在科研生產實踐中對濃香型白酒進行組合勾調時，不同風味的己酸乙酯在統一配方的情況下，對酒的質量和口感影響較大。為此，我們對不同風味的己酸乙酯進行了初步的比較。

    　1. 材料

    　1.1 天然己酸乙酯、窖香己酸乙酯、糧糟己酸乙酯、糧糟增香液，均由四川申聯生物科技有限責任公司提供。

    　這四種香料的生產工藝：

    　（1）白酒多糧發酵窖池→多輪底發酵→收集發酵物→過濾→進入厭氧發酵柱→循環發酵35d→呈香
                                                                                               ↑
                                                                                白酒發酵專用微生物菌群
呈味液→分離→超臨界CO2萃取→再分離→收集不同風味的己酸乙酯。

    　（2）天然蓖麻油→水解→仲辛醇→氧化→天然己酸。

    　（3）不同段的香味液體與天然己酸→酯化→不同風味的己酸乙酯。

    　1.2 原酒

    　多糧型濃香型原酒，酒精含量74.4%Vol（二級），總酸0.65g/L，己酸乙酯3.0g/L，丁酸乙酯0.49g/L，己酸乙酯2.25g/L，乳酸乙酯1.17g/L。

    　感官嘗評：酯香較好，但主體香差，較清爽，味甜，欠濃厚，尾略帶苦澀。

    　1.3 優級酒精

    　安特酒精廠生產，95%Vol，調至71.5%Vol，備用。

　　（本試驗得到了四川省食品發酵工業研究設計院李大和教授的大力指導。）

    　2. 配方設計

    　（1）按名酒的成分進行色譜骨架成分的設計。

    　（2）原酒與酒精的比例為4∶6。

    　（3）原酒與酒精組合后，調整酒度為52%Vol、42%Vol作為基酒。

    　（4）計算出基酒中總酸和主要成分的含量，與設計的配方進行比較，缺什么加什么。所缺的己酸乙酯，分別用不同風味的己酸乙酯加入，在統一配方的情況下進行比較。

    　3.試驗結果

    　3.1 不同酒度比較

    　3.1.1 52%Vol酒（表1）

    　3.1.2 42%Vol酒（表2）

    　參加品評的有國家級評委和四川省評委。

    　3.2 原酒成分調整

    　原酒酒精含量為74.4%Vol，窖香較差，濃香不足，回甜，略帶糠味，稍苦澀。

    　因原酒有缺陷，加入適量優級酒精，其比例為：原酒∶酒精＝9∶1，加漿至64.5%Vol。

    　按名優酒優級原酒色譜骨架成分進行配方設計，方法同上，缺啥加啥。需加入的己酸乙酯量，天然己酸乙酯、窖香己酸乙酯和糧糟己酸乙酯在控制總量的前提下，分別按比例加入。調好后，再分別加入不同比例的糧糟增香液。

    　加糧糟增香液0.15‰；香氣純正，香濃，回甜，尾凈。

    　加糧糟增香液0.3‰；香氣純正，香濃郁，醇厚，回甜，尾凈味較長。

    　可見，不同風味己酸乙酯混用，并適量加入糧糟增香液，能明顯提高原酒質量。若經適當時間貯存，效果會更好。

    　3.3 成品酒調整

    　3.3.1 四川省外市場銷售中檔成品酒52%Vol酒，香氣正，醇甜，尾凈，味短淡，加0.3‰糧糟增香液后，窖香糧香增加，醇厚，回甜，尾凈味較長。42%Vol
酒，酯香味較明顯，醇甜，味短淡，尾凈。加0.3‰糧糟增香液，0.2‰窖香己酸乙酯后，香氣純正，醇甜，綿柔，尾凈，風格更典型。

    　3.3.2 四川省內某廠產42%Vol中檔酒，放香較差，醇甜，尾凈，味短淡。加0.2‰窖香己酸乙酯、0.3‰糧糟增香液后，放香好，較濃郁，醇厚味甜，尾凈。

    　4.總結

    　（1）幾種不同風味的己酸乙酯和糧糟增香液，生產原料都是濃香型酒生產的副產物丟糟、黃水、底鍋水，采用先進的超CO2萃取技術提煉而成，風味較自然。

    　（2）不同風味的己酸乙酯有不同的特點，在統一配方的情況下，分別使用，效果也不同。

    　（3）兩種或兩種以上不同風味己酸乙酯混合使用效果更好，若再配用糧糟增香液，則固態感、自然感更明顯。

    　（4）新型白酒勾調與配方、原酒和酒精質量及比例密切相關。勾調時使用適量的不同風味己酸乙酯和糧糟增香液，可使口感明顯改善。

    　（5）不同風味的己酸乙酯和糧糟增香液，用量視酒體設計、原酒質量和比例酒精質量及成品酒的酒度和檔次密切相關，使用時應先做小樣試驗，找出最佳用量和比例才能取得滿意的效果。

    　（6）勾調好的酒應有一定的貯存期（如3至6個月），才能使酒質更加穩定，更加醇和綿柔；產品在包裝前半月，最好再微調一次。