1 景陽春酒的工藝特點

    　1.1 釀酒原料

    　景陽春酒使用的是當地盛產的優質小麥、玉米及東北生產的粳高粱，江淮一帶生產的大米和糯米。每種糧食所含營養成分不同，混合使用，可以提供豐富的淀粉、蛋白質、微量元素等釀酒微生物所需的營養，從而有利于微生物的生長繁殖和馴化。多種原糧及其合理的配比，是多糧釀制的景陽春酒綿柔、豐滿、醇甜、爽凈的基礎。

    　1.2 釀造用水

    　景陽春酒的釀造用水取自廠區地下深井水，經山東省地礦局檢測分析，含有二十多種微量元素，達到飲用礦泉水標準，被定名為“山東景芝飲用天然礦泉水”。水質清澈透底、甘甜爽口、硬度低、無污染，是難得的釀造用水。

    　1.3 獨特的制曲工藝

    　景芝酒的制曲工藝獨特，分為架式中溫曲及“包包”大曲兩種。

    　1.3.1 架式中溫制曲工藝

    　景芝酒的制曲，采用由自己發明、在全國眾多酒廠推廣的“架式制曲新工藝”。

    　該工藝是在繼承傳統工藝基礎上的創新成果，有效地改進了制曲工人的勞動環境；提高了曲房利用率和勞動生產效率；所產曲外表掛衣均勻，斷面有1－2道淡褐色火紋，中心有一小塊顏色發紅的區域，其余呈乳白色，布滿致密的菌絲體，聞有濃郁的曲香。

    　架式中溫曲發酵頂火達到52－56℃，挺火達5天以上，其糖化力在600－800u/g之間，發酵力≥40gCO₂/100g，酯化力和液化力指標也高于一般的中溫曲。究其原因，我們認為，架式制曲工藝擺脫了傳統大曲生產過程中必須將曲塊擺放在地面上，使曲溫受地面溫度影響大，一旦翻曲不當容易造成曲塊發酵溫度不均的問題。架式制曲將曲塊全部擺放在曲架上，而曲室的溫度基本是均勻的。同時，由于地面上沒有曲塊，使我們在需要的時候可以直接向曲房地面上噴水控溫控濕，加入的清水蒸發后不僅可以保持曲房的溫度，還可以帶走大曲發酵過程中產生的大量熱能，保證曲房溫度，滿足工藝要求。濕度保持得好，曲塊表面能產生致密的白色斑點（即掛衣）。

    　1.3.2 “包包”大曲的制曲工藝

    　“包包”大曲，源于“天府之國”的四川。其優點在于曲塊體積相對較大，有利于曲塊的保溫保潮，發酵頂火溫度達到60－65℃，且挺火時間達7天以上，成熟期在40天以上。成品曲含有較多的耐高溫生香微生物，而曲塊本身在高溫高濕的條件下，美拉德反應相對較為劇烈，所產曲香味濃郁。包包大曲相對一般磚形塊曲“皮少肉多”，這對發酵和生香極為有利。我公司選用優質純小麥，經除雜、潤料、粉碎加漿后，使用了延時輸送機，從加漿到曲坯壓制可間隔5－10分鐘，確保了曲料的潤料時間，使所壓曲坯水分均勻一致，松緊適宜，保證入房曲坯達到工藝要求，確保了微生物的生長和發酵。

    　1.4 典型的五糧濃香釀造工藝

    　景陽春酒生產工藝采取了以多糧釀造和跑窖、滴窖操作為主的五糧濃香釀造工藝。在混蒸混燒、續渣發酵的生產工藝中，我們融合了“一長二高三適當”的優質濃香酒生產工藝。入池淀粉在18－22％之間，入池酸度在1.4－2.0之間，入池水分在56－58％之間，用糠比為22％，用曲量為25％，糧醅比為1:3.5－4.5，其中，中溫曲和包包曲各占10％及15％。高淀粉和高酸度使所產酒醇甜醇厚，香味濃郁；多糧釀造使所產酒復合香更加明顯；中溫曲和“包包”大曲的混合使用，既滿足了多種有益微生物發酵的要求，又使酒中的各類香味成分更為復雜，保證了出酒率和產品質量，達到了豐產、豐收的目的。

    　窖池經長期使用，漿水飽和，產生了大量的黃水。窖池的中下層酒醅在發酵過程中被黃水浸泡，大大提高了發酵后期的酯化作用。開窖后，將窖池頂部三分之一的酒糟出窖，挖坑滴窖。滴窖的好處在于將酒醅中多余的有機酸類和水溶性乳酸乙酯隨黃水滴出，保證下一步的蒸餾效果和正常發酵。由于滴窖使酒醅中的醇溶性己酸乙酯濃度提高，水溶性乳酸乙酯含量降低，蒸餾后所產酒實現了“增己降乳”，酒質更加綿柔、爽凈。特別是窖池在發酵過程中產生的營養成分隨黃水溶入窖泥內部，而窖泥內部產生的鈣、鐵離子又溶于黃水（后隨黃水抽出），這既滿足了窖泥微生物對營養的需求，馴化富集了以芽孢桿菌為主的窖泥微生物群落，又避免了因窖泥中鈣、鐵離子積累而造成的窖泥退化，真正實現了“以糟養窖、以窖養糟”的良性循環。

1.5 獨特的建窖、和泥和養窖工藝

    　窖池是景陽春酒的發酵釀酒容器。建窖時，整個車間底面作為一個整體，窖池底面及四周進行了特殊的防滲處理，使發酵車間與外界隔開，做到了既不淋漿，也不滲水。在此基礎上，我們選擇當地的黃粘土筑窖，確保窖池的保漿和防滲，使每一個窖池都成為一個獨立的微生物世界。

    　和制窖泥工藝，細致而獨特。首先，我們從幾十年的優質老窖池中取出優質窖泥作為種泥，進行窖泥母液的擴大培養，再加入大曲粉、老窖泥、池塘泥、沼氣發酵淤泥等作種源，使窖泥微生物適應環境的能力大大增加。同時，因其富含己酸菌、甲烷菌、酵母菌、放線菌等多種有益微生物，所以增強了菌種之間的協同作用。投產后，窖泥的老熟速度大大加快，所產酒富含以己酸乙酯為主體香的多類芳香組分，諸香協調，窖香突出。

    　在和泥配方中，我們所加入的營養成分以有機成分為主，如加入較多的蘋果、梨等，可減少或不用KH₂PO₄、（NH₄）₂SO₄、尿素等無機成分，這樣自然就減少了造成窖泥板結退化的成分，既保證了微生物的營養成分，又可以有效防止窖泥退化。在和泥過程中，我們以酒尾、黃水、沼氣發酵液和母液作為和泥材料及水源，不使用生水，大大減少了雜菌來源，成熟窖泥鏡檢雜菌數大大減少。窖泥投入使用后，窖池所產酒香氣自然，醇正爽凈，風格突出。我們以母液或酒尾加曲粉混合液作為養護液，堅持排排養護，再配合五糧工藝的黃水酯化養窖工藝，所用窖池很少出現板結退化現象。同時，窖齡愈長，產酒越好。