啤酒盡管經過巴氏殺菌，但隨著時間的推移仍會混濁。這種混濁是由溶解在啤酒中的膠體物質引起的。為了避免膠體混濁的產生，我們必須先了解膠體混濁形成的因素，然后找出預防措施。

    　一、影響啤酒膠體穩定性的因素

    　1.氧化

    　在有氧存在的情況下，啤酒中的蛋白質與多酚物質相互作用，形成蛋白質－多酚復合物。隨著時間的推移，復合物的大小不斷增加，從而導致啤酒膠體混濁。

    　2.金屬離子

    　鐵和銅是形成金屬混濁的積極參與者。如果啤酒受機械振動，會加強鐵和銅離子與膠體間的接觸，從而導致膠體混濁。除了鐵和銅離子外，鋅、錫、鋁等也是形成啤酒混濁的參與者。

    　3.糖化

    　糖化是個固液浸漬過程。糖化時間、溫度、醪液濃度、pH、溶解氧等因素均會影響啤酒膠體穩定性。

    　4.機械振動

    　機械振動會加速啤酒老化。

    　5.光照

    　光照能促使啤酒氧化，加快混濁物的形成。

    　6.高溫

    　啤酒貯存溫度是影響混濁形成的主要因素，溫度升高會加快反應過程。因此，巴氏殺菌也會加快膠體渾濁的形成。

    　二、改善啤酒膠體穩定的工藝措施

    　延長啤酒保質期的方法，在很大程度上可以通過工藝措施來加以實現。此外，要想提高保質期，穩定劑的使用也必不可少。

    　1.啤酒生產過程嚴格控制氧的攝入

    　糖化時使用氮氣隔離空氣，以避免多酚的氧化。濾酒和灌裝都用二氧化碳或氮氣備壓，灌裝機采用二次抽真空和高壓激泡引沫，盡量減少成品酒溶解氧。清酒時，使用雙效抗氧化劑，也是防止啤酒氧化的有效措施。

2.原料

    　（1）選用皮薄、高蛋白酶活力、蛋白質含量低、溶解好的麥芽。

    　（2）選用花色苷和草酸鹽含量較低的大麥。

    　（3）采用低溫緩慢發芽工藝，以使顆粒溶解良好。

    　（4）可以使用大米、玉米淀粉等作輔料，以降低啤酒的含氮量和多酚物質的含量。

    　（5）啤酒釀造水的殘余堿度<1.78mmol/L，降低水中重金屬及其鹽類的含量。

    　3.糖化工藝

    　（1）采用增濕粉碎工藝，粉碎后將麥皮和胚乳分開。采用特殊糖化工藝。先下胚乳，后下麥皮，以減少花色苷的含量。

    　（2）控制糖化醪液的pH值，以提高啤酒膠體穩定性（見表1）。

    　（3）嚴格控制蛋白休止溫度，以降低麥汁中高分子蛋白質含量（見表2）。

    　（4）糖化要徹底，碘檢正常。

    　（5）不能過度洗糟，以避免過多的麥皮多酚物質進入麥汁中。

    　4.麥汁煮沸

    　（1）啤酒生產過程中，麥汁煮沸要強烈，煮沸時間要長，以使蛋白質析出良好，可凝固性氮含量要小于2mg/100mL（見表3）。

    　（2）對煮沸麥汁進行酸化處理，調整麥汁pH為5.2—5.3。

    　（3）煮沸開始后不要過早添加酒花，應先讓麥芽中的多酚物質與蛋白質充分反應，以提高酒花的利用率。

    　（4）煮沸過程中要減少氧氣的攝入。

    　5.麥汁后處理

    　（1）熱凝固物和冷凝固物應徹底分離。

    　（2）冷麥汁要強烈充氧，以使酵母迅速起發。

    　6.發酵和貯酒

    　（1）在發酵過程中，一些高分子蛋白質和蛋白質－多酚物質復合物，隨著酒液pH值和溫度下降而析出；部分多酚物質則被酵母吸附除去。

    　（2）在啤酒過濾前，應在0℃至－2℃至少貯酒7天，以使酵母充分吸附多酚物質，分離掉冷混濁顆粒。長時間低溫貯酒對啤酒膠體穩定性有利。貯酒溫度降低之后，不宜再升高，避免已析出的物質再度溶解（見表4）。

    　7.濾酒

    　（1）濾酒前進行激冷很重要。可以利用薄板式冷卻器在更低的溫度下，以濾除析出的部分混濁物質。激冷溫度控制在－1℃以下。

    　（2）控制酒液輸送速度，避免形成湍流而吸氧。

    　（3）酒頭、酒尾使用脫氧水。

    　（4）用二氧化碳或氮氣壓空過濾機，充滿輔料添加桶。
    　8.運輸和貯藏

    　運輸應盡量減少啤酒的振動；貯藏應低溫避光。

三、啤酒生產過程中穩定劑的使用

    　在啤酒生產過程中，通過添加不同的啤酒穩定劑，如蛋白酶、釀造單寧、硅膠和PVPP等，可以提高啤酒的膠體穩定性。有些穩定劑可以單獨添加，也可以聯合使用，如硅膠制品和PVPP可以聯合使用。

    　1.蛋白分解酶

    　廣泛使用的是木瓜蛋白酶和菠蘿蛋白酶等。它作用于含堿基氨基酸、亮氨酸和甘氨酸的肽鍵，通過水解，將大分子的敏感性蛋白分解成低分子的肽，以起到穩定啤酒的作用。

    　2.釀造單寧

    　釀造單寧可以提高啤酒的膠體穩定性和口味穩定性。釀造單寧中的酚羥基能夠與醛類化合物發生聚合反應，生成酚醛樹脂聚合物，同時，啤酒中的羧基化合物含量也會降低，這樣就增強了成品啤酒的抗老化能力。此外，釀造單寧還可以選擇性地與蛋白質和多肽中的-SH基產生反應而沉淀析出。另外，由于醛類物質的減少，還有利于提高啤酒的抗氧化能力。因此，添加釀造單寧可以明顯提高成品啤酒的保質期。