低度白酒是指含酒精度40%vol/v以下的白酒。由于酒精度低，甲醇、高級醇的含量也相應降低，減少了對飲酒者的健康危害，使酒體顯得更加醇和。但白酒降度后易產生渾濁的問題，長期以來一直困擾著酒廠的技術人員。隨著技術的不斷發展進步，在低度白酒除濁方面，各酒廠也都有了適合自己酒品特點的解決辦法。本文中，筆者就山東省青島瑯琊臺集團生產低度白酒的工藝總結一些經驗，共同行參考。

    　一、低度白酒產生渾濁的原因

    　降度造成的溶解度降低，導致棕櫚酸乙酯、油酸乙酯、亞油酸乙酯等油性高級脂肪酸酯的混合物析出是產生沉淀的主要原因。這三種高級脂肪酸酯均為高沸點的無色油狀物質，沸點在185.5℃以上，溶于醇不溶于水，在不同的酒精度及溫度下，溶解度的變化很大。當酒精度大于30%vol/v時，溶解度急劇增大；當溫度上升時，溶解度也隨之提高，這也是低度白酒夏天較少渾濁、而冬天較為突出的重要原因。從來源看，這三種高級脂肪酸酯主要來自糧食原料中所含的脂肪酸，經發酵由酵母合成為乙酯，蒸餾后進入成品酒中，大多聚集于酒頭，隨后急劇下降，又逐漸上升，含量變化呈馬鞍形。

    　此外，白酒中一些微量的醇、酯、醛等成分含量過多，隨降度析出也是產生渾濁的一個原因。這些醇溶性的物質易溶于乙醇不溶于水。正常原酒一般在60%vol/v以上，該類物質極少出現渾濁現象；降度時，乙醇含量減少，水含量增加，渾濁亦隨之產生。當溫度降至-5℃以下時，渾濁尤為明顯。

    　二、低度白酒渾濁的處理

    　白酒是由98%的水和乙醇及2%的香味物質組成。醇、酸、酯、醛等微量成分和水的混合呈現一種特有的平衡，并構成瑯琊臺酒品牌的風格和特點，如果除濁方法不當，極易破壞香味成分之間的平衡進而影響酒品風格，還會偏離國家標準。因此，選擇合適的除濁方法尤為重要。

    　1.冷凍過濾法

    　根據三種高級脂肪酸酯的溶解度隨溫度降低而降低的特點，將待處理的白酒冷凍至-12～-15℃，保持數小時后，高級脂肪酸酯積聚致顆粒增大析出，可在低溫狀態下吸取上清液過濾，并去除絮狀沉淀物，即可獲得澄清透明的低度白酒。由于過濾的是油狀物，一般要采用石棉、纖維素粉等助濾劑。

    　由于該種方法投資大、費用高，特別是需要一套高制冷的冷凍設備和低溫過濾房間，且溫度必須在-12℃以下，會產生1—2%的浪費，因此，較少采用。盡管北方可以利用冬季室外溫度低的自然條件進行冷凍除濁，但受溫差、時間等因素的限制，過濾速度慢，因此，建議只作為一種輔助手段考慮。

    　2.吸附法

    　原理：利用吸附劑表面許多微孔形成的巨大表面張力，對低度白酒中的沉淀物質進行吸附。吸附能力與分子大小成正比，棕櫚酸乙酯、油酸乙酯、亞油酸乙酯等油性高級脂肪酸酯的化學結構、相對分子量、化學鍵，均與其他微量成分差別大，易被吸附。

    　使用原則：既去除酒中沉淀性物質，又不使酒中的香味物質產生較大損失，同時不會影響酒體的風格和特點。

    　采用方法：因使用介質不同，分為淀粉吸附法、活性炭吸附法、離子交換分子篩法。

（1）淀粉吸附法

    　按配方將各種原酒混合，降到所需酒度，添加1—2%的糊化玉米淀粉，充分攪拌均勻，每隔4個小時攪拌一次，共攪拌三次，靜止48小時，取上清液過濾。

    　優點：淀粉對呈香物質吸附較小，易保持原酒風格。

    　缺點：酒腳多，用量大，成本高，淀粉質量不穩，會影響酒液風格，給成品帶來不良氣味。

    　（2）活性炭吸附法
    　按配方將各種原酒混合降到所需酒度，添加1—2%果殼粉狀活性炭，充分攪拌均勻，每隔4個小時攪拌一次，共攪拌兩次，靜止24小時后過濾。

    　優點：處理酒較徹底，但由于香味成分損失較大（在10—20%之間），口味粗糙，需要在調酒上下功夫。

    　缺點：剩余酒腳多，活性炭用量大，且只能使用一次，成本高。若過濾不好，易出現黑色小渣。

    　（3）離子交換分子篩法

    　原理：運用吸附原理，采用專用處理材料，控制流速，吸附分子量較大的絮狀沉淀物，達到除濁目的。

    　工藝：按配方勾兌高度酒→降度（58—62度）→酒處理→降到所需酒度→調味→化驗品嘗→過濾→成品罐→灌裝

    　特點：操作簡便、速度快，有催熟作用；酒體透明度高，不留酒腳，香味成分損失小；分子篩飽和后可利用食用酒精再生，循環使用。

    　三、低度白酒的勾調

    　低度白酒降度析出一些高級酯類處理掉后，酒變得清澈透明。但酒中的微量香味成分也有不同程度的損失，破壞了微量香味成分的平衡，使成品酒變得窖香不濃、后味寡淡。為突出酒格，需要運用各種調味酒（酸、甜、苦、澀等風格突出的調味酒）進行調配。下面，筆者根據生產的實際談談勾調技術要點。

    　試驗如下：常溫下，將青島瑯琊臺公司生產的優質原酒（65度）分別降至54度、50度、44度、39度、30度進行觀察品評（見下表）。


    　為解決表中所示問題，筆者采取了以下措施：

    　1.基礎酒的選擇

    　生產班組進行分段接酒（每一個餾份的酒所含微量香味成分是不同的），分級入庫，對有特殊香味、甜味以及后味較長的酒單獨存放，以便用于勾兌。