測定啤酒還原力的方法是應用試劑2、6-二氯吲哚酚指示測定時間（ITT）。對異Vc鈉與偏重亞硫酸鈉的性能進行試驗，具體的添加與實驗數據見表6。

　　從表6可見，異Vc鈉與偏重亞硫酸鈉單獨使用，對酒體的還原與抗老化能力的作用有很大差別。因此，考慮到這兩種添加劑的抗氧化機理不盡相同，可以將兩者結合使用，最大限度地提高酒體的還原力與風味保鮮期。

　　3.防止老化物形成的生產控制措施

　　3.1 加強對原輔料的質量控制

　　麥芽：關注麥芽焙焦溫度，同時減弱脂肪氧化酶活性，生成更多的類黑素，提高麥芽的抗氧化能力。倉儲時間不宜超過6個月，盡力降低倉庫溫度。6個月以上的庫存麥芽必須重新檢測質量指標。

　　大米：應增加大米脂肪與脂肪酸的含量，以及對大米新陳度的檢測。大米的水分、溫度關系到大米的安全儲藏和新鮮度保持。米粒潔白、黃米粒和碎米粒含量均≤2.0%。

　　啤酒花：酒花貯藏時間不宜超過12小時。

　　石膏、磷酸：保證符合相關標準和企業內控標準要求。

　　水質： 生產用水應無色、無味；堿度＜1.78mmol/L；鐵等金屬離子含量低。降低水中碳酸根離子，保證pH為6.5—7.5。

　　其它輔料： 嚴格進行指標的檢測和保存。

　　3.2 加強生產設備材質的改善并改進清洗工藝

　　生產管道的材質應為不銹鋼，盡量不使用銅制設備和碳鋼設備。對生產設備、管道等系統進行嚴格的CIP清洗和滅菌。

　　3.3 防止啤酒老化的過程控制要點

　　3.3.1 糖化過程

　　3.3.1.1 糖化生產時，盡量不要打開糖化、糊化鍋等鍋體的入孔，避免麥汁與氧過分接觸。嚴格控制過濾速度及洗槽質量。不能過度洗槽，以免導致多酚物質大量溶出。

　　3.3.1.2 不能過度煮沸，保證麥汁的可凝固性氮能去除干凈。嚴格控制麥汁的回旋及靜止時間。維持回旋靜止時間在25至30分鐘之間。

　　3.3.1.3 較低pH下，會降低脂肪酸氧化酶活性，醪液不易氧化，啤酒老化成分含量低，啤酒還原力大大增強，有利于提高啤酒口味穩定性。

　　3.3.2 發酵過程

　　3.3.2.1 麥汁溶解氧含量要穩定。一般麥汁中含氧量控制在6mg/L—10mg/L。酵母外觀為潔白的泥狀，氣味正常，無黏著現象，無雜質、無凝固物和任何啤酒有害菌；鏡檢細胞形態、大小均勻正常。選用優良的酵母菌種。

　　3.3.2.2 嚴格控制后貯時間。在啤酒消費淡季，后酵貯酒時間應嚴格控制，一般為7至14天。

　　3.3.2.3 正確使用回收酵母。主發酵6至9天時回收酵母，能夠很好地保持啤酒風味和質量，起發快，發酵旺盛，降糖、雙乙酰還原快，利于穩定啤酒的新鮮度。

　　3.3.2.4 加強微生物控制管理，防止雜菌污染。

　　3.3.2.5 控制合適的壓力，過濾前啤酒中CO2的含量不應低于0.5%，有利于除去硫化物、醛等揮發性生青味物質，加快啤酒成熟。

　　3.3.3 清酒過濾過程

　　3.3.3.1 清酒罐要使用純度為99.99%的二氧化碳備壓，用脫氧水引酒，實行等壓過濾，應用脫氧水流加硅藻土。選擇鐵離子含量低的硅藻土，同時還要注意pH的控制。

　　3.3.3.2 減少過濾中途換罐等人工操作，縮短非正常停機時間，必要時可對過濾系統循環保壓，極力杜絕濾層硅藻土脫落；依據過濾機進出口壓差、發酵液的可濾性，適時調節粗、細硅藻土添加量，使清酒濁度＜0.4EBC。

　　3.3.4 灌裝、儲運過程防止老化的控制措施

　　3.3.4.1 灌裝過程要盡量避免啤酒與氧的接觸，保證用純度為99.99%二氧化碳備壓，瓶子二次抽真空。實行平穩灌裝，減少停機次數。利用高壓引沫裝置，減少瓶頸空氣含量，灌裝引酒時，要用脫氧水。

　　3.3.4.2 增強員工的質量意識，禁止人工二次上線灌裝。

　　3.3.4.3 控制好殺菌強度。殺菌強度一般控制在10Pu—15Pu。過度殺菌會降低啤酒的新鮮度。同時，應嚴格控制殺菌機出口酒體溫度。

　　3.3.4.4 儲運過程管理

　　啤酒應在避光、陰涼處運輸貯存，環境溫度應保持在5℃—25℃。防止啤酒運輸過程中激烈振蕩及日光照射，致使酒質產生沉淀和形成日光臭。

　　進行啤酒品評時，可按表7的形式對啤酒的新鮮與老化程度進行描述。

　　啤酒的新鮮度是優質啤酒應具備的特點。控制啤酒的老化程度是一項系統工程，要求每個工段都要掌握好。要想使釀造出的“口味、泡沫、色澤、香味”均優秀的新鮮啤酒能夠保持到消費者口中，生產過程中就必須注重溶解氧、風味穩定等主要方面的控制。另外，啤酒本身含有的SO2能結合一部分羰基化合物生產穩定性物質，這些化合物不會產生不愉快的風味。同時，SO2能結合氧產生無影響的硫酸根離子，減緩老化過程。