1 釀酒用糧單一

    　1.1 釀酒原料對白酒質量的影響

    　釀酒所用的原料為生化反應提供了物質基礎，但不同原料由不同的分子構成，它們存在的形式各異。這種不同，決定了未來產物的不同。多糧釀造的白酒對酒質帶來不同的影響，尤其原料性質和成分不同，對酒的質量影響更大。多糧酒具有醇厚綿甜的風格。

    　1.2 白酒釀制的主要原料

    　名優白酒的生產原料，通常以糧谷為主。在糧谷為主的原料中，高粱占主導地位，其次為大米、糯米、玉米、小麥等。在優質白酒的生產中，原料是基礎。不同原料產出的白酒，風味上有很大的差別。在濃香型白酒混蒸混燒工藝中，原料不但被作為生化反應的基質，而且原料自身以及在蒸煮過程所產生的香氣成分也被一同帶入酒中，與其發酵中所產生的香氣成分共同形成白酒特有的風格特征。因此，所用的原料決定著產品質量的高低。單糧酒和多糧酒的感官對比見表1。

    　2 制曲工藝不合理

    　2.1 傳統制曲要求

    　傳統的制曲一般要求將小麥磨成“爛心不爛皮”的梅花瓣，即將麥子的皮磨成片狀、心子磨成粉狀。一般制曲用麥水分在13%左右，直接粉碎后用其壓制成曲塊制曲，不利于微生物的生長繁殖。水是微生物生長繁殖和生化反應的必須物質，是微生物體內和體外的溶媒，只有通過水，微生物才能從體外吸收養料。因此，拌料時曲坯必須要有足夠的水分。一般在原料（小麥）粉碎前要將原料進行“發水”，即潤麥，使水分達到30%左右（冬季用熱水，夏季用涼水）。整個培菌過程的前、中、后期，在曲坯中生長的微生物并不相同。前期是霉菌，酵母菌大量繁殖；中后期由于曲坯品溫升高很快，一般超過40℃—45℃。現在許多濃香型酒廠喜歡用偏高溫的酒曲55℃—60℃，這樣會促使酵母大量死亡。西北地區現在普遍使用中低溫曲（40℃—45℃）。中高溫曲和中低溫曲的指標對比見表2。

    　2.2 優質大曲的指標

    　研究發現，在制曲應用于大曲酒生產中，糖化酶活力為300—700u/g的中溫地面曲與糖化酶活力為700—1000u/g的架子曲用量相同時，對比出酒率基本一致。也就是說，大曲糖化力并不能反映其糖化功能，我們應該開始注重發酵力、酸度、酯化力、酒化力、蛋白酶分解力等指標。它們的總和指標高才能成為好的糖化發酵劑，才能產出高質量的白酒來。

    　3 涼床操作工藝方法有待改進提高

    　3.1 出甑打量水

    　糧糟出甑后，堆積在晾場上，應立即打入90℃以上的熱水。出甑糧糟雖在蒸糧過程中吸收了一定的水分，但尚不能達到入窖最適宜的水分，因此，必須進行打量水，以增加其水分含量，有利于正常發酵。同時，打入90℃以上的熱水，使水中的雜菌鈍化，可促進淀粉細胞顆粒迅速吸收水分，使其進一步糊化和發酵。打量水時，如果量水溫度過低，潑入糧糟后糟醅不能很好的吸收，致使量水大多浮于糧糟的表面，此時感官和化驗數據都已達到入池的水分了。實際上，入窖后，量水很快沉于窖底，使窖池內上部的糟醅發酵水分不足，造成發酵不良，影響出酒率和原酒的質量。

3.2 量水溫度對糟醅和原酒的影響

    　西北部分濃香型白酒廠由于對打量水認識不足，很多企業還是冬季、春季只打溫水漿；夏季、秋季打冷水漿，致使所產原酒感官質量與內地原酒比不夠豐滿和綿柔。使用熱水漿的班組和使用冷、溫水漿的班組糟醅和原酒質量的對比見表3。

    　4 不重視黃水管理和應用

    　4.1 黃水的質量和成分

    　母糟發酵好的窖池所產的黃水質量就好。好的黃水應起絲，外觀呈金黃色。如果黃水顏色發黑，說明發酵不正常，糧糟入窖時溫度太高；如果黃水顏色呈白湯色，說明糧糟入窖時溫度和量水溫度太低（見表4）。

    　4.2 忽視黃水的管理和應用。西北地區很多濃香型白酒廠的一個或幾個車間的窖池中的發酵黃水，都是從窖底黃水道直接排入集中的黃水池中，每個窖池無法單獨進行滴窖，這樣雖然減輕了工人的勞動強度，但不能通過鑒別黃水來判斷每個窖的發酵質量。同時，黃水不能泡著底糟，因為這樣不能生產出好的調味酒。相通的黃水道，極易導致發酵不好的窖池中的雜菌因通過相通的黃水道而感染發酵好的窖池。沒有好的黃水還會影響人工老窖泥的培養，導致人工老窖泥的質量差、老化快等一系列問題。

    　5 引起窖泥老化的新認識

    　5.1 窖泥老化現象

    　在濃香型白酒的釀造過程中，有些人工老窖經過一段時間使用后，窖池內壁上逐漸起堿、變硬，表面析出白色晶體或細長的針狀結晶，引起所產原酒酒質下降，這就是窖泥老化的表面現象。白色針狀結晶為乳酸鐵和乳酸鈣，由于乳酸鐵、乳酸鈣生成量大，導致窖泥板結，給己酸菌的生育代謝帶來了困難。通過研究發現，乳酸鐵的危害性比乳酸鈣大。

    　5.2 導致窖泥老化的認識

    　導致窖泥老化、板結的大量乳酸鐵、乳酸鈣是從何而來的呢？筆者經過多年的研究發現：一是釀酒用水硬度長期偏高，特別是鈣、鎂離子高，加之長年酒醅酸度過大，致使窖壁上生成大量的乳酸鈣。二是在釀酒操作中，長年大量不間斷使用鐵質晾床、鐵锨、揚晾機、大型鐵質抓斗。特別是西北地區，為了減輕工人的勞動強度，普遍使用大面積的鐵質晾床；工人操作全部使用鐵锨；挖窖和入窖全部使用鐵質抓斗。這樣的結果是每隔3年至4年就要更換一次晾床（晾床原厚度1厘米，因使用消耗太多變薄而必須更換）。不到一年，每個操作工要更換一次鐵锨（與晾床更換性質相同），這些消耗掉的鐵元素無疑大多數都與糟醅中的酸結合并逐漸帶入窖池中，然后在窖壁上逐漸生成大量的乳酸鐵，最終導致釀酒企業能長時間使用的人工老窖非常少。再加上平時養窖不善，窖泥2年至3年就老化，必須更換新窖泥。