固態(tài)發(fā)酵法生產(chǎn)濃香型大曲酒，除經(jīng)多種微生物釀制而成的大曲酒之外，還有許多發(fā)酵產(chǎn)物，如黃水、酒糟和蒸餾后的尾水。本文中，筆者就本廠對黃水和尾水的開發(fā)應(yīng)用作一分析探討。

    　一、黃水的開發(fā)應(yīng)用

    　黃水是固態(tài)發(fā)酵生產(chǎn)濃香型大曲酒中，由發(fā)酵原料中的單寧、色素、可溶性淀粉、酵母自溶物，以及發(fā)酵不完全的殘?zhí)堑热苡谒?，逐步沉于窖底所形成的?br />
    　經(jīng)分析研究，黃水不僅含有豐富的醇、醛、酸和酯類物質(zhì)，而且還有大量的已經(jīng)馴化的釀造微生物。黃水中所含的微生物以細菌為主，其中，乳酸菌和狀芽孢桿菌（主要是己酸菌和丁酸菌）是生產(chǎn)中的主要產(chǎn)香功能菌。因此，根據(jù)多年的釀造生產(chǎn)經(jīng)驗，從出窖的母糟和黃水的感官鑒定，可判斷上排的發(fā)酵情況，決定本排入窖的條件以及用黃水來灌窖、養(yǎng)窖和提香，從而提高大曲酒質(zhì)量。

    　1 以黃水的感觀鑒定判斷發(fā)酵情況

    　黃水的顏色、氣味、懸頭和味道是糧糟發(fā)酵好壞的反映，而發(fā)酵的優(yōu)劣又與其入窖條件和工藝密切相關(guān)。因此，通過對黃水的感官鑒定：眼觀其色、鼻嗅其氣、口嘗其味、手摸懸頭，就可大體判斷母糟發(fā)酵的正常與否。具體可從以下四個方面來鑒定：

    　1.1 黃水的顏色與入窖條件

　　黃水的顏色常見的有：金黃、赭石、黑青、淡黃、黃白等色。出窖黃水正常的顏色應(yīng)是金黃色；如果是黃白色，說明黃水中含有較多的糊精和膠體。長期的實踐證明：上排配料，入窖條件或操作上存在對發(fā)酵不利的因素。

    　1.2 黃水的懸頭與入窖條件

    　起完窖，把窖底的黃水壇蓋打開，將手伸入壇中的黃水液中，然后將手離液面約40－50公分，手指與液面呈垂直，讓黃水順手指自然流下，仔細觀察黃水的懸頭長短及黃水的透明度，這樣也能判斷上排入窖條件和母糟的發(fā)酵情況。

    　凡是上排入窖條件適當、操作仔細、窖內(nèi)糧糟發(fā)酵良好，出窖的黃水應(yīng)是金黃透明、有光澤、懸頭細長（或稱有“肉頭”）。

    　若上排入窖條件不適宜，如入窖溫度高（25℃以上），量水用量大，稻殼用量偏小等，均可導(dǎo)致糧糟發(fā)酵不良，窖中黃水白釅、無光澤、無懸頭、不透明。還有一種情況是上排入窖溫度高，稻殼用量較多，母糟粗糙，頂手，出窖黃水液清，略發(fā)鐵青色，無懸頭或懸頭較短，這種窖出酒率較低，一般在18%－22%，酒質(zhì)也差，酒體糙辣，后味微苦澀。

　1.3 從黃水的味道判斷發(fā)酵情況

    　黃水的味道，是一個綜合反映。出窖黃水大致可分為澀味、酸味、甜味、苦味和餿味等幾種主要味道，但這不是絕對的，而是以這些味道為主而已。

    　入窖條件適當、操作細致、發(fā)酵良好的黃水，應(yīng)是以澀味為主，略帶酸味，不甜。

    　若入窖溫度高（25℃以上），晾床撒涼時間過長（尤其是夏季），雜菌（主要是醋酸菌和乳酸菌）等大量繁殖，糧糟不能正常糖化發(fā)酵，其黃水主要帶酸味、略澀，這種情況必然糧耗高，出窖淀粉含量低（均在6%－7.5%），酒質(zhì)下降。

    　若入窖條件不適當，加之操作不嚴或糧食潤糧糊化不透，糧糟糖化發(fā)酵不完全，母糟中還原糖含量較高，其窖中黃水以甜味為主。這種情況往往是糧耗高。

    　若用曲量過大，量水用量偏少，或封窖不嚴，或窖池養(yǎng)護不及時導(dǎo)致裂口，會使雜菌感染，窖內(nèi)母糟發(fā)倒燒，其窖黃水顯苦（還帶酸）。這種情況酒質(zhì)低劣、糧耗高。

    　若生產(chǎn)環(huán)境器具清潔衛(wèi)生差，或?qū)⒍嗳樟腊逑碌臍堄嗳虢言銙呷虢褍?nèi)，使窖內(nèi)糧糟受雜菌污染發(fā)生霉變，會使黃水帶餿味。此外，由于管理不妥，雨水或污水流入窖中，引起母糟霉變或量水溫度過低等，也會使黃水帶餿味。

    　1.4 從出窖黃水量判斷發(fā)酵情況

    　若此窖入窖稻殼量過大，顯糙，入窖溫度又偏高，或量水溫度過低，在發(fā)酵過程中黃水迅速下沉窖底，上層母糟處于高溫缺水的情況，母糟干燒呈黑色。這種情況一般出窖黃水較多，且清帶黑。
    　若入窖溫度適宜，合理配料，工藝操作規(guī)范、嚴謹，糟醅柔熟不膩，也就是說母糟能保住水分，這樣糧糟就能正常發(fā)酵，其窖黃水量較少，且懸頭帶澀，酒質(zhì)也很好。據(jù)多年的生產(chǎn)實踐證明，一般每甑糧糟發(fā)酵后能產(chǎn)生30－40公斤黃水是比較正常的。

    　2 利用黃水提高酒質(zhì)

    　輕工科研所對我廠黃水中的含氮化合物、糖類和酚類化合物等進行了分析檢測，結(jié)果見表1至表6。



    　由表1至表6分析數(shù)據(jù)可知，黃水中含有豐富的有機酸、淀粉、還原糖、酵母自溶物等營養(yǎng)物質(zhì)，特別是含有大量經(jīng)長期馴化的丁酸菌、己酸菌等有益微生物及生香的前體物質(zhì)，因此，可利用黃水直接灌窖，從而使酒質(zhì)有明顯提高。

2.1 用黃水灌窖

    　我們采取的具體方法是：在主發(fā)酵結(jié)束后（約15天）剝開窖皮，用噴壺將酒糟含量為15－20%VOL的酒尾70%與30%優(yōu)質(zhì)黃水混勻，均勻噴酒在窖中，使其緩慢滲透下去，重新用窖皮泥封窖，至出窖為止。經(jīng)過30－40天的回窖發(fā)酵，成品酒中總酸和總酯的含量有較明顯的提高，結(jié)果見表7。

    　2.2 利用黃水培養(yǎng)人工老窖的研究

    　優(yōu)質(zhì)老窖雙輪發(fā)酵產(chǎn)生的黃水是培養(yǎng)人工老窖的理想材料，它含有大量的有機酸，能促進窖泥酯化、老熟生香；老窖黃水中還含有豐富的梭狀芽孢桿菌，接入新窖泥中，實際上就是接種了老窖的各種有益微生物，使發(fā)酵后的窖泥在色澤、氣味、化學(xué)成分、微生物等方面使新窖老熟，迅速提高新窖酒的質(zhì)量。