一、啤酒多酚的來源　

    　1.麥芽及大麥、小麥等輔料

    　成品啤酒中的多酚約有70%—80%來源于麥芽，麥芽多酚約占麥芽干重的0.1%—0.3%，主要存在于麥皮和糊粉層中，少量存在于胚乳中，包括花色苷、兒茶酸等。一般同品種蛋白質含量越低、麥皮越厚的大麥，多酚含量越高。麥皮多酚具有強烈的刺激味和苦味。麥芽多酚含量與大麥品種、地區、收獲季節、發芽工藝，以及麥芽溶解度均有一定的關系。

    　2.啤酒花

    　酒花中含4%—10%的多酚物質，是一類非結晶混合物，它幾乎僅存于苞葉和花軸中。酒花多酚由20%的可水解物質和80%的可縮合物質組成。酒花多酚含量及其組成，與品種、產地、貯存條件等因素有關。一般低苦味的香型酒花含有較高的單寧類多酚。酒花多酚較麥芽多酚聚合度高，在啤酒釀造過程中更易發生反應，最終在啤酒中有少量殘留。

    　二、啤酒多酚的組成及其對啤酒風味和質量的影響、作用

    　1.單酚及小分子多酚

    　主要有酚酸化合物、花色素原物質、黃酮醇類化合物、兒茶酸類化合物等。它們具有一定的還原性，是啤酒抗老化的主要物質之一。如酚酸化合物，主要是與氧自由基作用。如果它們的含量很高，也會聚合成大分子造成啤酒混濁或沉淀。其中，黃酮類化合物是具有消除人體自由基功效的生物活性劑，有助于心腦血管疾病的輔助治療，但黃酮醇也易氧化聚合造成非生物混濁。此類多酚含量過低，啤酒口味寡淡，啤酒抗老化能力和營養功效會大大降低。因此，啤酒中應保留一定量的小分子多酚，以保持啤酒的醇厚性和豐滿感。

    　2.單寧類物質

    　由分子量為500—3000的酚類組成，能與蛋白質結合生成沉淀并析出，降低了麥汁和啤酒中高分子氮的含量，有利于啤酒的非生物穩定性，但沉淀能力隨聚合度的提高而有所下降。此類多酚也有發生氧化、聚合的傾向。

    　3.聚酚

    　由分子量在3000以上的聚酚組成，屬非單寧類化合物，其本身就可以聚合并沉淀。此類多酚是啤酒氧化反應的底物，能促進啤酒的老化，其多量存在會使啤酒口感變得粗糙、苦澀，還會加深啤酒色澤。

    　綜上所述，多酚在啤酒釀造過程中的作用主要表現為：

    ?。?）清除自由基OH（使DPPH表現為提高）。

    　（2）螯合金屬離子（Cu2+、Fe2+）。

    　（3）抑制脂肪氧合酶（LOX）的作用。

    ?。?）保護酶的活性作用部分不被自由基損害或干擾其作用，有利于浸出率的提高。

    ?。?）增加釀造過程的中間產品的抗氧化能力（使麥汁和啤酒的TBA表現為穩定或略有降低）。

    ?。?）可改善麥汁和啤酒的過濾性能。

    ?。?）抑制劣化醛的生成，有利于啤酒的風味穩定性。

    ?。?）氧在老化啤酒中有60%—65%進入多酚，參與多酚氧化聚合；有5%進入異α-酸，形成氧化裂解產物；只有30%—35%進入揮發性羰基化合物改變啤酒風味，這就意味著多酚的存在將分擔大部分氧的消耗。

    ?。?）與蛋白質結合形成“冷混濁”或“永久混濁”，不同程度地影響著啤酒非生物穩定性。

    ?。?0）是啤酒的風味物質之一。如低分子多酚，能賦予啤酒一定的醇厚性和殺口力，不至于淡薄無味。但氧化了的高分子多酚，會導致啤酒生硬粗糙、苦味加重。

三、啤酒多酚的一些性質

    　1.氧化還原性

    　多酚在氧化劑存在時被氧化成醌類化合物。此醌類十分活躍，可直接氧化高級醇和脂肪，形成劣味醛，加速啤酒老化，與氨基酸聚合和縮合可形成類黑素。

    　2.聚合性

    　多酚在氧、金屬離子等催化下易發生聚合。這些物質會進一步與蛋白質結合。通常以聚合指數（P.I.）表示多酚聚合物的組成情況，P.I.為總多酚物質和花色苷之比值。低聚合指數的麥芽具有高的還原力。

    　3.呈色反應

    　利用此性質可對多酚進行定性和定量分析，即多酚物質與鐵鹽結合后形成紅色絡合物。

    　4.酸堿性

    　多酚物質具有弱酸性，酸性主要由苯環的影響而產生。苯環上不同的取代基對酚的酸性產生影響。多酚可以與強堿反應形成酚鹽，溶液pH越高，越有利于多酚溶出。

    　四、啤酒生產過程中多酚的變化

    　1.制麥發芽過程中，隨著胚乳中其它物質的分解，可溶性多酚物質也相應增加。多酚物質的浸出率與麥芽溶解度是平行的。

    　發芽水分越大，溫度越高，麥層中CO₂含量也越高。相應地，單寧和花色苷含量也越高。較長的發芽時間和較低的發芽溫度；較短的浸麥周期和較高的浸麥溫度，以及發芽最后幾天的限制通風，都會導致多酚增加。酚酸類存在于谷皮中，對發芽有抑制作用，浸麥時被浸出，有利于發芽和啤酒風味。

    　焙焦過程中，總多酚和花色苷物質含量增加。高溫焙焦有利于鈍化多酚氧化酶，焙焦溫度越高，P.I.越低，麥汁還原力越高，同時會產生類黑精物質。

    　2.糖化過程中隨蛋白質的分解和浸出物的溶出，多酚得以游離。單個的多酚并不會形成沉淀，但單寧類物質在較高的溫度（50℃以上）下會發生氧化、聚合，并很快與蛋白質以共價鍵結合形成永久沉淀。煮沸過程添加酒花后，麥汁多酚含量會增加，接著因沉淀而減少。同時，多酚氧化聚合使麥汁色澤上升。當然，多酚含量受糖化方法影響。一般認為，煮出法比浸出法要低。

    　3.發酵過程中，多酚會隨著基質溫度的下降、pH的降低和酵母的凝聚沉淀而析出，總還原物質基本保持不變，但仍有部分多酚與蛋白質結合成復合物，尤其是分子量為500—1000的類單寧物質，為后期成品啤酒混濁積累了物質基礎。