一、原料的特點

    　伊力特酒為多糧釀造。糧食均產自本地，主要是高粱、小麥、大米、玉米、豌豆5種糧食（見表1）。


    　從表1可以看出，伊犁河谷自產的五種糧食的淀粉含量，均高于其他地區產的糧食的淀粉含量。這恰恰是釀酒所需要的。

    　1.高粱，又稱紅糧、蜀黍，古稱蜀秫。有粳性和糯性兩種，粒質分為硬質和軟質。籽粒色澤有黃色、紅色、黑色、白色或灰白色、淡褐色五種。伊犁河谷自產的高粱為雜交高粱，顏色紅黃，單寧含量適中。蒸煮后疏松適度，粘而不糊，具有本地高粱特有的芳香。據《本草綱目》記載：高粱米營養價值較高，具有“益氣 、補中止痛、止瀉痢、止咳嗽、退熱”等功效，是糖尿病患者的常備食品。

    　2.大米，有粳米和糯米之分。伊犁河谷產大米主要為粳米，每年一季，生長時間長，品質優良，無公害，屬綠色食品。大米淀粉含量高，蛋白質及脂肪含量少，故有利于低溫緩慢發酵，成品酒口感較純凈。本地大米經蒸煮具有南方大米少有的奇香，這也是新疆大米特有的品質。這種特有的香味成分帶入酒中，形成了伊力特酒獨有的香氣成分。

    　3.小麥,伊犁河谷的小麥有冬小麥和春小麥之分。伊力特制曲所用的小麥均為一級冬小麥，每年11月播種，次年6月份收割。本地小麥生長期長，面筋質高，品質優良，富含多種微量有益成分。其中麥膠蛋白中的氨基酸含量較多，在發酵過程中形成特有的香味成分。

    　4.玉米，又名苞谷、棒子、玉蜀黍、珍珠米等。玉米有黃玉米、白玉米、糯玉米、粳玉米之分。本地產釀酒玉米主要是黃玉米，伊犁河谷產玉米淀粉含量高，主要成分適中，適于釀酒。玉米中的維生素B6、煙酸等成分，具有刺激胃腸蠕動、加速排泄的特性，可防治便秘、腸炎、腸癌等。

    　5.豌豆，伊犁河谷產豌豆營養豐富。豌豆籽粒富含蛋白質、碳水化合物、礦質元素和維生素等，具有全面、均衡的營養成分。豌豆性平味甘，具有和中益氣、利小便、解瘡毒、通乳消脹等功效，對糖尿病、心臟病患者有食療作用。本地產豌豆質地較堅硬，個體均勻，收割水分低，耐存儲，抗蟲蛀，特別適合制曲。

二、釀酒工藝的特點

    　伊力特酒系多糧濃香型大曲酒，具有窖香濃郁，綿柔甘洌，香味協調，回味悠長，風格典型的特點，為新疆第一老牌名酒，素有“新疆第一酒”之美譽。獨特的工藝形成了伊力特白酒獨有的風格，使其在西北獨樹一幟。

    　1.“三步法”發酵窖泥工藝
 
   　第一步，將培養窖泥的泥土培養基，按營養物質比例與己酸菌液配好浸泡，發酵1個月左右。

    　第二步，按配方進行配料，接入己酸菌種濕拌，發酵1個月。

    　第三步，檢測合格培養好的成熟窖泥，配以營養物質和己酸菌液建窖立渣，發酵2個月。

    　2.長窄形發酵窖池

    　這是伊力特人50多年來獨創的一種適合當地自然環境條件的發酵窖池，長窄形發酵窖池能增加窖泥與糟醅的接觸面積，以及窖泥對酒醅的生香能力，生成更多的香味物質。此種窖池發酵均勻透徹，升溫平穩，產酯量高。

    　3.微機監控立體培養曲與傳統地面曲合理配比使用

    　微機架式曲自動化程度高，可有效降低勞動強度。成品曲糖化力高，酒產量高。傳統地面曲糖化力比架式曲低，但相比之下，液化力較高，產酒質量高，口感好，酒體豐滿醇厚（見表2）。


    　4.實施“一長一高六控制”的工藝技術措施，提高伊力特酒質量。

    　（1）“一長”，即發酵時間長。

    　由于發酵前期10—30天主要是糖化發酵產酒階段，30天后主要是緩慢的酸醇酯化階段，所以發酵期要長。其實質是延長發酵糟醅與窖泥的接觸時間，使有機酸及醇類，再經過較長時間緩慢的發酵和酯化，使伊力特酒的主體香己酸乙酯含量增多。所以發酵期90天左右的酒質量好，原酒的口感好、醇甜、己酸乙酯為主體香突出。

    　（2）“一高”，即淀粉含量高。

    　公司在長期的生產實踐中驗證出：在發酵期較長時，其母糟酸含量高。母糟淀粉低，發酵升溫困難，產酒少，而且雜味多。解決的辦法是提高入池淀粉含量。在發酵過程中，經微生物作用，溫度隨淀粉的轉化而呈上升的特點，來解決母糟酸高不升溫不發酵的問題。由于入池淀粉含量高，所產原酒糧香突出，充分體現出多糧酒的風格特點。

    　（3）“六控制”，即對水分、酸度、溫度、稻殼用量及裝甑時間、接酒溫度的控制。

    　①適宜的水分是發酵正常進行的重要保證。公司經過多年的探索，總結出一套根據一年四季不同季節調節控制好入池水分的有效方法，保證了發酵的正常平穩進行。

    　②適宜的酸度是糟醅能否正常發酵的重要保證。入池酸度過高或過低都不能使糟醅正常發酵。為了使發酵朝著我們預期的結果進行，我們適當提高并控制入池糟醅的酸度，使所產出原酒的己酸乙酯含量平均增加60mg/100mL左右。