葡萄酒是一種成分復雜的膠體溶液，從葡萄汁釀成葡萄酒以后，不管是在酒廠的貯藏階段，還是裝瓶以后，它總是在一刻不停地變化著。由于各種微生物在葡萄酒中的生長繁殖，使得葡萄酒失去了原有的風味，這種現象稱為葡萄酒的病害；葡萄酒由于受內在或外界各種因素的影響，發生不良的理化反應，而外觀及色、香、味發生改變的現象，稱為葡萄酒的敗壞。

    　1 葡萄酒的病害與敗壞原因

    　葡萄酒的病害與敗壞原因主要有以下幾種：（1）工藝條件控制不當。如發酵不完全、殘糖含量高，從而提供了微生物滋長的營養。（2）在發酵和貯存過程中，葡萄酒品溫太高，達到了各種有害微生物繁殖最適宜的溫度。（3）在貯存過程中，由于酒度低（13%vol以下）而不能抑制雜菌繁殖。（4）葡萄酒中未加防腐劑或防腐劑含量太低，或殺菌不徹底。（5）生產中，原料、設備及環境不符合衛生要求。

    　2 葡萄酒的病害與敗壞的檢查方法

    　2.1 觀其色、聞其香、嘗其味

    　病酒一般具有不透明、渾濁、失光、香氣不正、酒味平淡，甚至有異雜味等特征。

    　2.2 顯微鏡檢查

    　發現大量微生物，酒已變壞。

    　2.3 測定揮發酸含量

    　正常情況下，葡萄酒的揮發酸含量（以酒石酸計）不超過0.7g/L, 若超過0.8g/L，則是葡萄酒病害的征兆。

    　3 葡萄酒的病害及其防治

    　3.1 由生花菌引起的病害

    　生花菌，又名生膜酵母菌，比一般酵母菌稍扁、長、生芽繁殖、好氣性。當葡萄酒暴露在空氣中時，開始在酒液表面生長一層灰白色的、光滑而薄的膜，逐漸增厚、變硬、形成皺紋，并將液面蓋滿。一旦受振動即破裂成片狀物，懸浮于酒液中，使酒液渾濁不清。這種菌種類很多，主要是醭酵母。它適宜在酒度低的葡萄酒中繁殖，特別是在通風、溫度在24℃—26℃、酒度<12%vol的條件下，它能使酒精分解生成水和二氧化碳，這樣就使葡萄酒的酒度下降，口味平淡，并產生不愉快的氣味。

    　防治方法有：（1）貯酒容器要由專人負責，使其經常裝滿，并加蓋嚴封，保持周圍環境及桶內外清潔衛生；（2）不滿的酒桶采用充滿一層二氧化碳或二氧化硫氣體的方法，使酒液與空氣隔開；（3）提高貯存原酒的酒精含量（含酒精量在12%vol 以上）；（4）若已發生生花現象，則宜泵入同類的質量好的酒種，使酒在溢出的同時除去酒花。

    　3.2 由醋酸菌引起的病害

    　醋酸菌是葡萄酒釀造中的大敵。凡是有酒花生長之處，就有醋酸菌在一起繁殖；一旦條件具備，會迅速把酒精氧化變成醋酸，使葡萄酒產生醋酸氣味，有刺舌感，嚴重破壞酒質。

    　當醋酸菌開始繁殖時，先在液面生成一層淡灰色的薄膜，最初成透明狀，以后逐漸變暗，或玫瑰色的薄膜，并出現皺紋而高出液面。往后薄膜部分下沉，形成一種粘性、稠密的物質。若任其繼續發展，則最終使酒變醋。其適宜在酒度<12%vol、有充足的空氣、溫度在33℃—35℃范圍內生長繁殖。

    　防治方法：（1）發酵溫度高，葡萄原料較次時，可加入較大劑量的二氧化硫；（2）在貯酒時注意添桶，無法添滿時可采用充二氧化碳的辦法；（3）注意地窖衛生，定時擦桶、殺菌，經常打掃；（4）對已感染上醋酸菌的酒，沒有最有效的辦法來處理病菌，只能采取加熱滅菌。凡已存過病酒的容器，須用堿水浸泡，洗刷干凈后用硫磺殺菌。

　3.3 由乳酸菌引起的病害

    　乳酸菌病害主要是由乳酸桿菌引起的，另外，還有纖細桿菌，成單個或鏈狀。乳酸菌引起的病害常使酒出現絲狀渾濁物，底部產生沉淀，有輕微氣體產生，具有酸白菜或酸牛奶的味道，這種病多發于3—4月份。

    　防治辦法：（1）適當提高酒的酸度，使總酸保持在6—8g/L；（2）提高二氧化硫含量，使其濃度達到70—100mg/L，用以抑制乳酸菌繁殖；（3）對病酒采用68℃—72℃溫度殺菌；（4）重視環境和設備的滅菌和衛生工作；（5）發酵結束后，立即將葡萄酒與酵母分開。

    　3.4 由苦味菌引起的病害

    　苦味菌病害，是由厭氣性的苦味菌侵入葡萄酒而引起的?？辔毒謨煞N，一種專門侵害陳年的葡萄酒，另一種則專門侵害2—3年的葡萄酒。苦味菌多為桿菌，侵入葡萄酒會使酒變苦，它主要分解葡萄酒中的甘油為醋酸和丁酸。這種病害多發生在紅葡萄酒中，且老酒中發生較多?？辔吨饕獊碓从诟视蜕傻谋┤蚴怯捎谏闪藳]食子酸乙酯造成的。

    　防治方法：主要采取二氧化硫殺菌及防止酒溫很快升高的辦法。若葡萄酒已染上苦味菌，首先將葡萄酒進行加熱處理，再按下列方法進行處理：

    ?。?）病害初期，可進行下膠處理1—2次；

    　（2）將新鮮的酒腳按3%—5%的比例加入到病酒中，或將病酒與新鮮葡萄皮渣混合浸漬1—2d，將其充分攪拌、沉淀后，可去除苦味（酒腳洗滌后使用）；

    ?。?）將一部分新鮮酒腳同酒石酸1kg、溶化的砂糖10kg進行混合，一起放入1000L的病酒中，接著放入純培養的酵母，使它在20℃—25℃下發酵。發酵完畢，再在隔絕空氣下過濾換桶。

    　最后值得注意的是，得了苦味菌病害的酒在倒池或過濾時，應盡量避免與空氣接觸，因為一接觸空氣就會增加葡萄酒的苦味。

    　3.5 其他微生物病害

    　3.5.1 甘露蜜醇菌病害

    　若發酵溫度過高（38℃—40℃）或由于發酵不完全，殘糖繼續發酵，產生二氧化碳，使酒中蛋白質與單寧的聚合物及其他雜質形成膠體懸浮，可引起甘露蜜醇菌病害。發生該病害的葡萄酒發渾，同時，葡萄酒有醋酸味和乳酸味，沉淀呈針狀。