啤酒酵母管理體系的建立
“酵母是啤酒釀造的靈魂”，這句話深刻、明確地闡述了酵母在啤酒生產中所占的重要地位。企業生產僅有好的酵母菌種是不夠的，還必須做好菌種的保藏、傳代，以及酵母的擴大培養、生產過程檢測、使用、回收、排放等酵母管理工作。因此，建立一套科學的酵母管理體系，對促進企業產品質量穩定起著極其重要的作用，對企業大生產也是一個強有力的保障。
一、建立酵母質量管理體系的必要性
隨著啤酒企業的快速發展，啤酒生產規模也越來越大。但有一些企業的酵母管理方式卻依然延續著傳統的酵母管理模式：酵母管理人員的工作僅限于原菌的保存、分離純化以及酵母的擴大培養，而生產過程的檢測、使用、回收、排放等管理工作由車間或工藝員來負責。這種粗放式的酵母“分塊式”管理在實際生產過程中弊端較多，經常出現脫節現象，已不適應企業快速發展的步伐。
企業的酵母管理工作應該實現全過程的質量控制管理，充分發揮酵母工作人員的專業知識特長，利用精密的儀器設備和完善的檢驗、檢測手段，以科學的數據為依據來指導生產；以特有的微生物管理理念來觀察、鑒定菌種的生理變化；以理性的分析來管理酵母整體質量，實現專業化、規范化，使企業擺脫低層次、粗放式的經驗管理。
酵母管理體系的建立，既能科學有效地管理酵母，規范合理地使用酵母，也可有效降低企業的生產風險，有利于啤酒質量的長期穩定。
二、酵母質量管理體系的建立
1.酵母管理工作的定位層次要高
在一些企業現行的酵母管理方面，酵母工作人員不參與生產過程的酵母管理，而由車間或其他工藝人員負責，這種管理上的定位可謂是“本末倒置”！企業應從局部管理的觀念，提升并定位到整個生產的全過程上來認識和看待酵母管理工作。
2.確立酵母管理體系的結構框架（見下圖）
3.分工明確、責任分明
酵母管理人員要分工明確、職責分明，各司其職；樹立全員質量意識，以人為本，充分發揮每個人的潛能，使酵母工作逐步走向規范化、制度化、系統化的管理軌道。
4.推行“模板式”標準化管理運作模式
4.1 建立技術文件檔案
利用計算機技術建立酵母數據文件庫。所有報表、計劃、文件等一律采用統一標準模板，使文件格式規范、數據清晰。運用規范的文件模板可使工作細化，各個階段的管理操作條理化。
4.2 建立菌種的管理檔案
對原始菌種做好標識、編號、使用狀態、傳代時間、來源等記錄。定期進行原菌的活化、傳代、篩選工作。第一次使用的菌種必須進行跟蹤檢測（酵母數、死亡率、發芽率、降糖、降雙乙酰情況、后酵液澄清狀況、酵母回收質量等）。工作記錄要詳細、清晰、準確。做好原始數據資料的積累，有利于為菌種傳代后性能的變化提供數據對比依據。
4.3 擴培過程文件的管理
（1）每次擴培前，必須要編寫詳細的擴培計劃并呈報生產副總、相應的車間、工藝員等，使他們調度好生產的整體計劃，安排、協調好車間的生產。
（2）建立擴培各階段的質量控制點檢測表。通過質量控制點的建立，可以明確、規范操作人員的工
作標準，及時依據實測數據來掌握酵母擴大培養的時機；詳實地記錄有利于酵母的質量評估工作。
（3）健全車間大生產過程的酵母檢測項目，制訂檢測報表。生產用酵母的回收使用應嚴格遵循“先檢測，后使用”的原則。酵母回收前，要檢測回收酵母泥的pH值、死亡率，以及錐形罐滿罐的酵母數、死亡率、發芽率等指標，并將檢測數據和處理意見及時反饋至車間，以便科學地指導車間酵母的使用。
（4）確立酵母擴培與釀造車間的工作協調文件。協調文件的確立，有利于保障擴培設備及時得到維護保養，確保設備的完好率。在擴培過程中，擴培人員有權調控、監督車間生產，確立酵母擴培員在擴培過程中生產安排的絕對優先權，有利于保證酵母的擴培質量。
（5）要對每一只斜面、每代酵母進行抽查跟蹤檢測，利用統計技術分析菌種性能的變化，對生產過程中酵母的使用情況要做到心中有數，出現問題及時匯報、分析、解決。
5.加強原菌管理，防止菌種退化
應嚴格執行原菌“專人專管”的制度。嚴格遵從“專物專用”的原則，保障菌種的安全以及菌種的高活性、健壯、無污染、無變異、不退化。
6.建立擴培設備檔案，便于擴培系統的維護、保養和管理
創建擴培設備的布局圖示，詳細標示設備代號，建立詳細的設備明細表。設備及配件的規格、型號、數量等信息的詳細記錄，有利于系統設備的保養、維修。
7.確立酵母質量評估機制
酵母管理者要利用統計技術手段，對每只菌種、每代酵母的性能數據進行客觀、真實的整理和分析。綜合糖化原料配比、原料質量、工藝變化等因素，對酵母性能、質量進行評估，將每周、每月在酵母生產動態管理方面的信息寫入每月的質量總結報告。對發現的問題及時采取相應措施，進行糾正或調整。
8.引入考核機制
制訂考核制度的目的是促使員工自我規范操作，不斷實現自我完善、自我提高，使制度、標準能得以有效執行并落實于工作中，防止形式主義的出現。
三、總結