或N2備壓，前提條件是CO2或N2的純度達99.99%以上，雜菌數≤1個/10分鐘。

    　（15）包裝單元的控制措施主要有以下幾點：

    　①灌裝過程要盡量避免啤酒與氧的接觸，必須保證罐罐、條條包裝線都用純度為99.99%CO2備壓，瓶子二次抽真空。

    　②增強員工的質量意識，禁止人工兌酒及二次上線灌裝。

    　③控制好殺菌強度。在啤酒包裝生產中，由于設備故障或其它原因，不可避免地會造成殺菌機的停車，使啤酒在殺菌機內停留時間過長，造成PU值過高，加快啤酒的氧化，使啤酒口味變差。

    　3.強化銷售過程管理

    　（1）正確的運輸及貯藏。啤酒應在避光、陰涼處運輸貯存，環境溫度應是5℃—25℃。

    　（2）正確的飲用方法。啤酒最佳飲用溫度為10℃—15℃之間，溫度過高、過低都將影響啤酒口味的協調性。此外，飲用啤酒的用具應注意清潔，無油污，否則，倒入的啤酒無泡沫，啤酒中的CO2氣體會完成損失，這樣的啤酒無香味，不殺口，風味變差。

    　（3）防止啤酒運輸過程中進行激烈振蕩和日光照射，導致酒質產生沉淀和形成日光臭。