目前，國內外生產啤酒所使用的原料主要是大麥麥芽。而我國國產大麥的產量遠遠滿足不了我國啤酒工業發展的需要。同時，我國又是小麥產量最多的國家。上世紀90年代中期，隨著啤酒工業的不斷發展以及技術條件的成熟與完善，很多啤酒廠家已經意識到使用小麥麥芽存在著較大的市場空間，便陸續開始利用小麥麥芽和玉米糖漿代替部分大麥麥芽生產啤酒。同時，用小麥麥芽及玉米糖漿釀制啤酒也有一定的優勢，如啤酒泡沫豐富、口感清爽等，最主要的是可以節約生產成本。由于小麥麥芽蛋白質含量較高、麥芽皮薄等因素的影響，使其應用受到一定的限制。但可以通過合理使用小麥啤酒復合酶等技術工藝措施，生產出優質啤酒。小麥麥芽及玉米糖漿的使用，必將推動啤酒行業的快速發展，緩解釀造大麥依賴進口的局面。

    　1.原料的選擇

    　1.1 玉米糖漿

    　1.1.1 玉米糖漿必須含有足夠的可發酵糖以提高啤酒的發酵度；糖漿中葡萄糖的含量應<15%，以防止酵母對麥芽糖形成阻隔，延緩發酵；糖漿中影響啤酒質量的離子含量要盡可能低；糖漿應純凈無異味，使用后不能對產品原有的風味產生影響。

    　1.1.2 玉米糖漿理化衛生指標（見表1）。

 
    　1.2 小麥麥芽

    　小麥麥芽的質量特點：

    　（1）無水浸出物比大麥麥芽高出2%—4%左右。

    　（2）蛋白質含量高，多酚含量相對較低。

    　1.3 小麥麥芽的選擇

    　1.3.1 按播種季節可分為冬小麥和春小麥兩種，我國以冬小麥為主。

    　1.3.2 按皮色不同可分為白皮小麥與紅皮小麥兩種。白皮小麥呈黃色或乳白色，皮薄，胚乳含量多，出粉率較高；紅皮小麥呈深紅色或紅褐色，皮較厚，胚乳含量少，出粉率較低。

    　1.3.3 按籽粒胚乳結構呈角質或粉質的多少，可分為硬質小麥和軟質小麥。角質，又叫玻璃質。其胚乳結構緊密，呈半透明狀；粉質胚乳疏松，呈石膏狀。凡角質占本糧粒橫截面的1/2及以上籽粒，稱粉質粒，含粉質粒70%以上的小麥稱為軟質小麥。

    　1.4 適合生產啤酒的小麥應符合的標準

    　1.4.1 粒大飽滿，腹徑大，體形短，籽粒大小均勻整齊，無蟲蛀，無霉變，千粒重一般不低于35g；

    　1.4.2 高產、低肥、抗病蟲害，成熟期早、休眠期短；

    　1.4.3 蛋白質含量適中，一般在11.9%—13.0%（絕干）；

    　1.4.4 發芽力強，發芽率不低于90%；

    　1.4.5 麥粒顏色為白色，胚乳。

    　本實驗使用的小麥芽是以冬小麥為原料，經過適宜的浸泡、發芽、干燥等過程而制得。這種麥芽色澤穩定、溶解性好，有很高的糖化酶、蛋白酶活性及豐富的α、β—淀粉酶（理化指標見表2）。

  
    　1.5 小麥啤酒復合酶

    　小麥啤酒復合酶的組分以β-葡聚糖酶（酶活力u/g）≥2.7×106，羧甲基纖維素（酶活力u/g）≥1.0×106，木聚糖酶（酶活力u/g）≥6.5×105，蛋白酶（酶活力u/g）≥3.0×104等多種酶系組成。

