燒酒釀制的核心技術是“蒸餾”。在中國釀酒史上，從過去的壓榨法到蒸餾法，燒酒的產生是釀酒工藝的一個飛躍。

　　那么，燒酒產生于哪朝哪代？多年來，學術界一直在爭論，可謂眾說紛紜。有漢代說、唐代說、宋代說、金代說、元代說等。還有甚者，竟把“燒酒”與“白酒”混為一談，把燒酒的產生推到漢代以前。

　　我們首先應該弄清楚的是，在古代，白酒不是指燒酒，而是指白色的酒。古代酒分清酒、白酒兩種。《禮記》云：“酒清、白。”三國魏魚豢撰《魏略》云：“太祖（曹操）時禁酒，而人竊飲之。故難言酒，以白酒為賢人，清酒為圣人。”白酒在明代之前，是指那些經過沉濾而色白的酒，像玉液、瓊漿等，與如今的白酒（燒酒）定義是不同的。燒酒被稱白酒或老白干，是當代才啟用的名稱。

　　漢代說

　　持這種觀點的人，主要依據是：近年來，上海市博物館發現的漢代青銅蒸餾器。燒酒的主要工藝是蒸餾，既然有蒸餾器，就應有燒酒。于是認為，我國燒酒產生于漢代，再無別的證據。顯然，這是以推理而得出的結論。

　　唐代說

　　詩人白居易《荔枝樓對酒》詩：“荔枝新熟雞冠色，燒酒初開琥珀香。”這是中國歷史上最早見到的“燒酒”之名。唐詩人雍陶《到蜀后記途中經歷》詩：“自到成都燒酒熟，不思身更入長安。”唐·李肇《唐國事補》，在例舉許多酒名時，提到“劍南之燒春”（唐代酒名多帶“春”字）。專家認為，國家名酒“劍南春”，就源于“劍南燒春”。從文字記載看，說“燒酒”產生于唐代，是比較可信的。

　　宋代說

　　宋代的文獻中關于燒酒的記載就更多了，有的還說到燒酒的應用。如宋人宋慈《洗冤錄》卷四中云：“虺蝮（毒蛇）傷人，令人口含米醋或燒酒，吮傷以吸拔其毒。”

　　金代說

　　上個世紀70年代，考古工作者在河北省青龍縣的金代遺址中，發現金世宗完顏雍時期（1161年—1189年）銅制蒸餾燒鍋，命名為“青龍蒸餾酒器”。考古專家用這套酒鍋驗證，出酒順利。無獨有偶，考古工作者又在黑龍江阿城金上京遺址，發現一套當時的蒸餾酒器。從出土的蒸餾酒具證明燒酒產于金代，更是確鑿無疑。金王朝是一個以女真族為主體建立的政權（1115年—1234年）。女真人長期生活在白山黑水之間，地處荒涼，天氣嚴寒。燒酒可以御寒，是女真人生活中不可或缺的。女真人嗜酒，在《大金國志》中幾乎隨處可見。他們的宴席上，每每“飲酒無算，只用以木杓子，自上而下，循環酌之”。金代歷任帝王，均善飲酒。金世祖完顏劾里缽更是嗜酒，“嘗乘醉騎驢入室中”。金景祖烏古乃，“嗜酒好色，飲啖過人”。

　　元代說

　　主要依據是明代著名醫學家李時珍，在其《本草綱目》中云：“燒酒非古法也，自元始創。”

　　綜上所述，讀者可以看到各說其據，同時也明白了燒酒產生的朝代。