一、酶的概念

    　Lars：酶是一種活性蛋白，是任何細胞維持正常功能的關鍵因素，是細胞活化的唯一催化劑。

    　Steve：從廣義上講，酶是具有三維結構的蛋白，能促進生物的化學反應，加速物質(zhì)的合成或分解過程。以蛋白酶為例，它能夠加快蛋白質(zhì)分子的分解。

    　Lars：例如，纖維素酶是一種復合酶，能夠加速改變葡萄皮的生物結構，即分解葡萄皮中的膠質(zhì)與纖維素。還有一些種類的酶能夠分解風味前體物質(zhì)。一些新型種類的酶則有助于釋放芳香味道，在白葡萄酒中效果更明顯。

    　二、添加劑的概念及其使用

    　Lars：我通常把添加劑稱作“加工助劑”，包括酵母、菌類、單寧酶以及澄清劑。

    　Todd：我們設法通過橡木單寧，以及葡萄汁或葡萄酒中的單寧酶，來提高酒的質(zhì)量，使其口感柔順醇厚。葡萄酒中的單寧一般是由葡萄籽、皮及梗浸泡發(fā)酵而來，或者是因為存于橡木桶內(nèi)并萃取橡木內(nèi)的單寧而來。

    　單寧的多少可以決定酒的風味、結構與質(zhì)地。缺乏單寧的紅酒質(zhì)地輕薄，沒有厚實的感覺。單寧豐富的紅酒可以存放多年，醞釀出更加細致醇厚的風味。

    　我更喜歡在榨汁過程中改進葡萄酒的均衡度，即使擁有了最好的漿果，也能夠讓其變得更出色，其中的秘密就是添加單寧酶。

    　Steve：一般說來，我們不使用這里提到的添加劑，我們更注重優(yōu)化葡萄栽培、強化地域風味，培育出優(yōu)秀的葡萄品種。因此，通常我們不會依賴添加劑來彌補葡萄酒的缺陷。

    　雖然有很多方法可以提高現(xiàn)有葡萄酒質(zhì)量，但我們的觀點是，除了使用定量的酶提高葡萄酒的萃取品質(zhì)外，不添加其它物質(zhì)。不過，有時在釀制黑皮諾葡萄酒時，也會使用色素萃取酶。

    　三、利用添加劑改善葡萄酒的口味或色澤

    　Todd：我們使用添加劑來提高葡萄酒風味，調(diào)節(jié)單寧的均衡性。同時，在紅酒發(fā)酵過程中，我喜歡加入大量微氧（Micro-ox）處理葡萄酒，這一過程伴隨著橡木單寧、酶、酵母共同發(fā)揮作用，使葡萄酒的口感質(zhì)地更圓潤和諧、顏色更加穩(wěn)定。

    　對我們而言，主要目的就是提高葡萄酒的飽滿度與風味。

    　Lars：盡其所能在葡萄園里下功夫，培育出最優(yōu)質(zhì)的葡萄，是一流高端葡萄酒商的生產(chǎn)模式。大酒廠由于對葡萄需求量大，因此，無法對收購的漿果進行精挑細選。以黑皮諾釀酒商為例，他們最關注酒的顏色，盡可能多地萃取葡萄皮中的色素，這時就需要添加劑，以使葡萄酒達到理想的色澤。

    　Steve：釀酒過程總要面臨pH值平衡問題。在葡萄汁的發(fā)酵過程中，pH值有時會大幅升高，這就不可避免地會添加酸。而我們有一套熟悉的辦法，能確保在蘋果乳酸發(fā)酵結束時pH值保持平衡，這樣可以使杯中的葡萄酒色澤鮮亮、看起來新鮮爽口。在這期間，只需加小劑量的酶就可達到效果。

    　Lars：這一過程簡單易懂，葡萄酒的顏色來自葡萄皮，必須改變葡萄皮的生物結構，最大限度地從中提取色素。而酶可以加速實現(xiàn)上述過程。添加酶將色素從葡萄皮中完全萃取出來后，下一步需要穩(wěn)定顏色，方法之一就是降低pH值，或加入微氧。還有一種多數(shù)釀酒商不常使用的方法，即在紅酒發(fā)酵過程中加入橡木片。

    　Todd：我喜歡使用橡木片穩(wěn)定葡萄酒的顏色。橡木片將乙醛、色素及單寧聚集在一起，這種聚合有助于保存更多色素。我主要使用未經(jīng)烤制的橡木片，這樣最終釀制的葡萄酒單寧結構平衡。

    　四、添加劑易破壞葡萄酒的風味

    　Lars：葡萄皮與葡萄籽接觸的時間越久，葡萄酒的結構越復雜。釀酒過程添加的酶有很多作用，可以加速分解不同聚合物，但同時也會帶來不盡如人意的副作用。

    　Lars：不論在優(yōu)秀的年份還是不好的年份，總有產(chǎn)品需要通過添加劑來提高品質(zhì)。添加劑可以阻止問題進一步惡化，但不能彌補缺陷，不能使葡萄酒達到完美境界。

    　Todd：你必須了解釀酒葡萄的特性，然后選擇適合的添加劑，否則就是浪費時間，只會破壞葡萄酒的平衡。發(fā)酵是釀酒過程中最重要的一環(huán)，如果對發(fā)酵過程不滿意，酒必須提早加入添加劑。很多添加劑都能提高葡萄酒的口味。

五、微氧與其它添加劑的結合

    　Steve：我們喜歡按傳統(tǒng)習慣做事。例如，用橡木桶發(fā)酵霞多麗。我們不喜歡在充入微氧的容器中加入橡木片或橡木屑代替橡木桶發(fā)酵、陳釀，因為后者是不可替代的。釀造優(yōu)質(zhì)霞多麗最可行的方法就是購買合適的橡木桶，霞多麗在發(fā)酵、陳釀過程中可以與橡木結合，充分汲取桶中的橡木單寧。

    　Todd：一般說來，橡木桶是不可替代的。我們在不銹鋼罐和橡木桶中釀制過很多葡萄酒，事實證明，鋼罐確實無法與橡木桶相比。

    　橡木桶具有一定的透氣性，可以給酵母提供部分生長所需的氧，促進酵母呼吸作用，從而加快生長，推動發(fā)酵過程順利進行；木桶還為葡萄汁提供大量的防止氧化、穩(wěn)定色素的微量成分，并為之提供微氧化環(huán)境。同時，橡木桶給葡萄酒帶來水解單寧，使其發(fā)生一系列緩慢連續(xù)的氧化，使葡萄酒發(fā)生多種變化。因此，橡木桶不僅僅是只能給葡萄酒帶來“橡木味”的簡單貯藏容器。

    　而鋼罐中注入微氧后，是完全封閉的。后來，我們在鋼罐中同時加入橡木片、注入微氧，情況有了改善，大大提高了葡萄酒的口感與風味，唯一不足之處，在于不銹鋼發(fā)酵罐釀造的葡萄酒從色澤、香氣、味覺上都不如木桶發(fā)酵的葡萄酒。

    　Lars：我曾在一家生產(chǎn)高檔葡萄酒的意大利公司工作過，他們非常保守，完全按照傳統(tǒng)方式釀造葡萄酒。我想如果他們在葡萄酒發(fā)酵過程中，稍微添加一點酶或使用一點橡木片會得到更滿意的效果，使葡萄酒更完美。