    　2.實驗過程

    　在原l0°P啤酒工藝基礎上，待麥汁定型后，添加糖漿使麥汁濃度為10°P，微沸10分鐘。使糖漿混勻，冷卻進入發酵罐，發酵工藝與原工藝相同。

    　2.1  糖化（配料見表3）

 
    　2.1.1 糖化過程

    　（1）糊化醪100℃碘檢合格后，方可向糖化鍋并醪；

    　（2）糖化鍋72℃醪液碘檢合格后，方可向75℃升溫；

    　（3）麥汁沸終濃度控制在9.9±0.1°P；

    　（4）洗糟水溫度控制在75℃；

    　（5）麥汁煮沸溫度控制在105℃—105.5℃；壓力0.018MPa—0.022MPa；

    　（6）麥汁沉淀時間為20分鐘；

    　（7）非工藝要求時，不得打開鍋體入孔蓋；

    　（8）α－淀粉酶在糊化醪60℃—70℃時添加；

    　（9）麥汁澄清劑在煮沸結束前15分鐘添加。

    　麥汁定型后加糖漿，糖漿用泵泵入，糖漿一定要保溫貯存，以降低糖漿粘度，便于添加。麥汁理化指標平均值見（表4）。

 
    　說明：①適量添加卡拉膠，能有效吸附、沉淀熱凝固物和一些色素物質，使麥汁清亮、透明。

    　②酒花的使用分兩次添加，第一次16千克，第二次8千克香型酒花。

    　③玉米糖漿添加時，一定要均勻，防止糖漿沉入鍋底引起焦糊味。

    　④要保證麥汁的煮沸強度。

    　⑤使用小麥麥芽代替部分進口麥芽和使用玉米糖漿代替大米，生產出的麥汁在理化指標上并沒有太大差別，能達到企業內控標準。

    　⑥添加復合酶可以提高麥汁中α-氨基酸的含量，滿足發酵要求，同時大量降解原料中的β-葡聚糖，降低麥汁粘度，提高糖化收得率，縮短過濾時間。

    　⑦復合酶內含有多種酶系性能與麥芽內源酶相似，添加后能補充麥芽內源酶活力。小麥麥芽的酵素力高，可增加玉米糖漿的用量。

    　2.2  發酵

    　2.2.1 要求10°P麥汁充氧后，溶解氧含量大于8PPm。

    　2.2.2 麥汁冷卻溫度為8.0℃，滿罐后溫度為10℃，滿罐酵母數為1.5×106個/mL，滿罐時間小于17個小時。

    　2.2.3 滿罐4小時、8小時、12小時后，各排一次冷凝固物，主酵溫度為12℃。當糖度為5°P時，開始升壓，罐壓為0.08—0.10Mpa。

    　2.2.4 當雙乙酰含量≤0.06mg/L時開始降溫，至0—-l℃貯酒。貯酒時間要大于5天， 貯酒壓力0.05MPa—0.07MPa。

    　2.2.5 發酵液指標（見表5）

   
    　2.3 濾酒

    　采用稀釋工藝稀釋到8°P成品。稀釋后的清酒要穩定10小時以上，保證酒與水充分締和。濾酒時添加啤酒抗氧化劑25克/噸啤酒。

    　2.4 品評

    　從成品理化指標分析及感官品評，使用小麥麥芽、添加小麥啤酒復合酶和玉米糖漿所釀造出的啤酒，無論在感觀指標上還是理化指標上與原來的啤酒相比，都沒有明顯的區別，達到國標GB4927優級標準。

    　3.總結

    　利用玉米糖漿代替大米并使用小麥麥芽生產啤酒，具有以下優點：

    　3.1 在不增加現有設備的情況下，糖化設備利用率可提高50%以上，麥汁過濾時間可提高30%，原料成本可大大降低。

    　3.2 啤酒的非生物穩定性高，口味清爽，殺口，苦味消失快，泡沫潔白細膩，掛杯持久。

    　3.3 由于采用玉米糖漿代替大米，省去了原料糊化工序，節約了大量的蒸汽。將傳統的雙醪煮出糖化法變為一次性快速糖化法，縮短了糖化時間，提高了糖化效率及原料利用率。

    　3.4 全麥芽糖化的麥汁固形物總量較傳統麥汁低，過濾速度快，過濾設備利用率提高30%以上。

    　3.5 稀醪煮沸時，酒花利用率高，煮沸時間大大縮短，提高了煮沸鍋的利用率，節約大量的蒸汽。

    　3.6 對于使用蛋白質含量高的小麥麥芽，采用該工藝可提高浸出率，提高啤酒的非生物穩定性。